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SZ-Serie: Heimatwerkstatt:Wild in allen Variationen

Wimmers Genusswerkstatt: Vater geht jagen, Mutter und Tochter schmeißen den Laden

Wer die Tür aufschwingt, fühlt sich wie in einem Café in der Provence. Die Kissen sind lila, die Regale verschnörkelt. Es gibt Meringues und andere hübsch verpackte Süßigkeiten. Etwas aber passt nicht. "Leberkäse fein gebacken" steht auf einem Schildchen in der Theke. Die Kaffeesorten: "Wildsau" oder "Wilde Milde". Es ist eben kein Laden in Südfrankreich, sondern Wimmers Genusswerkstatt in Hohenschäftlarn. Hier gibt's Wild in Variationen, als Bratwurst, als Salami oder Presssack, als Burger oder Gulasch und sogar Wildsaugriebenschmalz.

"Das Gute ist, dass mein Papa was anzufangen weiß mit den Wildsachen", sagt Simone Reichert. "Er macht Wildbeißer, Leberwurst, Salami." Die 42-Jährige sitzt an einem großen Holztisch im Eck. Immer donnerstags gibt es hier wechselnde Mittagsgerichte, in dieser Woche sind es gefüllte Hirschrouladen mit Kartoffelpüree und Karottengemüse. Vor vier Jahren hat Reichert zusammen mit ihren Eltern das Feinkostgeschäft im Schäftlarner Unterdorf eröffnet. Das Augenmerk liegt auf Wildspezialitäten. Reicherts 69 Jahre alter Vater Franz Wimmer geht in Schäftlarn und Wangen Rehe und Wildschweine jagen, in Thurnau Hirsche und Gänse. Nur: Gerade ist Schonzeit. Deshalb gibt es auch allerlei anderes in Wimmers Genusswerkstatt.

"Wir verarbeiten das ganze Tier, bei uns erhalten Sie auch Spezialitäten wie Rehleber oder Hirschleber", erklären Mutter Roselinde Wimmer und Tochter Simone Reichert.

(Foto: Harry Wolfsbauer)

In einem Kühlschrank stehen Einmachgläser mit Gulasch, Fleischsalat oder Wildhasensugo nebeneinander. Darunter vegane Süßkartoffel-, Karotten- und Kürbissuppen. "Fleischsalat ist unser Renner", sagt Reichert, "die Mayonnaise, die gute, ist unser Geheimtrick." Letztere ist nicht selbst gemacht, der Rest schon. Gegenüber dem Kühlschrank werden Whisky und Gin von der Schwäbischen Alb präsentiert, biologische Weine aus der Pfalz - "die machen alle keine Kopfschmerzen", sagt die Frau mit dem Dutt im Nacken. Das italienische Eck mit Antipasti-Aufstrichen liegt etwas versteckt. Ein türkisfarbenes Jesusbildchen schimmert daneben.

Die Tür öffnet sich, Reicherts Mutter betritt den Laden. Reichert sagt: "Du magst es nicht glauben, es sind nur drei Tage, aber es bleibt so viel an einem hängen." Donnerstags, freitags und samstags ist ihr Geschäft geöffnet. "Mittwoch ist unser Wuseltag", sagt die Juniorchefin und blickt nach hinten zur Mutter, die nun hin und her eilt.

1983 eröffneten Roselinde und Franz Wimmer eine Metzgerei in Ebenhausen. Die kleine Simone ging mit auf die Jagd. Während die ältere Schwester Kosmetikerin wurde, schmiss Simone mit 18 Jahren ihren Job als Einzelhandelsverkäuferin hin - genau sechs Wochen hatte sie es ausgehalten - und stieg in den elterlichen Betrieb ein. 17 Jahre ging das so. 2013 gab das Dreiergespann die Metzgerei auf. "Aus Altersgründen und weil die Kleine auf die Welt kam", sagt Reichert, jetzt zweifache Mutter. "Aber eigentlich haben wir genauso viel zu tun wie früher." Es gebe viel zu kochen, putzen, protokollieren.

"From nose to tail" ist das Motto in der Genusswerkstatt.

(Foto: Harry Wolfsbauer)

Roselinde Wimmer läuft mit dem Telefon vorbei und hört die Nachrichten ab. Ihre Tochter sagt: "Es gibt viele, die umstellen und sagen: Wild ist das ökologischste Fleisch. Mehr bio geht nicht." Ihre Mutter ruft im Vorbeigehen: "Das ist das Nachhaltigste, was geht." Die meisten Produkte sind regional. Um Müll zu vermeiden, kann die Kundschaft ihre Dosen selbst mitbringen oder im Laden ausleihen.

Aus dem Hinterzimmer klirrt es. "Scherben haben wir auch oft", sagt Reichert und lächelt. Wie die Zusammenarbeit zwischen Tochter und Mutter funktioniert? "Das sind wir schon so lange gewöhnt, dass es uns gar nicht mehr auffällt", sagt die Mutter. "Übernächstes Jahr sind es 25 Jahre", sagt die Tochter, und scherzt: "Ich bin nicht mehr rausgekommen aus der Sache." So ein kleines Feinkostgeschäft mit Süßigkeiten sei schon immer ihr beider Traum gewesen.

© SZ vom 19.02.2020
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