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Kolumne "Eigener Herd":Ein bisschen Show darf sein

Eigener Herd

lllustration: Christine Rösch

Die Salzkruste gilt als altbackene Zubereitungsart für Angeber. Dabei ist sie gut für Anfänger geeignet und bringt Glamour auf den Tisch. Genau das braucht es jetzt.

Zugegeben - die Salzkruste ist in der Hipsterära im Wortsinn ins Gerede gekommen. Denn als es schick wurde, auf Partys über Garmethoden und Gin-Destillen zu referieren, erlebte der eigentlich, nun ja, etwas altbackene Salzmantel ein anstrengendes Hoch. Eine Zubereitungsart, bei der es um große Fische oder Fleischstücke ging, die auf Servierwagen per Hammer aus Meersalzpanzern befreit werden mussten, schien wie geschaffen für die Pose. Das war natürlich stets übertrieben. Es ist höchste Zeit für die Re-Entmystifizierung.

Wenn es denn gerade was zu feiern gibt, die Lockerung der Kontaktsperre etwa, wenn man eventuell zwei Gäste aus demselben Haushalt wieder an seinen 1,5 Meter breiten Tisch - haben Sie so einen? - bitten will, dann ist ein Gericht aus der Salzkruste ideal. Es gelingt garantiert, ist viel weniger Aufwand, als Angeber glauben machen, und sieht trotzdem nach viel aus. Ein wenig Glamour ist ja gerade so willkommen wie lange nicht. Und lässt man all die Schäumchenschläger und Keulchenschwinger mal beiseite, vergisst die Filetfuzzis und Feierabendbäcker, dann gehört die Illusion zu den schönsten Zutaten der Küche.

Und sie kann weit tragen, vor allem in einer Krise. Ein berühmtes Beispiel dafür ist die Geschichte des Schweizer Spitzenkochs Daniel Humm, der im September 2008 in New York sein Restaurant "Eleven Madison Park" eröffnete, kurz nach der Lehman-Pleite. Die Restaurants waren nach dem Crash so leer wie die Taschen der Broker oder Venedig zur Corona-Zeit, die Moral war am Boden. Zu allem Überfluss hatte die Küche zufällig erfahren, dass ein wichtiger Kritiker der New York Times einen Restauranttest bei Humm plante. Was also tun?

Der Legende nach lud das Team für den Abend alle seine Freunde ein, die an den Tischen Gäste mimten. Und zwar Gäste, die ostentativ das Essen lobpriesen, und die in diesem Lokal ganz offensichtlich gerade die beste Zeit ihres Lebens hatten - trotz Finanzkrise. Der Abend wurde ebenso fulminant wie die Kritik und das Eleven Madison Park ein paar Jahre später zum besten Restaurant der Welt gewählt.

Ein bisschen Show, das ist die Moral, tut jeder Küche gut. Und selten ist sie so leicht zu inszenieren wie bei einem Stück Fleisch oder einem Fisch aus der Salzkruste. Die demonstrative, ja demütigende Mühelosigkeit, mit der Eventköche auf der ganzen Welt komplizierteste Gerichte in Rekordzeit aus dem Handgelenk anzurühren scheinen, grenzt ja schon länger an Albernheit. Aber hier ist sie mal Realität. Der Charme der Salzkruste liegt auch in dem Gegensatz begründet, dass mit ihrer Hilfe selbst Küchennovizen ein Ergebnis erzielen, das keiner aufbauschen muss, weil es nicht auf Bluff beruht, sondern einfach gut ist. Weil Fleisch, aber vor allem Fische im Salzmantel im eigenen Saft garen, was sie auch ohne Gewürze besonders aromatisch macht und vor dem Austrocknen schützt.

Ein Rezept aus München

Bezeichnenderweise stammt das Rezept, um das es hier geht, auch nicht von einem Fischrestaurant in Cannes oder einem Lavasteinkoch aus Taormina, sondern aus München. Einer Stadt, die ihren Aufstieg der Tatsache verdankt, dass Heinrich der Löwe im Jahr 1158 die große Salzstraße aus machtpolitischen Gründen von Freising nach München umleiten ließ. Es verwundert nicht, dass von einem Mineral, das einmal die Geschichte der Menschheit mitbestimmte, bis heute Faszination ausgeht.

Ich nutze seit Jahren eine so solide wie schlichte Anleitung von Shane McMahon, einem Koch aus dem Münchner Dreimühlenviertel ("Shane's Kitchen", Edition Styria), der anders als andere Köche beim Salz(teig)mantel auch auf Mehl verzichtet. Für vier Personen braucht man eine große Dorade Royal (800 g), Wolfsbarsch ist auch gut, noch besser Seesaibling, der extrem aromatisch schmeckt. Der Fischhändler sollte den Fisch küchenfertig ausnehmen und Kiemen und untere Flosse abschneiden. Den Fisch aber auf keinen Fall schuppen, sonst dringt zu viel Salzgeschmack ins Fleisch und verdirbt alles. Zu Hause muss man den Fisch nur kurz waschen (auch innen) und trocken tupfen. Wer ambitioniert ist, packt noch je ein, zwei Stängel Petersilie und Zitronenthymian sowie zwei halbe Scheiben Bio-Zitrone in den Bauch. Fertig.

Für die Kruste trennt man zwei Eier (versprochen: Das ist dann schon der anspruchsvollste Schritt! Das Eigelb bitte anderweitig verwenden) und rührt das Eiweiß kurz mit dem Mixer leicht cremig; es sollte nicht zu fest werden, weil zu viel Luft in der Kruste Brandblasen bilden könnte. Das Eiweiß, das den Mantel später bindet und härtet, in einer Schüssel mit 1,5 Kilo grobem Meersalz mischen (am besten mit naturbelassenem, gibt es im Netz oder im gut sortierten Supermarkt). Nun aus einem Drittel der Masse auf der Diagonalen eines Backblechs einen ovalen Teppich auslegen. Den Fisch darauflegen, ihn mit dem übrigen Salz bedecken und alles festdrücken und glatt streichen, sodass der Fisch im Mantel verschwindet, dabei darauf achten, dass kein Salz in den Bauch gedrückt wird. Dieser Arbeitsschritt erinnert ein wenig an die Spielplatzaufsicht in der Sandkiste.

Am Ende bei 180 Grad Umluft für 35 Minuten im Ofen backen. Größere Fische etwas länger. Danach 5 Minuten ruhen lassen. Sollte sich einer verspäten: Der Fisch hält es im Mantel locker weitere zehn Minuten aus. Kruste mit dem Sägemesser rundum seitlich anschneiden. Den Salzdeckel lösen (bei Bedarf brüchig klopfen), die Fischhaut abziehen (geht leicht) und das Fleisch mit Olivenöl beträufeln. Wer nicht filetiersicher ist, bindet einen Gast ein oder schaut vorher ein Video auf Youtube. Wer ein wenig Show mag: Die Kruste lässt sich auch gut mit dem Hammer zertrümmern, das verfehlt seine Wirkung nie. Doch der wahre Hammer ist dieser Fisch.

© SZ vom 16.05.2020/jael
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