120 Jahre Weckglas Tim Mälzer und Eckart Witzigmann: Soleier // Cornelia Poletto: Eingemachte Artischocken in Öl

Zutaten (für 1 Glas à 1,5 l): [] 8 frische Eier (Kl. M) [] 2 Zwiebeln [] 60 g Zucker [] 60 g Salz [] 1 EL helle Senfsaat [] 1 EL Kümmel [] 1 EL schwarze Pfefferkörner [] 1 rote Chilischote [] 3 Wacholderbeeren [] 2 Pimentkörner [] 3 Lorbeerblätter [] 200 ml Rote-Bete-Saft [] 200 ml Weißweinessig [] 1 Bund Dill [] 1 Bund glatte Petersilie [] Schale von 1 unbehandelten Zitrone

Soleier von Tim Mälzer und Eckart Witzigmann.

(Foto: Matthias Haupt/Mosaik)

Zubereitung: Eier in 10 bis 12 Minuten hart kochen, mit kaltem Wasser abspülen und pellen. Zwiebeln ungeschält halbieren. Die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

In einem Topf 1,3 Liter Wasser mit Zwiebeln, Zucker, Salz, Senfsaat, Kümmel, Pfefferkörnern, Chilischote, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblättern, Rote-Bete-Saft und Essig aufkochen. Sobald sich Zucker und Salz aufgelöst haben, den Sud bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Dill, Petersilie, Zitronenschale und Eier in ein großes, gut verschließbares Glas schichten. Mit dem abgekühlten Sud übergießen und etwa 24 Stunden ziehen lassen. Die Soleier sind eine Woche haltbar.

Tipp: So werden Soleier gegessen: Ei halbieren, das Eigelb herausheben. In jede Eiweißhälfte Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Senf geben. Das Eigelb hineinsetzen und genießen. Die Edelvariante für Gäste: Eigelb aus den Eihälften herausheben. Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Worcestershiresauce würzen und mit Schneebesen oder Handrührgerät cremig rühren. Die Eiweißhälften mit der Eigelbmasse füllen und mit frischer Kresse bestreuen.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Dieses Rezept ist "Zwei Köche - ein Buch" von Tim Mälzer und Eckart Witzigmann, Mosaik Verlag, entnommen.

Cornelia Poletto: Eingemachte Artischocken in Öl

Zutaten für 1 großes Einmachglas: [] 6 mittelgroße Artischocken [] 100 ml Rotweinessig zum Kochen der Artischocken [] 1 El Meersalz [] 2 El große Kapern [] 2 abgezogene Knoblauchzehen [] Je 3 Zweige Rosmarin und Thymian [] Ca. ½ bis ¾ l mittelfruchtig-pikantes Olivenöl, z.B. griechisches der Sorte Koroneiki

Zubereitung: Die Artischocken putzen. Die Artischockenböden in einen Topf geben, mit Wasser bedecken den Rotweinessig und das Meersalz dazugeben und aufkochen. Den Herd herunterschalten und die Artischocken auf leise köchelnd al dente garen, ca. 8 Minuten. Die Artischocken aus dem Sud nehmen und auskühlen lassen.

Das Olivenöl mit den Knoblauchzehen, Kapern, Rosmarin und Thymian auf etwa 80°C erhitzen. Die Artischockenböden in ein Einmachglas geben. Mit dem heißen Olivenöl und Gewürzen bedecken und den Deckel schließen. Die Einmachgläser möglichst kühl und dunkel aufbewahren. Solange die Artischocken komplett mit Öl bedeckt sind, halten sie sich mindestens 6 Monate.

Tipp: Ich liebe es, Gemüse in seiner Saison in größerer Menge einzukaufen und für die trüben Wintermonate einzukochen. Das gibt mir einen Hauch von Sommer in traurigen Novembertagen. Beim Putzen von Artischocken empfehle ich das Tragen von dünnen Einweghandschuhen, denn die Artischocken färben die Hände dunkelbraun.