Kolumne "Eigener Herd":Die inneren Werte

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Kolumne "Eigener Herd": Das Kalbszungen-"Ceviche" mit eingelegten roten Zwiebeln und Chili wird in der Berliner Bar "Freundschaft" serviert.

Das Kalbszungen-"Ceviche" mit eingelegten roten Zwiebeln und Chili wird in der Berliner Bar "Freundschaft" serviert.

(Foto: Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag)

Nose to Tail: Das Kochen mit dem ganzen Tier ist einer der größten Food-Trends der vergangenen 20 Jahre. Leider hat er bisher wenig verändert. Schade, denn Gerichte mit Leber, Herz oder Nieren sind so nachhaltig wie köstlich.

Von Marten Rolff

Als der britische Starkoch Fergus Henderson 1999 sein Buch "Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking" veröffentlichte, löste er damit ein kleines Erdbeben aus. Natürlich hatte das Kochen mit dem ganzen Tier, die kulinarische Verwertung von weniger populären Teilen wie Nieren und Mägen, ja sogar von Schafsaugen, Kalbsköpfen oder Schweinsfüßen da schon eine Tradition, die so alt ist wie die Jagd oder die Nutztierhaltung selbst. Trotzdem ließen Henderson-Jünger, wenn sie in Beiträgen für Gastromagazine und Foodblogs das Schlürfen gerösteten Knochenmarks zur Philosophie erhoben, es stets ein bisschen so klingen, als habe ihr Idol gerade erst die bahnbrechende Entdeckung gemacht, dass Rinder überhaupt Knochen haben.

Ähnlich groß war ein paar Jahre später der Rummel um den toskanischen Starmetzger Dario Cecchini, der in der Netflix-Serie "Chef's Table" früh eine eigene Folge bekam, weil sich die Menschen kaum sattsehen konnten daran, wie da jemand Opernarien schmetternd Chianina-Rinder zerteilte. Der bekannteste im Strom der Cecchini-Pilger dürfte Bill Buford gewesen sein. Der US-Autor und Redakteur des New Yorker nahm sich gleich mal ein Jahr frei, absolvierte ein offenbar hochinspirierendes Praktikum beim Opernmetzger und strickte aus dieser Erfahrung seinen Bestseller "Heat".

Keine Frage: Nose to Tail und die Geschichte vom glücklichen Schlachter im Einklang mit seinen Tieren, das war angesichts des Horrors in den Fleischfabriken einer der größten und vielleicht auch wichtigsten kulinarischen Trends der vergangenen 20 Jahre. Leider scheint er auch einer der wirkungslosesten gewesen zu sein.

Viele Köche mögen Innereien, aber sie trauen sich selten, sie auch ihren Gästen zuzumuten

Natürlich ist es verdienstvoll, wenn plötzlich hippe Foodies Schlachtfeste mit Ginverkostung feiern und dabei das Loblied auf das feine Aroma von Rinderherz und Leberknödelsuppe singen, wie es eine Zeit lang in Berlin beliebt war. Allein, auf den Speisekarten der Republik scheint das wenig verändert zu haben. Es mag viele Köche geben, die Kalbsbries, Ochsenschwanz oder auch saures Lüngerl persönlich ganz lecker finden. Ob ihre Gäste das genauso sehen, möchten sie aber lieber nicht ausprobieren. Wenn schon Fleisch, dann sind Steak, Schnitzel, Filet oder Burger angesichts horrender Ladenmieten einfach die sicherere Bank. Verständlich.

Ob sich das noch einmal ändert, scheint fraglich. Was schade ist, weil zum Beispiel Innereien köstlich sind und ihr Genuss durchaus eine Frage der Nachhaltigkeit. Doch die Entfremdung des Essers vom Produkt schreitet weiter voran. Kürzlich präsentierte eine britische Supermarktkette eine Verpackung, die es ermöglicht, dass man das Fleisch beim Herausnehmen gar nicht mehr berühren muss. Was etwas schräg wirkt bei einer Ware, die man sich später immerhin in den Mund steckt. Da ist etwas Pessimismus schon mal angebracht.

Natürlich muss man zugeben, dass die Nose-to-Tail-Küche nichts für zarte Seelen ist. Es gibt Rezepte wie das wunderbare Zungen-"Ceviche" von Willi Schlögl und Johannes Schellhorn aus der Berliner "Bar Freundschaft" (abgedruckt bei Hannes Hönegger: "Das goldene Kalb"), für die man eine ganze Kalbszunge häuten muss. Was allerdings bei näherer Betrachtung ästhetisch auch nicht so viel anders ist, als beispielsweise ein Brathuhn zu füllen. Man sollte sich davor hüten, die Sache zu zerdenken. Die - auch handwerkliche - Nähe zum Tier war für dieses immer schon mit weniger Leid verbunden als Ekel und Verdrängung.

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Für das "Ceviche" schneidet man 1 mittlere rote Zwiebel in feine Scheiben und legt sie am besten über Nacht in (Reis-)Essig ein. Nun eine ganze Kalbszunge (eventuell beim Bio-Metzger vorbestellen) mit 1 Bund geputztem und grob geschnittenem Suppengrün 1,5 bis 2 Stunden in Wasser kochen, so dass sich die obere Haut gut abziehen lässt. Dann eine (eher säuerliche) Marinade aus Olivenöl, Verjus, Apfelbalsamessig und mildem Apfelessig, 1 Schuss Madeira, Salz und Pfeffer anrühren. Die noch lauwarme Zunge in mitteldicke Scheiben (0,5 Zentimeter) schneiden und auf tiefen Tellern anrichten. Je 1 Knoblauchzehe, Frühlingszwiebel und rote Chili (ohne Kerne) in hauchdünne Scheiben schneiden und auf dem Fleisch verteilen. Die roten Zwiebelscheiben sowie eine Handvoll Sauerteigbrot-Croû­tons darauf anrichten, mit Marinade beträufeln und mit gehackter Petersilie servieren. Schmeckt so gut wie früher bei Oma. Nur moderner.

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