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Kochschule:Tipps für Grillmeister, die es ernst meinen

Angelo Menta, Autor von "Grillgut"

Angelo Menta möchte nicht mehr auf den Dutch Oven verzichten. Das ist eine Art Cowboytopf auf drei Beinchen, der in den USA sehr weit verbreitet ist.

(Foto: Justyna Krzyzanowska)

Zweitgrill, Dutch Oven und Fleisch, das erst nach 13 Stunden fertig ist: Grillexperte Angelo Menta kennt jeden Trick. Was Gourmets von ihm lernen können.

Interview von Siri Warrlich

Herr Menta, mit Ihrem Buch "Grillgut" wollten Sie ein Nachschlagewerk für alle Lebenslagen eines Grillmeisters schaffen. Das Buch enthält - neben Rezepten - etwa 30 Seiten Theorie. Was sind am Grill die häufigsten Fehler?

Die meisten Leute grillen viel zu heiß. Der Grill wird mit Kohle zugeschüttet, alles darauf gehauen und kein Unterscheid zwischen verschiedenen Fleischsorten gemacht. Am Ende sind die edelsten Stücke vertrocknet und die Bratwurst gerade noch okay. Man sollte sich vorher schon ein paar Gedanken über Garzeiten machen und in eine Tabelle mit Kerntemperaturen schauen. Beim Grillen rate ich auf jeden Fall zu einem Fleischthermometer.

Grillen mit Tabelle und Thermometer klingt kompliziert. Grillen bedeutet doch Entspannung, Spaß, Gespräche mit Freunden. Wie geht das, wenn man nebenher rechnen muss?

Wer ein bisschen tiefer in die Materie einsteigen will, kommt natürlich nicht drum herum, sich mit der Technik dahinter auseinanderzusetzen. Eine Bratwurst auf den Rost legen kann schließlich jeder. Zwischen den Fleischsorten gibt es große Unterschiede. Ein Putensteak braucht etwa 90 Grad Kerntemperatur Celsius bis es gar ist, ein Rinderfilet medium 58 Grad. Das bedeutet nicht, dass das Fleisch bei dieser Temperatur gegrillt werden soll - sondern, dass die Temperatur im Inneren der Fleischstücke bis zu diesen Werten ansteigen, sie aber nicht überschreiten sollte. Um das sicherzustellen, braucht man ein Fleischthermometer. Wer ein paar Mal mit Tabelle und Thermometer gearbeitet hat, hat die Temperaturen dann aber rasch im Kopf. Was viele nicht wissen: Nachdem man das Fleisch vom Grill nimmt, steigt die Temperatur im Inneren noch mal, weil die Hitze von außen nach innen zieht. Man sollte das Fleisch also schon runternehmen, wenn bis zur idealen Temperatur noch zwei bis drei Grad Luft sind.

Abgesehen von Temperaturen ist in Ihrer Grillschule auch viel vom "indirekten Grillen" die Rede. Was bedeutet das?

Ich bin ein großer Fan des indirekten Grillens. Dabei ist nur ein Teil des Kohlenrosts mit Kohlen bedeckt. Das Grillgut liegt nicht direkt über den heißen Kohlen, sondern daneben. Es bekommt keine direkte Hitze von unten, sondern wird durch die Hitze gegart, die im Grill zirkuliert. Das geht natürlich nur mit einer Haube auf dem Grill. Für Fleisch, das länger braucht, ist das indirekte Grillen die ideale Zubereitung - zum Beispiel für Schweinefilet im Speckmantel. Das grillt man eine Dreiviertelstunde indirekt bei 170 Grad, legt etwas Räucherholz auf die Kohlen und hat am Ende ein langes, saftiges, leckeres Stück Fleisch im Grill.

Sie bereiten sogar Rinderrouladen und das italienische Schmorgericht Ossobuco in großen Töpfen über der Kohle. Klappt das drinnen auf dem Herd nicht besser?

Für die meisten Leute scheint Grillen eine sehr einseitige Sache zu sein: Steaks, Hähnchenkeulen und noch ein paar Bratwürste, da hört die Auswahl an Gerichten auch schon auf. Dabei stimmt das gar nicht! Ich möchte neue Horizonte eröffnen. Der Grill ist letztlich auch nur eine Hitzequelle, Grillen nur eine Spielart des Kochens. Man kann auf dem Grill wunderbar Schmorgerichte wie Rinderrouladen zubereiten, die länger dauern. Letztlich hat man dann sogar mehr Zeit, mit Freunden zu reden, weil man die Stücke nicht ständig umdrehen muss. Man macht einfach den Deckel zu und kann das Fleisch vergessen. Beim Ossobucco schmoren die Beinscheiben zwei Stunden vor sich hin - genug Zeit für ein, zwei Bierchen.

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