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Essen im Pflegeheim:Heimköche, die ihr eigenes Essen probieren müssen, kochen plötzlich sehr viel besser

Lieblos zu kochen, stellt auf Dauer auch die Köche kaum zufrieden, davon ist Biedermann überzeugt. In der Heimküche, in der er vor 30 Jahren anfing, nötigte er daher die Mitarbeiter eine Woche lang, ihr Gekochtes selbst zu essen. Neue Ideen kamen dann schnell. Die Köche wollten nicht mehr alle Speisen zusammengerührt haben, sondern getrennt püriert, und plötzlich servierten sie alles heiß und abgeschmeckt.

Biedermann begann damals, mit geschichteten Gemüseflans zu experimentieren. Püriertes Gemüse, das im Ofen mit Ei gestockt wird. Er legte auch Toastbrot in Sahne, wodurch es butterweich, aber noch als Brot erkennbar blieb, so dass man es mit Marmelade beschmieren kann. Ein einfaches Rezept, das jeder, der Menschen mit Schluckproblemen pflegt, nachmachen kann.

Die Flans hat er lange hinter sich gelassen. 2007 lernte er den deutschen Koch Herbert Thill kennen. Gemeinsam entwickelten sie das sogenannte Smoothfood, eine geschmeidige Kost, die Techniken der Molekularküche nutzt, um püriertes Essen in optisch ansprechende Formen zu bringen. In der Großküche im schweizerischen Weesen lassen die Kursteilnehmer an diesem Tag Himbeersaft in kaltes Rapsöl tropfen, so dass fein schmeckende Himbeerperlen entstehen. Sie pusten Vanillecreme zu luftigem Schaum, und sie kochen Aprikosen wie für eine Marmelade auf, um sie später, passiert und mit einem Bindemittel vermischt, in Halbkugel-Formen wieder fest werden zu lassen, so dass sie wie halbe Aprikosen aussehen und auch so schmecken.

Smoothfood Geschichte

Fruchtgeleewürfel auf Cremespiegel.

(Foto: Smoothfood)

Das Verfahren funktioniert auch mit Hühnerfleisch, das in Hühnchenschenkelformen gegossen wird. Eine Art butterweiche Fleisch-Terrine, die echten Hühnerschenkeln täuschend ähnelt. Darüber kann der Heimkoch trotzdem Soße gießen und daneben dekorativ einige gelierte Tomatensoßenwürfel aufschneiden, als wären es frische Tomaten. So bietet das Essen Abwechslung.

Bei der Frage, ob wir ein Essen lustvoll genießen, kommt es nicht nur auf den Geschmack an, sondern auch auf die Konsistenz. Die Zunge wünscht sich ein nebeneinander von flüssigem, weichen und festeren Texturen. Ein guter Salat verbindet in Soße getränkte Blätter mit knackigen Karotten und knusprig gerösteten Körnern. Niemand möchte jeden Tag Brei essen, und sei er auch noch so schmackhaft.

Das Rezept Gekräuterte Pfifferlingssuppe mit Speckknödel
Das Rezept
Verfeinert mit Sahne

Gekräuterte Pfifferlingssuppe mit Speckknödel

Statt die "Reherl" zu waschen, tupft unsere Köchin jedes einzeln ab - und verfeinert die Pilze anschließend mit Weißwein, Sahne und Butter.

Gute Seniorenstifte haben eine offene Küche, in der die Bewohner mitmachen können

In Sterneküchen wird Essen seit Jahrzehnten dekonstruiert und rekonstruiert. Es gibt Saftperlen, Fleisch in Pulverform, Schäume. Markus Biedermann hat sich Teile dieses Wissens zunutze gemacht und zum Beispiel einen Frühstücksschaum für alte Leute kreiert. Nichts ist unmöglich. Man kann sogar Menschen, deren Zunge nicht einmal mehr weiche Speisen zerdrücken kann, Geschmack von frisch gebratenem Schnitzel in den Mund pusten, wenn sie das wünschen. Essen für Senioren müsse bestimmte Nährstoffe beinhalten, predigen die Diätköche in den Heimen. "Essen muss zunächst einmal schmecken", sagt dagegen Sternekoch Thomas Bühner. Bei der pürierten Kost ist das eine Herausforderung, denn durch zusätzliches Wasser wird der Brei fader und auch nährstoffärmer.

Wenige haben die geschmeidige Kost so perfektioniert, wie Markus Gübeli. Der Koch des Altenstifts Tertianum hat sie zur Kunstform erhoben, bei ihm sieht sie nicht nach Essen für Zahnlose sondern eher nach Sterneküche aus. Am vergangenen Weihnachtsfest gab es bei ihm deshalb Smoothfood für alle Bewohner und auch für alle Gäste.

Die Vorspeise las sich so: "Geschäumter Eisbergsalat mit Maispoulardenwürstchen, Smooth-Canapé und Apfelluft". Gübeli aber hat für seine Gerichte nicht mehr Geld zur Verfügung als andere Küchenchefs. Sein Geheimnis ist persönlicher Einsatz, ein motiviertes Team und gute Organisation. Er achtet genau auf die Mengen, kocht lieber 80 Gramm Fleisch schön angerichtet, als lieblose 120, von denen die Hälfte liegen bleibt.

Biedermanns Speisen gibt es jetzt auch für die Tiefkühltruhe

Mit der Kunst kam irgendwann der Erfolg. Hatte sich jahrelang niemand für die "Kost in Form" interessiert, wie Markus Biedermann seine Kocherfindung zunächst nannte, so kam mit Smoothfood endlich das Interesse. Plötzlich lud das Fernsehen ihn ein und danach meldete sich eine Firma, die eine Tiefkühlvariante der Speisen auf den Markt bringen wollte. Seit einiger Zeit bietet der Großhandel von der Smoothfood AG tiefgekühlte Frühstücksschnittchen in butterweicher Konsistenz an, ebenso wie fertige Menüs. Auch Firmen wie Dr. Oetker oder der Heim-Caterer Apetito drängten gleichzeitig auf den Markt. Es habe sich dank Markus Biedermann in der Heimküche zuletzt viel bewegt, sagt Ralf Oberle, der bei Apetito für die Geschäftsentwicklung zuständig ist. "Wenn er nicht Schweizer wäre, müsste man ihn für das Bundesverdienstkreuz vorschlagen."

Markus Biedermann selbst sieht das Angebot trotzdem mit gemischten Gefühlen. Natürlich ist das gut für die Bewohner, die sonst einen Restebrei vorgesetzt bekämen. Im Idealfall kann es auch die Küche entlasten, so dass zum Beispiel Zeit zum Plätzchenbacken mit den Bewohnern bleibt. Gut ist es auch für die Menschen, die zu Hause gepflegt werden, und bislang oft nur Hipp-Gläschen gefüttert bekommen. Für sie wollen Biedermann und Thill jetzt ein Angebot in den Supermärkten schaffen.

ber eine Heimküche könne so viel mehr sein, sagt Biedermann: "Wir sind Ess-Kümmerer." Ein guter Heimkoch muss sich mit den Menschen unterhalten und ihre Vorlieben kennen. Ein gutes Heim hat eine offene Küche im Eingangsbereich, die Bewohner aus ihren Zimmern lockt, weil es so viel Spaß macht, beim Kochen zuzuschauen. Einem guten Koch sollte es Ehre und Anspruch sein, für alte Menschen so zu kochen, dass sie sich gewertschätzt fühlen, findet Biedermann. Es sei ganz erstaunlich, wie viele man über den Magen erreichen könne.

Das Rezept Ossobuco mit Safranreis
Das Rezept

Italienischer Klassiker

Ossobuco mit Safranreis

Geschmorte Kalbshaxe mit Weißwein, Lorbeer und Parmesan, serviert mit Safranreis: In dieser Variante trifft der italienische Klassiker auf den Maghreb.