Essen und Trinken Kraut mit Rüben

Das Prinzip "Leaf to Root" (vom Blatt bis zur Wurzel) wird gerade zu einem Markenzeichen der innovativen Gemüseküche.

(Foto: mauritius images)

In der neuen Gemüseküche kocht man mit der ganzen Pflanze: "Leaf to Root" - vom Blatt bis zur Wurzel. Sogar Spitzenköche setzen nun auf Gemüseabfälle.

Von Kathrin Hollmer

Das Nürnberger Sternerestaurant "Essigbrätlein" serviert seinen Gästen, was Köche gemeinhin verschmähen. Eine Sauce entsteht aus gegrillten Blättern und entsafteten Abschnitten vom Kohlrabi. Spargelspitzen sind auf eine würzige Creme aus verbrannter Spargelschale gebettet und eingelegte Wassermelonenschale wird zum frischen Topping für geschmorte Zwiebel mit Linsencreme. Gourmetküche aus Gemüseabfällen? Ja, ganz richtig. Und es schmeckt fantastisch.

Spitzenköche, die das Gemüse von der Beilage in den Mittelpunkt gerückt haben, verwerten immer mehr Obst- und Gemüsesorten komplett. Das Prinzip "Leaf to Root" (vom Blatt bis zur Wurzel) wird gerade zu einem Markenzeichen der innovativen Gemüseküche. Ein Ansatz, der den Blick dafür schärft, welche Beschränkungen sich die Menschen bislang bei ihrem Speiseplan auferlegen, was ihnen geschmacklich dabei entgeht und wie viel sie wegwerfen, obwohl man es eigentlich essen könnte.

Essen und Trinken Super-Gemüse aus dem Meer
Seetang

Super-Gemüse aus dem Meer

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Weil diese Ideen es wert sind, in die Welt getragen zu werden, steht Andree Köthe, Chef des "Essigbrätlein", nun in der Küche der Bayerischen Genussakademie im fränkischen Kulmbach und macht für einen Workshop vor, wie man ungewöhnliche Pflanzenteile auf den Teller bringt. Köthe schneidet geschossene Lauchtriebe in zierliche Stücke und arrangiert sie auf einem Löffel mit Minzmolke und Kastanienblütenmayonnaise. Danach füllt er Erbsenschoten mit einer Pistaziencreme und garniert sie mit Erbsensprossen.

"Heute haben wir regelrecht vergessen, was man alles essen kann"

Neben dem Koch steht die Schweizer Journalistin Esther Kern und kommentiert. Zum Beispiel, dass man die Erbsenschoten auch komplett verwenden könne für Suppen oder Risottos, wenn man das zähe Häutchen an der Innenseite entfernt. Früher wurde aus Sparsamkeit und Mangel möglichst alles komplett verarbeitet. Karottengrün habe man als Petersilienersatz genommen, sagt Kern, Kohlrabi samt Kraut gekocht. "Heute haben wir regelrecht vergessen, was man alles essen kann."

Das Rezept Nudel-Mozzarella-Salat mit Karotten(grün)
Kalte Pasta

Nudel-Mozzarella-Salat mit Karotten(grün)

In dieser kalten "Pasta Fredda" werden die Karotten bis auf die Blätter gegessen, gedünstet wie Spinat.

Esther Kern ist Initiatorin und Namensgeberin der "Leaf to Root"-Bewegung, die 2014 mit einem Bund Karotten ihren Anfang nahm. Kern stand in ihrem Garten nahe Zürich, hielt ihre selbstgezogenen Karotten in der Hand und fand das schöne Grün zu schade, um es wegzuwerfen. Sie hatte von Köchen gehört, die Kraut, Stiele, Wurzeln und Samen von Früchten verarbeiten, und begann, für ihr Portal "waskochen.ch" Köche nach Rezepten für die Gemüseteile zu fragen, die man gewöhnlich wegwirft. Zum Namen inspirierte sie die "Nose to Tail"-Bewegung des Briten Fergus Henderson, bei dem es darum geht, in der Fleischküche alle Teile eines Tieres zu verarbeiten - von der Schnauze bis zum Schwanz.

Aus der spontanen Aktion hat Kern zusammen mit dem Rezeptentwickler des Züricher "Hiltl", des ältesten vegetarischen Restaurants der Welt, ein Kochbuch vorgelegt. "Leaf to Root" (AT-Verlag) gilt schon ein Jahr nach Erscheinen als Standardwerk der ambitionierten Gemüseküche, auch wegen des akribischen Nachschlageteils zur Komplettverwertung von 60 Obst- und Gemüsesorten. Dafür forschte Kern in alten Kochbüchern, interviewte Spitzenköche und Bauern und baute die Webseite "leaf-to-root.com" samt Rezeptsammlung auf.