Französische Brasserien: "Eine Küche, die ein Gefühl von Heimat vermittelt"

Französisches Franken: die Küche der Brasserie "Nitz" in Nürnberg. (Foto: David Rasche)

Frankreichs Jungköche entdecken traditionelle Bistro-Gerichte wie Bouillabaisse oder Hühnerfrikassee wieder und interpretieren sie neu. Das findet auch in Deutschland viele Nachahmer. Eine Auswahl.

Ziegelrot gestrichene Fassade, historisches Interieur samt Zinktresen, Kachelboden und Jugendstil-Leuchten - das "Aux Lyonnais" in einer ruhigen Straße des zweiten Arrondissements ist die Bilderbuchversion eines französischen Bistros. Nur die Speisekarte passt nicht ins Klischee. Denn sie listet nicht die üblichen Evergreens von Steak frites bis Crème Brûlée, die an beliebten Touristenadressen routiniert bis lieblos serviert werden. Sondern so Überraschendes wie knuspriges Beignet vom Hahnenkamm, Forellenwurst mit Kohl-Sellerie-Remoulade oder gar ein Gericht namens "Le têton de Vénus", die Brustwarze der Venus, mit Sauce Nantua - eine Béchamelsauce mit Krebsbutter.