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Festtagsbraten:Wilde Weihnachten

Weihnachten

Nie ist Rehkeule beliebter als zu den Festtagen.

(Foto: HLPhoto - Fotolia)

Warum wird überhaupt gejagt? Ist Wild automatisch Biofleisch? Und worauf muss man beim Kochen achten? Nie sind Reh und Gans beliebter als zu den Festtagen. Doch die Zubereitung verunsichert viele Hobbyköche. Ein Jäger und Koch weiß Rat.

Warum wird überhaupt gejagt?

Der Koch Corbinian Kohn lief schon als Junge lieber in den Wald als in die Schule, der Patenonkel war Jäger und nahm ihn manchmal mit. Mit 13 bildete Kohn dann seinen ersten Jagd-Dackel aus, den Jagdschein finanzierte er später mit den Erlösen seines ersten Kochbuchs ("Das Marcipane Kochbuch"). Zu der Zeit betrieb er zusammen mit Autor Jan Weiler ein feines Restaurant am Starnberger See. Als Jungjäger war Kohn im Wald jedoch glücklicher als im trubeligen Lokal, und so schloss er dieses und gründete einen Wildhandel, die Wuid Gmbh. Für kulinarisch interessierte Wild-Rechercheure ist Kohn also ein Glücksfall: Jäger, Hobby-Metzger, Ex-Restaurantbetreiber, Koch und Kochbuchautor in Personalunion.

Sein Pirschbezirk - das ist so eine Art Untermietverhältnis für Jäger - liegt in den Ammergauer Alpen, nicht weit von Schloss Neuschwanstein. Und einen gesunden Mischwald, wie vor allem wir Deutschen ihn mögen, gebe es eben nur mit konsequenter Jagd, erklärt Kohn. Denn Rehe äsen mit Vorliebe besonders junge, zarte Triebspitzen. So kann ein einzelnes Reh viele junge Bäume zerstören. Ähnliches gilt für Gämsen, Dam- und Rotwild, also Hirsche. Sogenannte Wildschäden waren nie ein Problem, solange Bär, Luchs und Wolf mit Vorliebe junge, zarte Rehe fraßen und so die Menge des Wildes im Wald begrenzten. Heute müssen Jäger diese Aufgabe übernehmen und so viele Rehe schießen, dass der Wald sich von selbst verjüngen und damit überleben kann. Sonst blieben die Wälder artenarm - trotz regelmäßiger, teurer Aufforstung.

Ökologie oder Tradition?

Die Erkenntnis, dass Naturschutz die wichtigste Aufgabe der Jagd ist, liegt also auf der Hand, ist aber relativ neu. Noch in der Generation von Kohns Patenonkel waren nicht wenige Jäger stolz auf die vielen Geweihe in der guten Stube und den großen Wildbestand in ihrem Revier. Und für Spaziergänger sah so ein Wald voller Wild nach intakter Natur aus. Dabei ist es ein Alarmzeichen: Wenn man in einem Waldstück regelmäßig Wild beobachten kann, dann ist das schon zu viel. Der Ökologische Jagdverband engagiert sich deshalb im Sinne des Waldes für höhere Abschusszahlen als die verfeindeten Traditionalisten. Denn es gibt auch heute noch Jäger, die Wildbestände in ihren Revieren bewusst möglichst hoch halten.

Vor allem männliche Tiere mit regelmäßig geformten Geweihen werden dort kaum bejagt, bis die Geweihe groß genug sind, um als Trophäe an die Wand gehängt zu werden. Erst dann werden "kapitale" Hirsche "geerntet" wie Radieschen. Das Wort Ernte trifft es tatsächlich gut: Der Hirsch kommt nämlich gar nicht auf die Idee zu flüchten. Weil er vorher zehn Jahre lang die Erfahrung gemacht hat, dass der Jäger zwar im Wald präsent ist, aber nicht auf den Hirsch schießt. Bei dieser Form der Jagd geht es sehr um Repräsentation, wenig ums Essen und kaum um den Wald.

Kochnische Tradition aus dem Ofen
Kochnische zu gebratener Ente

Tradition aus dem Ofen

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