New Yorker Küchenchef Der Kindskoch

Flynn McGarry in seinem Restaurant "Gem". Für ein 15-Gänge-Menü mit Weinbegleitung zahlen Gäste hier 255 Dollar.

(Foto: wowe)

Flynn McGarry gilt als jüngster Küchenchef der Welt. Mit gerade einmal 19 Jahren hat er sein eigenes Restaurant in Manhattan eröffnet. Gourmets reißen sich um ein Essen dort.

Von Christian Zaschke, New York

Mit 15, das war vor vier Jahren, flog Flynn McGarry allein nach Paris. Er sprach kein Wort Französisch. Wobei, doch, er sprach ein Wort. Er konnte sagen: Oui. Aber er würde schon irgendwie durchkommen, sagte er sich, und außerdem wollte er ja nicht reden oder sich nach Sehenswürdigkeiten erkundigen, er wollte in erster Linie essen. Er war gekommen, um das Mittagsmenü im Arpège zu bestellen, dem berühmten Restaurant von Alain Passard, das seit 1996 drei Michelin-Sterne trägt. McGarry erzählt von dieser Reise wie von einer Pilgerfahrt.

Vor allen Dingen erzählt er von dieser Reise in seinem eigenen Restaurant, dem "Gem" in New York, wo er von Dienstag bis Samstag exakt 36 Gästen am Abend in zwei Schichten ein Degustationsmenü serviert, das zweierlei ist: ein wirklich gutes Menü, vor allem aber ein Versprechen. Wer hier mal zwölf, mal 15 Gänge isst, je nachdem, wonach McGarry gerade der Sinn steht, der kann sich vorstellen, dass dieser 19-Jährige eines nicht allzu fernen Tages zu den großen Köchen der Welt gehören könnte.

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Zuletzt servierte McGarry zum Beispiel "Gegrillte Zuckererbsen mit frischem Tofu und geräucherten Forellen-Rogen in gekühlter Pilz-Suppe", oder "Gegrillte Gurke, mit Ahornsirup glasiert, mit Eigelb und Knoblauchsenf". Oder: "Eintopf aus Zucchini, Muscheln, Knoblauchschäften und mit Muscheln und karamellisierten Tomaten gefüllten Kürbisblüten". Im Ernst.

Damals, in Paris, saß McGarry also im Arpège, und weil Passard, der Chef, an diesem Tag beschlossen hatte, dass die Tomaten gerade so wunderbar seien, gab es zum Lunch acht Gänge mit Tomaten. Er entscheidet immer erst morgens anhand der Zutaten, was er zum Mittag kocht. Achtmal Tomaten, das könnte sehr langweilig werden. "Es waren vielleicht die besten acht Gänge, die ich je in meinem Leben gegessen habe", sagt McGarry heute. Nach dem Lunch kam Passard aus der Küche, um ein wenig mit ihm zu plaudern, und er tat das auf Französisch. 20 Minuten lang. An den Stellen, die ihm passend erschienen, sagte McGarry: "Oui."

Dass Passard wusste, wer dieser 15-Jährige war, der eigens nach Paris reiste, um in seinem Restaurant zu essen, lag daran, dass McGarry zu dieser Zeit in einschlägigen Zirkeln bereits als eine Art Wunderkind des Kochens bekannt wurde. In einem Bericht des Magazins der New York Times hatte der Teenager verkündet, dass er beabsichtige, mit 19 sein erstes Restaurant in New York zu eröffnen. Vier Tage nach seinem 19. Geburtstag im vergangenen November unterschrieb er den Vertrag für das Gem, gelegen in der Lower East Side von Manhattan. Ehrlich gesagt: Seine 23 Jahre alte Schwester Paris McGarry unterschrieb den Vertrag, weil man in den USA erst mit 21 eine Lizenz zum Alkoholausschank erhält. Etwa 15 Investoren unterstützen McGarry dabei, teils, weil sie Fans seiner Küche sind, teils, weil sie auf langfristige Rendite hoffen.

Seit Februar versucht McGarry nun, sich auf dem notorisch umkämpften New Yorker Markt zu behaupten. Es gibt rund 25 000 Restaurants in der Stadt, und warum sollte man in das eines 19 Jahre alten Kochs gehen, in dem man nicht einmal selbst aussuchen kann, was man isst? Zu einem Teenager, der nur seiner älteren Schwester wegen überhaupt Alkohol ausschenken darf und für ein Menü mit Weinbegleitung 255 Dollar pro Person verlangt, zuzüglich - das ist in New York so üblich - knapp neun Prozent Steuern.

Ein Grund, das Gem zu wählen, könnte McGarrys ungewöhnliche Geschichte sein. Er wurde in Los Angeles geboren, als Sohn von Meg, einer Filmemacherin, und Will, einem Fotografen. Als er vier war, zog die Familie in einen hippen Wohnwagenpark am Strand, der von Surfern und Künstlern bevölkert wurde. So beginnen auch die Lebensgeschichten mancher Hollywood-Stars. McGarry wollte damals Rockmusiker werden. Oder Maler. Mit den roten Haaren, die seinen Kopf wie eine Skulptur umstehen, sieht er auch heute noch aus wie ein, wenn auch sanfter, Rockstar-Maler.

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Er konnte das besser als alles andere, und er wusste es sofort

Als er zehn war, zog die Familie zurück in die Stadt, die Eltern ließen sich scheiden. Da Meg, nun alleinerziehende Mutter, aus Zeitnot häufig Fertiggerichte aus dem Supermarkt kaufte, übernahm Flynn die Zubereitung des Abendessens, was für ihn einerseits eine Flucht war vor den Zumutungen, die eine Scheidung für einen Zehnjährigen bedeuten, und andererseits eine Erweckung. Im Kochen hatte McGarry etwas gefunden, in dem er auf ganz selbstverständliche Weise gut war. Er konnte das besser als alles andere, und er wusste es sofort.

Mit elf kochte er Rezepte aus "The French Laundry Cookbook", benannt nach dem berühmten Restaurant von Thomas Keller im Napa Valley. Definitiv Rezepte für Fortgeschrittene. Mit seinem Vater baute er eine Küche in sein Kinderzimmer. Als Zwölfjähriger kochte er in der heimischen Wohnung für Gäste, die dafür zahlten: 50 Dollar für ein mehrgängiges Menü. Erst aßen Freunde der Eltern bei Flynn. Bald sprach sich herum, dass hier ein Wunderkind am Werk war, und Fremde reisten an, um sich vom Talent dieses Kindes zu überzeugen.

Das klingt unvorstellbar, aber wer heute mit dem 19 Jahre alten Flynn McGarry spricht, der sitzt einem Mann gegenüber, der auf unwirkliche Weise erfahren wirkt, entschlossen, manchmal fast weise.