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Brot-Sommelier:"Ein gutes Brot erkennt man an der Kruste"

Bäckermeister Joerg Schmid aus Gomaringen (Kreis Tübingen) ist einer der ersten Brotsommeliers Deutschlands.

(Foto: Schneider Fotos Gomaringen)

Joerg Schmid ist Bäckermeister und Brot-Sommelier. Im Interview erklärt er, was ein gutes Brot ausmacht. Und warum man auf Discount-Backwaren verzichten sollte.

Joerg Schmid arbeitet in vierter Generation im Bäckereibetrieb seiner Eltern in Gomaringen im Kreis Tübingen. Der 32-Jährige ist jedoch kein gewöhnlicher Bäckermeister, sondern einer der ersten Brot-Sommeliers in Deutschland. Was genau tut so ein Brot-Sommelier? Und welche Tipps kann er seinen Kunden mit auf den Weg geben?

SZ: Wozu braucht man einen Brot-Sommelier?

Joerg Schmid: Im Mittelalter war es üblich, dass Bäckergesellen im Anschluss an ihre Ausbildung durch das Land zogen. Dadurch wurde eigenes Wissen weitergegeben und neues Wissen in die Heimat gebracht. Auf diesem Wege haben sich in Deutschland etwa 3000 Brotsorten etabliert. Da fällt es schwer, den Überblick zu behalten. Die Aufgabe eines Brot-Sommeliers ist, seinen Kunden genau zu erklären, wie ein Brot schmeckt und warum es so schmeckt.

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Was unterscheidet einen Brot-Sommelier vom Bäckermeister?

Der Bäckermeister versteht, wie man Brot macht. Der Brot-Sommelier kann dem Kunden, der wissen möchte, was "das Dunkle oben links" für ein Brot ist, eine detaillierte Geschmacksbeschreibung geben. Die Ausbildung beinhaltet aber auch geschichtliche und kulturelle Fakten, darüber hinaus Wissen über Wein und Käse. Doch vor allem lernt man, welche Lebensmittel sich mit welchem Brot kombinieren lassen. Zum Beispiel passt ein gewürzter Sauerteiglaib mit einer ausgebackenen Kruste und Röstaromen wunderbar zu einem gut abgehangenen geräucherten Schinken, weil da die Aromen auf Augenhöhe sind. Eine filigrane Lyoner wäre in dieser Kombination zu wenig aromatisch.

Wenn ich es lieber süß mag: Welches Brot eignet sich am besten für Konfitüre?

Generell gilt es, säuerliche von süßen Konfitüren zu unterscheiden. Zur Himbeer-Konfitüre passt ein mild gesäuertes Dinkel-Vollkornbrot, weil die Konfitüre auch eine gewisse Säure mit sich bringt. Die Erdbeer-Konfitüre hingegen passt gut zu einem getoasteten Brioche.

Woran erkennt der Laie gutes Brot?

Ein gutes Brot erkennt man an der Kruste. Wenn die nicht gut genug ausgeprägt ist, fehlt es dem Brot an Aroma. Außerdem dient die Kruste als Frischetresor. Wenn das Brot nicht lange genug gebacken wurde, hält es sich auch nicht so lange frisch. Häufig wird aber genau an diesem Arbeitsschritt gespart, denn das kostet nicht nur Zeit, sondern Energie.

Manche Ernährungsberater raten von Brot ab. Ist es ungesund?

Das hängt von der Menge und der Tageszeit ab. Zum Abendessen rate ich zu schnell verdaulichen Broten aus hellem Mehl oder Sauerteig. Generell sollte zu späterer Stunde das Brot eher Begleiter als Hauptnahrungsmittel sein: Zu Salat und Fisch reichen zwei Scheiben Baguette. Zum Frühstück hingegen empfehle ich langkettige Kohlenhydrate wie Vollkornbrot, von dem der Körper den gesamten Tag zehren kann.

Ist Vollkorn immer besser als helles Mehl?

Das kommt darauf an. Vollkorn hat viele wichtige Ballaststoffe, das heißt aber nicht, dass es für jeden gesünder ist. Manche tun sich schwer mit der Verdauung, dann liegt das Vollkornbrot womöglich schwer im Magen. Brötchen aus hellem Mehl wiederum, denen man im Allgemeinen wenig Positives nachsagt, liefern mitunter mehr Eiweiße und Ballaststoffe als ein Apfel.

Wie bleibt mein Brot möglichst lange frisch?

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Je nach Sorte empfehlen sich unterschiedliche Lagerungsarten. Viele Bäcker bieten inzwischen beschichtete Papiertüten an. Darin bleibt das Brot zwar länger frisch, dafür geht die Kruste verloren. Normales Papier hat wiederum den Nachteil, dass das Brot schnell austrocknet. Abzuraten ist von Holzbrotboxen: Die bringen gar nichts, außer, dass das Brot aufgeräumt ist. Am besten eignet sich ein Tontopf, weil dieser überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt und sie wieder abgibt, wenn das Brot zu trocken wird. Allerdings sollte man ihn hin und wieder mit Essig ausreiben, um Schimmel vorzubeugen. Außerdem bieten viele Bäcker inzwischen so kleine Größen an, dass das Brot schnell verzehrt ist und sich die Frage nach der Lagerung erübrigt.

Inzwischen beziehen Tankstellen Teiglinge aus China und Discount-Bäckereien verkaufen Billigware. Sind diese Backwaren immer schlecht?

Das ist nicht nur eine Frage der Qualität, sondern eine Grundsatzentscheidung: Will ich mein Brot wirklich dort kaufen, wo ich auch tanke? Ich lasse mir die Haare ja auch nicht beim Floristen schneiden. Natürlich hat man einen günstigeren Preis - jedoch auf Kosten der Qualität. Das rührt zum einen daher, dass die Brote vom Discounter weniger lang gebacken werden und zum anderen, dass die Hersteller auf Sauerteig verzichten und stattdessen Essig oder Teigsäuerungsmittel verwenden. Hinzu kommt, dass der Teig oft nicht ausreichend ruht, denn Zeit, Lager- und Kühlfläche kosten Geld, also wird der Prozess abgekürzt. Dadurch fehlt dem Brot das nötige Aroma. Und schließlich muss ein Brot, das in Polen hergestellt wurde, entsprechend lange frisch gehalten werden. Deshalb greifen viele Hersteller auf Chemikalien und Zusatzstoffe zurück.

Kann man zuhause auch gutes Brot backen?

Natürlich! Allerdings sollte man darauf achten, dass man den Teig richtig ausknetet - je nach Kraft und Technik kann das bis zu 30 Minuten dauern. Ob das Brot gut wird, hängt auch vom Backprozess ab. Am besten eignet sich ein Backstein oder ein Ofen mit integriertem Backstein. Wichtig ist, dass man mit einer Temperaturkurve arbeitet. Das bedeutet, dass man das Brot heiß anbackt, die Temperatur anschließend fallen lässt und schließlich das Brot richtig ausbackt. Außerdem sollte man nicht zu viel Hefe verwenden. Denn dann geht es zwar schnell, aber das Aroma leidet. Wer Saaten und Nüsse hinzufügen will, sollte diese vorher in der nackten Pfanne anrösten.

Haben Sie ein Lieblingsrezept mit Brot?

Ich persönlich mag es spartanisch und esse daher besonders gerne Brot aus Schweizer Ruchmehl, das ein spezielles Aroma hat. Das gibt es bei mir dann ganz klassisch mit Butter, geräuchertem Schinken, Essiggurken und Zwiebeln zum Vesper.

Ein Tipp für Brot auf dem Grill?

Theoretisch eignet sich alles außer Vollkornbrot. Die einfachste Art, Brot auf dem Grill zu veredeln, ist immer noch das klassische Baguette mit selbstgemachter Kräuterbutter. Mein Tipp: etwas Butter aufschlagen, Tomatenmark und getrocknete Tomaten hinzugeben, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, auf das Brot streichen und anschließend rösten.

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