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SZ-Serie: "Aus erster Hand":Aus dem Teich auf den Teller

In der Fischzucht Aumühle wachsen Forellen, Saiblinge, Huchen und Karpfen in naturbelassenen Becken auf. Die Philosophie hinter den Erzeugnissen: naturnahes Arbeiten und erstklassige Qualität verbinden.

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Die Bach-, See- und Lachsforellen, Karpfen, Huchen und Saiblinge verbringen ihr ganzes Leben in der Aumühle. Mit etwa 18 Monaten sind die Fische groß genug für die Verarbeitung. Auf Märkten und im Hofladen bieten Mitarbeiter wie Antonella D'Ambrosio verschiedene Produkte an: rohe und filetierte, kalt oder warm geräucherte Fische,Salate oder Sulze, gebeizte Filets, Pflanzerl oder Fischsemmeln.

(Foto: Hartmut Pöstges)

Eine bessere Lage zum Fischezüchten kann sich Florian Wiblishauser eigentlich kaum vorstellen. Seit Juli leitet der 32-Jährige die Fischzucht Aumühle, bekannt für ihren Steckerlfisch und allerlei andere Fischspezialitäten aus eigener Produktion. Mitten in der Pupplinger Au im Naturschutzgebiet Isarauen schmiegt sich der Betrieb mit seinen 50 Teichen und dem Bruthaus an den Isarkanal. Zwei Quellen, die nur ein paar hundert Meter von den Fischteichen entfernt entspringen, speisen den Aumühlbach, der die Becken mit Frischwasser versorgt.

Das ganzjährige kalte Quellwasser sichert die hohe Qualität der Fische. Es fließt, kühl und reich an Sauerstoff, mit relativ hoher Geschwindigkeit durch die Fischteiche. Also genau so, wie es besonders die Forellen mögen. Sie sind eine Spezialität der Aumühle. Bis zu 20 000 von ihnen schwimmen als Setzlinge, gerade einmal sechs bis sieben Gramm schwer und zwei bis drei Zentimeter groß, in einem der Teiche auf dem Betriebsgelände. Sind die jungen Fische etwa zehn Zentimeter groß, kommen sie mit etwa 4000 Artgenossen in ein Aufzuchtbecken, wo sie bis zur Schlachtung weiter gefüttert werden.

Neben Bach-, See- und Lachsforellen, die sich in den Teichen tummeln, züchtet der Betrieb Saiblinge, Karpfen und Huchen. Während der Karpfen vor allem an Weihnachten einen guten Absatz findet, erfreut sich der Huchen bei Fischliebhabern und Sportanglern, die an ein paar Becken der Aumühle ihre Haken ins Wasser werfen können, großer Beliebtheit. Der rötlich schimmernde Fisch, wegen seiner Verbreitung im Einzugsgebiet der Donau auch "Donaulachs" genannt, liefert "sehr feinfasriges und leicht nussiges Fleisch", erklärt Wiblishauser.

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Die Becken der Fischzucht Aumühle.

(Foto: Hartmut Pöstges)

Für den jungen Fischwirtschaftsmeister aus dem Unterallgäu ist die Betriebsleitung in der Aumühle eine Herausforderung, der er sich mit Begeisterung stellt. Schon mit 14 Jahren sammelte er erste Erfahrungen in der Fischzucht. Der Vater eines Freundes hatte eine Fischerei und Wiblishauser durfte mithelfen im Betrieb. Nachdem er bei Praktika auch Labor- und Büroluft geschnuppert hatte, befand er schnell für sich: Die Fischerei ist abwechslungsreicher. So führte ihn sein Weg in die Aumühle. 13 festangestellte Mitarbeiter und sieben Teilzeitkräfte zählen zu seinem Team. Familiär geht es da zu.

Im Hofladen, der derzeit dienstags bis sonntags von 9 bis 12 und von 13 bis 18 Uhr geöffnet hat, liegt das zarte Fleisch der Fische in Vitrinen bereit. Dazu ist die Aumühle auf verschiedenen Märkten in der Region mit ihren Marktautos vertreten. Um diese rechtzeitig mit frischem Fisch bestücken zu können, wird in der Aumühle täglich ab ein Uhr nachts geschlachtet und der erste Räucherofen angeheizt. Die Varianten, in denen die Fische schließlich gekauft werden können, sind vielfältig: roh und filetiert, kalt oder warm geräuchert, als Salat oder Sulze zubereitet, graved, also als gebeiztes Filet, als Pflanzerl, Pastete oder in der beliebten Fischsemmel. "80 Prozent unserer Kunden sind Stammkunden", sagt Monika Holzer, die hinter dem Verkaufstresen im Hofladen steht. Am Wochenende kommen viele Ausflügler dazu, die besonders aus dem Großraum München in die Pupplinger Au kommen. Laufkundschaft fehlt dem Betrieb.

Etwa 18 Monate alt werden die Fische in der Aumühle, bevor sie auf dem Teller landen. Sie verbringen ihr gesamtes Leben im Betrieb, "vom Ei bis zum schlachtfertigen Fisch", sagt Wiblishauser. Jährlich zur Jahreswende werden die vier bis fünf Jahre alten Elterntiere abgestreift, wie das in der Fachsprache heißt. Die Eier der weiblichen Fische, der Rogen, werden mit der Milch der Männchen vermischt. Etwa vier Wochen später schlüpfen dann die Nachkommen, die im Bruthaus erst einmal angefüttert werden. Sind sie zur Größe eines Setzlings herangewachsen, verlassen sie den geschützten Raum des Bruthauses und kommen in die Außenbecken. Diese werden, wie Wiblishauser bei einem Gang über das Betriebsgelände erklärt, "permanent kontrolliert", um bei Bedarf Sauerstoff zuzuführen. Trotz der vielen Sonnenstunden in diesem Sommer erwärmt sich das Wasser in der Aumühle dank der nahen Quellen aber "nicht so stark, dass es für die Fische zum Problem wird", so Wiblishauser.

Saibling in Fischzucht belastet mit Malachitgrün

Saiblinge tummeln sich in einem der Becken.

(Foto: Hartmut Pöstges)

Vieles ist in der Aumühle noch Handarbeit, von der Pflege der Teiche - viele naturbelassene Erdkanäle und nur teilweise Betonbecken - bis zur Verarbeitung der Fische. Lediglich frühmorgens, gleich nach dem Aufstehen, greift Wiblishauser auf digitale Errungenschaften zurück. Online kontrolliert er die Werte der Fischteiche, checkt, ob Sauerstoffgehalt und Temperatur stimmen. Und auch die Fütterung erfolgt automatisch. Nährstoffe wie Eiweiß, Fett und Kohlehydrate erhalten die Fische in stark komprimierter Form, gepresst in kleine Würfel, genau so lange, bis sie im Hofladen oder auf dem Markt und damit direkt beim Verbraucher landen.

www.fischzucht-aumuehle.de