Kochen und Ernährung sind im vergangenen Jahrzehnt zum sogenannten Megathema geworden. Immer wenn man glaubt, nun könne der Markt unmöglich noch wachsen, kommt ein neues Buch, eine neue Show, ein (angeblich) neuer Küchenstil. Wohl kaum einer verkörpert diese Entwicklung so gut wie der Däne Claus Meyer. Und wohl kaum einer kann sie so gut erklären. Zugegeben, nun müsste man zunächst einmal eines klären: Claus wer?
Beim Interview-Termin in Kopenhagen öffnet Meyer die Tür zu seiner freundlichen Gründerzeit-Villa in T-Shirt und Jeans, "Vorsicht, treten Sie nicht auf die Sachen", sagt er entschuldigend, "die Kinder sind gerade aus dem Jugendlager zurück." Die Presseleute in seiner Firmenzentrale hatten am Telefon gesagt, man solle sich doch bitte kurz fassen, der Chef habe Termine - die Umstrukturierung des Unternehmens, das Restaurant-Projekt in Bolivien, die Kochschule in Brooklyn und das Food-Konzept für die Grand Central Station in Manhattan - da müssen 30 Minuten für ein Interview reichen. Und nun steht da also dieser tiefenentspannte, jugendliche 52-Jährige und sagt: "Keine Zeit? Ich würde vorschlagen, wir reden einfach so lange, bis wir fertig sind, oder?"
Jeder dritte Tourist in Kopenhagen sagt, er sei wegen des Essens da
So stellt man also zuerst die Frage nach dem "Claus wer": Wie würde er einem Unbekannten auf einer Party erklären, was er macht? "Tja, was sagt man da? Ich bin wohl ein Unternehmer, der an einem Punkt angekommen ist, an dem er sein Geld gern teilen möchte. Und ich bin seit meiner Jugend besessen davon, die Esskultur zu verbessern."
Burger aus alternativen Bratereien gelten als schnelles, aber trotzdem gutes Essen, als praktisch, stylisch und irgendwie nachhaltig. Aber das stimmt nicht. Ein Plädoyer gegen den Burger-Wahn.
Das ist natürlich alles ein bisschen schwammig, weshalb man hier gleich mal ein wenig nachlegen muss: Claus Meyer ist nicht nur Erfinder der weltberühmten Nordischen Küche, er ist auch einer der zwei Gründer des Restaurants "Noma", das zwischen 2010 und 2014 viermal zum besten der Welt gewählt wurde.
Es ist also zum Teil sein Verdienst, wenn heute jeder dritte Tourist in Kopenhagen sagt, er sei wegen des Essens angereist; und wenn heute über jede bessere Restauranteröffnung in der dänischen Hauptstadt die New York Times berichtet. Claus Meyer ist außerdem Fernsehkoch und Kulinarik-Professor. Tausend Mitarbeiter hat seine Firma heute. Und nun ist er in die kulinarische Entwicklungshilfe gegangen. Meyer unterstützt arme Länder dabei, eine eigene Küchenkultur aufzubauen.
Wie das geht? "Sie brauchen eine Idee!" Ach ja, und was für eine? "Eine gute, die so groß ist, dass jeder sie versteht. Eine Küchenkultur, die sehnsuchtsvolle Hinwendung der Menschen zum Essen, entstehe häufig aus einer Situation des Mangels, erklärt Meyer, "und glauben Sie mir, mit Mangel kenne ich mich persönlich aus." Was es mit seiner Jugend zu tun hat, wenn er heute Köche in den Slums von La Paz rekrutiert und wie man mit der richtigen Idee weltweit Küchen prägt, das erklärt der Noma-Gründer im Gespräch mit der SZ.
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