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Essen & Trinken:Das perfekte Risotto

Voraciously newsletter 05/2019

Ein echter Hingucker ist Spargelrisotto, doch die echten Werte dieses Gerichts liegen natürlich nicht obendrauf. Sie stecken immer im Reis.

(Foto: The Washington Post via Getty Im)

Cremig, aber trotzdem knackig: Ein gutes Risotto zu kochen ist sehr viel anspruchsvoller, als viele glauben. Ein paar Tricks vom Profi.

Als "außen hart und innen ganz weich" hat Herbert Grönemeyer die Männer einst besungen. Daran gemessen ist ein ideal gegartes Risotto das glatte Gegenteil von Männlichkeit, denn seine Reiskörner sollten außen weich und innen noch ein wenig hart sein. Risotto alla milanese, die klassische Mailänder Variante des Gerichts, wird al dente serviert, mit Biss, und gleichzeitig all'onda - wörtlich: "mit Welle". So drücken die Italiener aus, dass die Reiskörner in einer sämigen Sauce schwimmen. Cremig und trotzdem knackig also, doch: Wie kriegt man diese Konsistenz bloß hin? Oft leider gar nicht. Risotto wird von vielen Hobbyköchen und auch von vielen Restaurants in Deutschland fälschlicherweise für eine einfache Sache gehalten. Was man da aufgetischt bekommt, reicht von salziger Reissuppe über verkästen Stärke-Matsch bis zu trockenem Körnerauflauf. Wie bei allen vermeintlich simplen Gerichten ist die Zubereitung eben eine Wissenschaft für sich. Olivenöl, Butter oder sogar Knochenmark zum Anrösten von Zwiebeln und Reis? Welche Reissorte? Welche Brühe? Flüssigkeit nach und nach zugeben oder alles auf einmal? Über solche Fragen können Italiener leidenschaftlich streiten.

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