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Getränke mit und ohne Alkohol:Edler Schaumwein von der Streuobstwiese

Streuobstwiese

Auch aus diesen Äpfeln auf einer Streuobstwiese könnte ein prickelndes Getränk werden.

Auf der Schwäbischen Alb macht Jörg Geiger aus alten Sorten von Äpfeln und Birnen prickelnde Getränke. Die sind so beliebt, dass er in alle Welt liefern muss.

Alles begann mit dem Birnbaum von Oma Margarethe. Er steht auf einer alten Streuobstwiese oberhalb von Schlat, rund 150 Jahre ist er alt. Der Feuerbrand hat ihn gezeichnet, eine zerstörerische Pflanzenkrankheit, sie kostete ihn mehr als zwei Drittel seiner einstigen Größe. Jörg Geiger aber bedeutet der knorrige Alte viel. Der Obstwinzer rettete ihn vor der Motorsäge, als er schon durch ein weißes Kreuz auf dem Stamm zum Abholzen freigegeben war. Durch eine aufwendige Bodenbehandlung brachte er ihn wieder zum Blühen. Der Baum verdankt Geiger sein Leben, und Geiger verdankt dem Baum, den er von der Großmutter erbte, ein höchst erfolgreiches Geschäftsmodell. Denn der Baum trägt Früchte der alten schwäbischen Sorte Champagner Bratbirne und ist einer von nur noch 500 seiner Art.

Jörg Geiger war gerade mal Anfang 20, als er 1993 das Gasthaus und die Brennerei seiner Eltern in Schlat, einer 1600-Einwohner-Gemeinde am Nordrand der Schwäbischen Alb, übernahm. Die alten Sorten und das Thema Obstwein waren damals völlig aus der Mode gekommen. "Obstwein ist das, was Kopfweh macht", sagten die Leute im Dorf. Doch Geiger, gelernter Koch und Hotelbetriebswirt, war überzeugt: "Die alten Bäume haben Zukunft."

Ein Duft "wie der beste Champagner", hieß es 1797

Schon sein Großvater hatte aus der Champagner Bratbirne, eine der ältesten Sorten in Württemberg, nicht nur Brand, sondern auch Schaumwein für den Hausgebrauch gemacht. In seiner Brennerei, wo es nach Gewürzen und Gärung riecht, zieht Geiger ein altes Buch mit vergilbten Seiten aus dem Regal, das "Handbuch über Obstbaumzucht und Obstlehre" von 1797. Darin beschreibt der Pfarrer und Pomologe J.L. Christ die Sorte als "so streng und rauh, dass sie kein Vieh genießen mag". Tatsächlich eignet sich die pummelige Birne mit der gelbgrünen Schale wegen ihrer intensiven Gerbstoffe nicht zum Essen, umso mehr aber zur Schaumweinbereitung. "Der Duft steigt in die Nase wie der beste Champagner", schwärmte schon Christ.

Vor knapp 20 Jahren kelterte Geiger seinen ersten Schaumwein aus diesen Birnen. Bis heute geht er dabei genauso vor wie die großen Champagnerhäuser in Reims: er lässt den abgefüllten Wein ein zweites Mal in der Flasche gären, dabei entsteht die Kohlensäure. Mindestens neun Monate dürfen die Flaschen dann im Keller ruhen, bevor sie in den Verkauf kommen. Das Ergebnis ist ein fein prickelnder Schaumwein, der nach reifen Birnen und blühenden Wiesen duftet und am Gaumen mit einer gut eingebundenen Säure verklingt.

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"Die alten Sorten haben mehr Aroma, mehr Säure und entwickeln mehr Alkohol als moderne Züchtungen", sagt Geiger. Alles Voraussetzungen für ein herausragendes Produkt. Im Keller seines Gasthauses Zum Lamm in Schlat entstand mit der Zeit ein ganzes Sortiment an hochkarätigen Schaumweinen, die bald ihren Weg in die Regale von Anbietern wie etwa das Münchner Delikatessenhaus Dallmayr fanden. Da ist die füllige Karcherbirne, die leicht nussig schmeckt, der Börtlinger Weinapfel mit frischen Apfelaromen und floralen Noten und schließlich die kleine Mostbirne mit dem klangvollen Namen "Wildling von Einsiedel", deren Wein nach Honig und Mirabellen duftet.

Die uralten Streuobstwiesen sind bedroht

Auch weil Geiger das besondere Potenzial dieser alten Sorten erkannt hat, kämpft er für die Rettung der traditionellen Streuobstwiesen, die am Rand der Schwäbischen Alb bis heute die Landschaft prägen. Auf rund 30 000 Hektar stehen noch die oft mehr als hundert Jahre alten Bäume. Doch sie sind bedroht, weil sie nur geringe Erträge bringen und die wenigsten Bauern sich noch die Arbeit machen, das Obst von Hand zu lesen. "Rund 500 alte Sorten existieren noch", sagt Geiger, "sie sind perfekt an das jeweilige Mikroklima angepasst."

In seiner Manufaktur verarbeitet er 40 davon, nicht nur zu Schaumwein im Champagnerstil, sondern auch zu Secco oder schwäbischem Cidre, zu Süßwein oder sortenreinen Bränden aus Birnen wie Stuttgarter Gaishirtle oder Nägelesbirne. 600 Landwirte und "Gütlesbesitzer" (die manchmal nur ein oder zwei Bäume ihr eigen nennen), sammeln nun für ihn ihr Obst auf, für das er ein Vielfaches des üblichen Marktpreises bezahlt: "Nur wenn die Streuobstwiesen auch wirtschaftlich rentabel sind, ist ihr Überleben gesichert", sagt Geiger.