Alles Geschmacksache? Von wegen. Ein original italienischer Cappuccino ist eine ernste und vor allem bis auf den letzten Milliliter messbare Angelegenheit. Laut dem "Istituto Nazionale Espresso Italiano" - was es nicht alles gibt - besteht ein "Cappuccino Italiano Certificato", also ein zertifizierter italienischer Cappuccino, aus 25 Millilitern Espresso und 100 Millilitern dampfgeschäumter Milch, was im Ergebnis "subtile Noten von Blumen und Früchten mit kräftigen Milch-, Schokoladen- und Röstaromen" vereine. Klingt vielversprechend.
Doch was ist das Aroma wert, wenn die Milch nicht schäumt, dieses fluffig-sahnige Häubchen, das auf keinen Fall aus Schlagsahne bestehen darf? Wenn keine Dampfdüse zur Hand ist und auch kein elektrischer Aufschäumer? Kein Problem, sagt Michael Eckel von der Murnauer Kaffeerösterei. Mit einer Stempelkaffeekanne, auch als French Press bekannt, lasse sich ganz ohne Spezialgerätschaften ein guter Milchschaum herstellen, sagt der Profi-Barista und Kaffeekurs-Leiter. "Das dauert vielleicht 30 Sekunden."
Die Milch wird erwärmt, "mehr als 60 bis 62 Grad sollten es nicht sein, sonst verbrennt das Eiweiß, und das ist nicht gut für den Geschmack". Auch die Milchsorte hat Einfluss auf das Ergebnis: Ist sie fettreduziert, wird der Schaum stabiler, mit fettreicher Vollmilch ist er eher cremig und verbindet sich besser mit dem Kaffee. Fürs Schäumen sollte die Kanne mindestens zu einem Drittel und maximal zur Hälfte mit Milch gefüllt sein. Und dann: mit dem Stempel, mit dem man sonst das Kaffeepulver auf den Kannenboden drückt, auf und ab pumpen, bis das gewünschte Ergebnis erzielt ist.
Besonders fein bleiben die Bläschen, wenn man nicht zu viel Luft in die Milch hineinpresst. Der Tipp des Profis: Den Stempel immer nur bis knapp über die Milchoberfläche ziehen und dann wieder herunterdrücken.
Zur Not tut's auch ein leeres Marmeladenglas
Im Haushalt gibt es keine Stempelkanne? Dann tut es, so ergibt die Internet-Recherche, zur Not auch ein kleines verschließbares Gefäß, ein leeres Marmeladenglas zum Beispiel. Funktioniert das wirklich? Gleich mal ausprobieren: Erwärmte Milch hinein, zudrehen, kräftig schütteln. So richtig viel scheint nicht zu passieren, nach einer Minute liegt gerade einmal ein Drittel Schaum auf zwei Dritteln Milch. In der Tasse erweist sich die Handarbeit dann aber als erstaunlich stabil. Die Schicht ist nicht dick, aber als Notbehelf durchaus akzeptabel.
Nun die vegane Variante: Doch mit Hafermilch in der Barista-Edition mit Soja-Zusatz passiert beim Schütteln kaum etwas. Mit der Stempelkanne hingegen lasse sich auch der Getreidedrink leidlich aufschäumen, sagt Michael Eckel. Wobei er einen anderen Milchersatz-Favoriten hat: Mandelmus, vermischt mit etwas warmem Wasser. "Lässt sich gut schäumen und passt geschmacklich hervorragend." Jetzt im Winter allerdings kommt bei ihm ganz etwas anderes in den Cappuccino. Aufgeschäumter Orangensaft nämlich. "Aber frisch gepresst muss er sein." Nur dann klappt's auch mit dem Schaum.
