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Kolumne: Eigener Herd:Fruchtig, schlotzig, karamellig

Banana Bread hat es früh in die Kuchenvitrinen der Hipster-Cafes geschafft. Natürlich nicht, weil es so gesund ist, sondern weil es schmeckt. Außerdem gibt es ein perfektes Rezept.

Von Marten Rolff

Nordeuropas Foodhauptstadt Kopenhagen gilt nicht gerade als Heimat der Tropenfrüchte. Und doch kann man auch hier lernen: Die Banane kann offenbar alles. Für diese Erkenntnis braucht man nur in der zentralen Markthalle (Torvehallerne) vorbeischauen, zum Beispiel am veganen Softeis-Stand "Banana", wo Menschen für ein ungesüßtes Bio-Eis Schlange stehen, das ausschließlich aus überreifen, übrig gebliebenen Früchten hergestellt wird. Wenn man so will, also aus Lebensmittelresten. Die geschmacklich etwas unentschlossene Glasigkeit der Eiscreme und das gute Gewissen bei ihrem Kauf werden abgemildert durch eine Vielzahl an Toppings, von dunkler Schokolade über Kaffeecrunch oder gerösteten Mandeln bis zu gefriergetrockneten Beeren.

Denn Banane passt, wenn nicht zu allem, dann doch zu vielem. Ihr Aroma reicht, je nach Reifegrad, von leicht grasiger Schärfe, über Fruchtigkeit bis zu vollmundiger Würze, mit Anklängen von Vanille, Honigkaramell und Rum. Ihre Breite und Süße ist konsensfähig, zumal sich die Banane auch ein gewisses Fitness-Image erhalten hat, nicht umsonst gibt es Trainer, die Bananen und Nüsse empfehlen, um zwischen Arbeit und Sport schnell Energie zu tanken ("Wenn schon böser Zucker, dann den guten Fruchtzucker!").

Schon Elvis stand auf Bananensandwich - gern in Butter frittiert

All das hat dazu beigetragen, dass der berühmteste Bananenkuchen, das gute alte und immer noch etwas ökige Banana Bread, es bis in die Vitrinen der produktbewusstesten Hipster-Cafés geschafft hat und während des Lockdowns auch ein kleines Revival auf Instagram feierte. Man serviert es zu Flat White oder auch als nur leicht süßen Snack im vermeintlichen Frucht-Vollkornmäntelchen. Natürlich ist das auch eine Illusion. Denn eine ordentliche Scheibe Banana Bread hat auch nur unwesentlich weniger Kalorien als zum Beispiel das legendäre Lieblingssandwich von Elvis Presley, der sich gerne eine geschnittene Banane zwischen zwei ordentlich mit Erdnussbutter beschmierte Toastscheiben stecken und das ganze in Öl und Butter frittieren ließ. Ein Gericht von nicht zu unterschätzender Tröstlichkeit übrigens, zumal wenn man es um gebratenen Speck und einem Klecks Honig erweitert.

Bananenbrot, das muss man einräumen, ist da dann doch gesünder. Wobei es in erster Linie natürlich darauf ankommt, dass es schmeckt. Es soll dicht sein, üppig und würzig, feucht bis fast schlotzig, aber nicht matschig und trotzdem noch fluffig. Im Netz kursiert eine Art Idealrezept, das auf der Recherche von Felicity Cloake beruht. Die Food-Kolumnistin des britischen Guardian hat sich die Mühe gemacht, berühmte Banana-Bread-Rezepte (das erste aus einem amerikanischen Backbuch datiert angeblich von 1933) nachzubacken und aus vier besonders guten Varianten schließlich einen idealtypischen Querschnitt zu bauen. Ihre Erfahrungen wurde oft geteilt und weiterentwickelt. Das Ergebnis ist auch ein Beispiel dafür, wie man mit Rezepten (nicht nur) im digitalen Raum umgehen sollte, und wie sehr Schwarmintelligenz die Küche verbessern kann.

Diese Kolumne bezieht sich auf eine Cloake-Variation aus dem Blog Schlaraffenwelt.de von David Seitz, der vier Tipps, die Banana Bread besonders gut machen, herausgestellt hat: 1. Egal, welche Nüsse hineinkommen: Man sollte sie in einer beschichteten Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, das potenziert das Aroma. 2. Die geschmolzene Butter, die in ein Bananenbrot gehört, darf im Topf ein wenig schäumen, bis eine leicht gebräunte Nussbutter entsteht, das befördert den Geschmack enorm. 3. Das Kuchenbrot wird vollmundiger, malzig-karamelliger und weniger süß, wenn man braunen Zucker verwendet (weißer geht aber auch). 4. Zuletzt sollten die Bananen sehr reif sein, gern mit braunen Stellen, aber noch nicht matschig, weil das die Konsistenz des Kuchens langweiliger macht.

Das Rezept selbst ist von überzeugender Umkompliziertheit: 160 g braunen Zucker, zwei Eier (L) sowie die etwas abgekühlte, geschmolzene Nussbutter (100 g), 1 TL Salz und 1 TL Zimt mit dem Mixer zu einer glatten Masse verrühren. 180 g Mehl mit 1,5 gestrichenen TL Backpulver versieben und nach und nach ebenfalls glatt einrühren. Nun 350 g (geschält) reife Bananen in einer Schüssel mit der Gabel zu einem stückigen Mus zerdrücken (am besten schmeckt es, wenn im Kuchen später noch ein paar Bananenstücke auszumachen sind). Am Ende das Mus und 150 g geröstete Walnusshälften (oder Viertel) mit einem Spatel unter den Teig heben, diesen in eine gefettete und bemehlte Kastenform füllen und das Ganze bei 170 Grad (Umluft) im Ofen für eine Stunde backen. Sollte das Bananenbrot zu dunkel werden, einfach mit Alufolie abdecken.

Das Rezept lässt sich gut abwandeln. Ich habe zum Beispiel die Backpulvermenge auf 2 TL erhöht, damit der Kuchen etwas fluffiger wird (mehr Backpulver sollte es aber nicht sein) und ein gutes Drittel der Walnüsse durch geröstete Mandeln ersetzt. Auch Para-, Pekan- oder Haselnüsse (hier auf die Güte achten!) machen sich gut. Für angenehme Herbheit sorgt ein TL Instantkaffee, aufgelöst in der warmen Butter. Wer es süß mag, sollte Zartbitterschokolade hineintun. Ein Säuretipp sind getrocknete Cranberrys.

© SZ
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