Kochnische zu gebratener Ente Tradition aus dem Ofen

Entenbraten, glaciert mit Orangenmarmelade und gefüllt mit Äpfeln und Rosmarin.

(Foto: Christina Metallinos für SZ.de)

An Weihnachten darf es in der Küche wieder traditionell zugehen, darin sind sich die meisten Familien einig. Gezankt wird bestenfalls über die Frage, welcher Knödel es sein soll - zum glacierten Entenbraten, gefüllt mit Apfel und Rosmarin.

Von Christina Metallinos

Wenn es an Weihnachten ums Stichwort Tradition geht, lassen die meisten Familien nicht mit sich reden. Bei uns gibt es schon immer am zweiten Feiertag Ente. Das hatte sicher auch einen praktischen Grund: Im Gegensatz zur Gans bewältigt man dieses Festmahl auch dann noch, wenn sich der Kreis der Esser nach der großen Familienfeier bereits wieder verkleinert hat.

Vier Personen werden mit diesem Entenbraten aus dem Ofen gut satt und glücklich. Bleibt nur noch die Frage, welche Knödel man dazu reicht: Kartoffel- und Semmelknödel. Denkbar wäre natürlich auch beides - um des weihnachtlichen Friedens willen.

Für vier Portionen

1 küchenfertige Ente (ca. 2kg)

1 große Karotte

2 Zwiebeln

1 kleine Petersilienwurzel

100 g Knollensellerie

2 Äpfel

3 Zweige Rosmarin

400 ml Entenfond

2 EL Tomatenmark

5 EL Orangenmarmelade

15 g kalte Butter

15 g Mehl

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotte, Petersilienwurzel, Knollensellerie und Zwiebeln schälen, eine der Zwiebeln beiseitelegen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und auf einer tiefen Fettpfanne für den Ofen verteilen.

Äpfel schälen und gemeinsam mit der übrigen Zwiebel in Würfel von etwa einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Rosmarinzweige waschen und trockentupfen. Aus dem Bauchraum der Ente die beigelegten Innereien und den Hals entfernen und die Flügelspitzen am zweiten Gelenk mit einem scharfen Messer abschneiden. Hals und Flügelspitzen zu dem Gemüse auf die Fettpfanne legen. Den Bauchraum großzügig salzen und pfeffern und mit den Rosmarinzweigen sowie der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen. Mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießen zustecken. Mit einer spitzen Gabel die Haut der Ente mehrfach und rundum einstechen, danach mit Salz einreiben. Die Beine mit Küchengarn zusammenbinden.

Ente auf einem Rost auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben, die Fettpfanne eine Schiene daruntersetzen. Währenddessen kalte Butter und Mehl miteinander verkneten und zu zwei kleinen Kugeln formen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Fett auffangen

Nach 45 Minuten die Fettpfanne mit dem Gemüse entfernen und zwischenzeitig ein anderes Blech daruntersetzen, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Gemüse und Entenklein in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze unter Rühren anbraten. Nach drei Minuten das Tomatenmark hinzugeben, eine weitere Minute anrösten und mit Entenfond ablöschen. Salzen und bei geschlossenem Deckel auf niedriger Hitze köcheln lassen.

Nach insgesamt 60 Minuten Garzeit die Ente einmal wenden, die Fettpfanne wieder daruntersetzen und etwa einen halben Zentimeter hoch kochendes Wasser einfüllen. Nach insgesamt zwei Stunden die Fettpfanne aus dem Ofen holen und den Bratensaft in ein hohes Gefäß geben. Dieses kaltstellen, damit sich das Fett absetzt. Fettpfanne erneut mit einem halben Zentimeter Wasser füllen und unter die Ente schieben. Temperatur auf 200°C erhöhen und Ente weitere 20 Minuten garen.

In einem kleinen Topf die Orangenmarmelade mit einem Viertel Teelöffel Salz und etwas Pfeffer erwärmen, bis sie flüssig wird. Die Ente mit der flüssigen Marmelade gleichmäßig bepinseln und für weitere zehn Minuten im Ofen lassen.

Währenddessen die Flügelspitzen aus der Sauce holen und diese durch ein Metallsieb in einen anderen Topf gießen. Mit einem Löffel etwa ein Viertel des abgesiebten Gemüses durch das Sieb in die Sauce drücken und gut verrühren. Den abgeschöpften Bratensaft entfetten und zu der Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ente aus dem Ofen holen und einige Minuten ruhen lassen, danach vierteln. Unmittelbar vor dem Servieren die Mehlbutter mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren und dabei aufkochen. Etwa eine Minute unter Rühren köcheln lassen, danach vom Herd nehmen. Die gebratene Ente mit Knödeln, Blaukraut und der Sauce servieren.