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Pfeffer:Roter Pfeffer ist nicht rosa

Roter Pfeffer

Pfeffer: Der vielseitige Exot für den Küchenalltag

Grüner, Schwarzer, Weißer, und Roter Pfeffer: alles Samen von Peper Nigrum, in unterschiedlicher Reife und Verarbeitung.

(Foto: dpa)

Für den vergleichsweise seltenen echten roten Pfeffer werden reife, rote Pfefferbeeren kurz in Wasser gekocht, um die Farbe zu stabilisieren, und dann getrocknet. Ohne diesen kurzen Hitzeschock würden die Beeren schwarz. In der Provinz Kampot in Kambodscha wird seit wenigen Jahren ein recht bekannter roter Pfeffer produziert, er schmeckt besonders fruchtig und leicht süß. Er ist fein zu Krustentieren, passt aber auch gut zu tropischen Früchten. Was wir sonst oft als roten oder rosa Pfeffer bezeichnen, hat mit echtem roten Pfeffer hingegen nichts zu tun, es sind die Beeren eines südamerikanischen Baumes, der irreführenderweise auch noch Pfefferbaum heißt. Seine rosa "Pfeffer"-Beeren schmecken süßlich und ein wenig nach Moschus.

Langpfeffer

Langpfeffer sieht mit seinen bis zu zwei Zentimeter langen Fruchtständen ganz anders aus, gehört aber trotzdem zur Familie der echten Pfefferpflanzen. Ausgeprägt ist das schokoladige Aroma von wildem Langpfeffer aus Indonesien, der auch Schokoladenpfeffer heißt. Er passt unter anderem zu frischen Früchten, süßem Milchreis, Crumble oder Pfannkuchen.

Einer Pannacotta verleiht etwas Langpfeffer-Schärfe neues Leben: Für die Soße je 2 EL Zucker und Wasser in einem Topf kochen, bis der Zucker hellgolden karamellisiert, dabei nicht umrühren. Mit 2 EL Wasser und 2 cl Espresso löschen (zischt und spritzt!). 250 g dunkle Beeren zugeben, mit Deckel 5 Minuten köcheln lassen, dann mit frisch gemahlenem Langpfeffer abschmecken. Dieses Beerenkompott auf einer mit frischer Vanille zubereiteten Pannacotta verteilen und alles mit einer weiteren Prise frisch gemahlenem Langpfeffer servieren.

Voatsiperifery-Pfeffer

Seine Körner sind dunkelbraun, klein mit Stiel. Auch Voatsiperifery gehört zur Pfefferfamilie. Er wird wild gesammelt und zwar nur in Madagaskar. Die Sammler müssen dafür hoch klettern, denn die Pfefferrispen gedeihen im Regenwald erst ab einer lichten Höhe von zehn Metern. Voatsiperfery ist nicht so scharf, mit blumigem Duft nach Muskat und Zedern. Er passt toll zu Kartoffeln, etwa zu cremiger Lauchkartoffelsuppe: Dafür je 500 g Lauch und Kartoffeln, geputzt und geschnitten, in Butter 5 Minuten dünsten, mit 1 l Gemüsebrühe aufgießen, weich kochen, 200 g Sahne zugeben und pürieren. Mit Weißweinessig und Voatsiperifery kräftig abschmecken, mit Räucherfisch und Kresse anrichten.

Szechuan-Pfeffer

Der chinesische Pfefferstrauch ist nicht mit Schwarzem Pfeffer verwandt, sondern mit Zitrusgewächsen. Seine Schärfe ist nur ein Teil des Geschmacks, Szechuan-Pfeffer verwirrt die Geschmacksknospen so, dass ein Gefühl der prickelnden Betäubung auf der Zunge entsteht (also vorsichtig verwenden!). Grob gemahlen und mit Öl, eher erhitzt als richtig geröstet, schmeckt Szechuan-Pfeffer gut mit Huhn oder Tofu und Gemüse. Die klassische Mischung im chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver lässt sich gut selber herstellen: 2 TL Szechuan-Pfeffer mit 6 Anissternen, 2 EL Fenchelsamen, 1 Zimtstange und 2 TL Nelken fein mahlen und mischen. Das Pulver passt zu fettem Fleisch wie zu gedämpftem Gemüse.

Andaliman-Pfeffer

Die Samen dieser auch als Indonesischer Zitronenpfeffer bekannten Pflanze werden auf Sumatra wild gesammelt. Andaliman-Pfeffer ist mit dem Szechuan-Pfeffer verwandt, aber viel weniger betäubend, er löst eher ein leichtes Prickeln auf der Zunge aus. Sein Zitrusaroma ist sehr deutlich. Er verträgt sich gut mit Chili und den klassisch asiatischen Gewürzen von Ingwer bis Zitronengras. Sehr fein und einfach ist die Verbindung mit gebratenem Fisch. Einfach im Bratensaft einige Flocken Butter aufschäumen und mit etwas Zitronensaft und Andaliman-Pfeffer würzen.

© SZ vom 22.10.2016/vs

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