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Kolumne Eigener Herd:Die Aromakünstlerin

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Köstlich eingesetzt: Mandelkuchen.

(Foto: imago stock/CTK Photo)

Milchig, holzig, karamellig: Kaum eine Frucht ist geschmacklich so wandelbar wie die Mandel. In der Küche ist das von unschätzbarem Vorteil. Zum Beispiel in der Weihnachtsbäckerei

Von Marten Rolff

Die Süßmandel gehört - wie die Bittermandel - nicht zu den Nüssen, sondern ist als Rosengewächs mit Steinobst wie Pfirsich oder Aprikose verwandt. Trotzdem wird sie immer mal wieder als "beliebteste Nuss" der Welt bezeichnet. Und als gefühlter Beweis für diesen gefühlten Superlativ reicht derzeit ein Blick in das Regal mit dem Weihnachtsgebäck im Supermarkt um die Ecke. Spekulatius, Dominosteine, Vanillekipferl, Lebkuchen, Marzipankartoffeln - ein Advent ohne Mandeln ist schwer vorstellbar, und damit wäre man erst bei einem Teilbereich der Mandelpatisserie, auf die wir uns hier beschränken müssen.

Ein Grund für die Beliebtheit der Mandel ist sicher, dass sie sich so unkompliziert kombinieren lässt. Eine vergleichbar flexible Zutat muss man jedenfalls lange suchen: Die Mandel kann zurückhaltend und fein auftreten, aber auch krachig bis dominant. Und ihr Aroma ist je nach Sorte und Zubereitung ähnlich wandelbar wie weiland David Bowie auf einer Konzertbühne. Schmeckt sie roh süßlich-milchig bis buttrig und manchmal grasig, erinnert sie nach dem Blanchieren (dabei wird sie überbrüht und aus der Haut geschält) eher an einen kräutrigen Champignon. Durch Rösten wiederum verliert sie ihre Benzaldehyd-Verbindungen (Bittermandelgeschmack) und wird intensiv nussig bis karamellig oder holzig-rauchig. So mutiert sie zum Beispiel plötzlich zur überraschenden Traumpartnerin der Brombeere. Die beste Bewährungsprobe für diese Beziehung: einen simplen Pfannkuchen mit Brombeerkonfitüre bestreichen und mit kurz in der Pfanne angerösteten Mandeln bestreuen. Das schmeckt himmlisch. Aber auch ein Apple Crumble wandelt sich mit wenigen Röstmandeln und Brombeeren vom Alltagsnachtisch zum fast eleganten Dessert.

Der beste Weg zum maximalen Geschmack? Rösten!

Die Mandel mag heute ein Massenprodukt sein, (das vor allem wegen der Wasserknappheit in Kalifornien nicht immer nachhaltig ist). Doch es zahlt sich aus, sie in der Küche wie eine Spezialität zu behandeln, denn Qualität katapultiert die Ergebnisse in eine andere Dimension. Nicht umsonst konkurrieren die besten Hersteller von Marzipan, Florentinern oder Pralinen eifersüchtig um Spitzenware. Bevor Confisiers in Südfrankreich begannen, gemahlene Mandeln mit Honig zu mischen und so das feine weiße Montélimar-Nougat erfanden, brachte der Agronom Olivier de Serre im 16. Jahrhundert als Grundlage für die berühmten südfranzösischen Plantagen hervorragende Mandelbäume aus Westasien mit. Noch heute lassen sich provenzialische Schokoladenmanufakturen oder Konditoren vertraglich ganze Ernten besonders edler Mandelsorten wie Aï oder Ferrastar zusichern. Und auch Gebäck, Eis oder Granitas des berühmten "Caffè Sicilia" in Noto (ein echter Tipp, ja fast schon ein Reiseziel, caffesicilia.it) wäre ohne die sizilianische Avola-Mandel kaum vorstellbar, einige der besten wachsen angeblich auf den vulkanischen Böden nahe des Ätna.

Natürlich, das sind Feinheiten. Für qualitätsbewusste Hobbybäcker reiche es, nicht vorbearbeitete südeuropäische Bioware zu kaufen und allen Geschmack aus ihr herauszukitzeln, rät die Konditorin Franziska Schweiger, die lange zusammen mit ihrem Mann ein Sternerestaurant in München führte und anschließend eine Kochschule gründete. Auch Schweiger ist Fan der italienischen Avola, aber viele andere Sorten seien ebenfalls hervorragend, sagt sie. Und für den Geschmack sei es immer eine gute Idee, Mandeln zu rösten, und zwar vorsichtig, denn schon wenige verbrannte Exemplare machten aus ganzen Weihnachtsgebäck-Chargen eine bittere Erfahrung. Franziska Schweiger röstet Mandeln deshalb meistens bei 130 bis 140 Grad (Umluft) für 25 Minuten schonend auf Backpapier im Ofen und dreht oder rüttelt das Blech bei Bedarf. Das Ergebnis kann man entweder salzen und/oder mit gehacktem Rosmarin würzen und warm als Snack servieren. Oder man lässt es gut auskühlen und lagert es im Glas. Schon drei, vier gehackte Röstmandeln veredeln ein Müsli ungemein.

Gute Mandelplätzchen sind ganz schnell gebacken

Natürlich gibt es hochkomplexe (und komplizierte) Backrezepte mit Mandeln, doch wer gute Ware hat, darf sich auf Einfachheit und wenige Zutaten verlassen. Zu Schweigers Lieblingsrezepten zählt ein so schlichter wie edler Mandelkuchen ohne Mehl, wie er in vielen südeuropäischen Ländern gebacken wird, und den die Münchner Konditorin gewinnbringend mit dem Abrieb einer Bio-Orange parfümiert. Dafür heizt Schweiger den Ofen auf 200 Grad vor (Umluft), fettet eine Tarteform (32 cm) mit Butter und streut sie mit gemahlenen Mandeln aus. Dann mahlt sie 300 g geschälte, (in der beschichteten Pfanne) hell geröstete und abgekühlte Mandeln fein. Nun 200 g Zucker mit 4 zimmerwarmen Eiern (M), der Orangenschale, 1 Prise Salz und dem Saft einer Zitrone schaumig rühren und am Ende die Mandeln unterziehen. Den Teig in die Form gießen, zehn Minuten vorbacken, dann Hitze auf 170 Grad reduzieren, weitere 35 Minuten fertig backen, den Kuchen auf einem Gitter auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Variieren lässt sich die Mandeltarte mit Zimt, Zartbitterschokolade, Orangenmarmelade, es ist endlos.

Noch schneller gehen Schweigers Mandel-Orangen-Plätzchen ("Mandelküsse"). Dafür 115 g geschälte, hell geröstete Mandeln fein mahlen. Zwei Eier (M) trennen, die Eiweiße kurz schaumig schlagen und dann mit 75 g Zucker, den Mandeln, 50 g gewürfelte Marzipanrohmasse, 1 Prise Salz, dem Abrieb von 2 (!) Bio-Orangen und 1 EL Kakao zu einer klebrigen Masse rühren. Diese in einen Spritzbeutel (10 mm) füllen, ein Blech mit Backpapier auslegen und dieses mit 150 g grob gemahlenen Mandeln bestreuen. Auf das Mandelbett etwa walnussgroße Häufchen drücken, mit gehackten Mandeln bestreuen und alles bei 170 Grad (Umluft) für etwa 15 Minuten backen. Schneller lässt sich Weihnachten kaum vorbereiten.

© SZ/from
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