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Besondere Läden:Im Reich der Zaubertränke

Ingrid Pummer Kräuterhexe

Ingrid Pummer ist die "Kräuterhexe" von Lenggries. Seit Kurzem darf sie sich auch Gewürz-Sommelière nennen.

(Foto: Manfred Neubauer)

Ingrid Pummer ist die "Kräuterhexe" von Lenggries. Der gleichnamige Laden wird heuer 30 Jahre alt. Dort kann man sich allerlei Gewürzmischungen und Teesorten abfüllen lassen - wenn gewünscht auch esslöffelweise.

Ein feiner Duft nach Grapefruit entströmt der silbernen Dose, die Ingrid Pummer aus dem Lagerraum geholt hat. Die selbsternannte "Oberhexe" nimmt ein paar Pfefferkörner in die Hand und zerschneidet dann eines vorsichtig mit einem kleinen Messer. Die Körner entfalten im Mund eine leicht bittere Note. Im Geschmack erinnern sie an Macadamianüsse. "Cumeo-Pfeffer", sagt Pummer, "eines der seltensten Gewürze der Welt." Gemeinsam mit zwei Kolleginnen habe sie sich ein Kilo davon geleistet. Etwas sechs Euro kostet ein Gläschen später im Verkauf. "Davon gibt es nur eine Tonne Welternte jährlich", sagt sie - und die Begeisterung ist ihr anzusehen.

Ingrid Pummer führt seit 2015 die "Kräuterhexe" in Lenggries, ein kleines Geschäft für Heilkräuter, Gewürze und Tee aus aller Welt. Im September feiert der Laden sein 30-jähriges Bestehen. "Das ist für einen Einzelhandel schon ganz ordentlich", findet Pummer und bittet den Besuch in die "Hexenküche". So nennt sie das kleine Hinterzimmer, in dem sie mit zwei "Mithexen" Tee- und Gewürzkompositionen abfüllt und Heilkräutermischungen herstellt.

Das gesamte Sortiment wird als offene Ware verkauft, so kann Pummer auch kleinste Mengen an ihre Kunden abgeben - wenn gewünscht esslöffelweise. Manchmal kämen Leute mit der Bitte, einen Lieblingstee oder ein Lieblingsgewürz nachzumischen, erzählt sie. Oftmals sei zu dem Zeitpunkt nur noch ein winziger Rest des Originals übrig, was die Herstellung zu einer ganz besonderen Herausforderung mache. "Das ist einfach genau Meins", sagt Pummer und lacht.

Als Pummer das Geschäft 2015 von ihrer Vorgängerin übernahm, habe sie am Sortiment erst einmal nichts verändert. "Der Laden war ja auf seine Stammkunden angewiesen." Erst nach und nach begann sie eigene Akzente zu setzen. Die Heilkräuter hat sie behalten und die Gewürzpalette erweitert. "Seit ungefähr zwei Jahren ist es jetzt soweit, dass ich sagen kann: Das ist mein Stil."

Ingrid Pummer Kräuterhexe

Die "Kräuterhexe" hat in Lenggries ständig 110 Heilkräuter, 200 Teesorten und 120 Sorten Gewürze vorrätig.

Der Name des Ladens passt zu Ingrid Pummer. Schon ihre Ausbildung als Drogistin brachte ihr innerhalb der Familie den Spitznamen "Kräuterhexe" ein. Dass sie nun letztendlich ein Geschäft mit gerade diesem Namen führt, war nach dem Tod ihrer Vorgängerin eine kurzfristige Entscheidung. Sie habe nie gedacht, dass sie sich einmal selbständig machen würde, aber die Kräuterhexe sei genau so ein Laden, den sie immer hätte haben wollen, erzählt sie. "Ich habe die Entscheidung nie bereut".

Ihre Kunden kommen regelmäßig bis aus München, für weit entfernte Kräuterliebhaber wird auch der "Lieferbesen" losgeschickt. Ein Onlineshop ist in Vorbereitung. Gerade die Heilkräuter seien wichtig für ihren Umsatz, sagt Pummer. So kämen Kunden etwa mit Rezepten ihres Heilpraktikers, um diese bei ihr im Laden mischen zu lassen. Gesundheitsbezogene Aussagen dürfe sie nicht treffen, allerdings müsse sie über Nebenwirkungen Bescheid wissen und auf Nachfrage auch Auskunft dazu geben.

Auch eigenhändig gepflückte Kräuter darf die "Oberhexe" nach der Lebensmittelverordnung nicht anbieten. Sie sei jedoch in Kontakt mit der Lenggrieser Genossenschaft "Biotop Oberland", um so in Zukunft regionale Heilkräuter ins Sortiment aufnehmen zu können. Auch beim Tee gehe der Trend inzwischen hin zu naturbelassenen Varianten. So seien vor allem Kräutertees gefragt sowie Früchtetee ohne künstliche Aromen.

Einfach sei ein Einzelhandel in der heutigen Zeit natürlich nicht, da brauche man eine gute Strategie, sagt Pummer. Gute Beratung und gute Qualität seinen das A und O. "Individuelle Dosierung und nachhaltiges Abfüllen, das ist etwas, was weder das Internet noch ein großer Supermarkt bieten können." Sie ist sich sicher, dass der Laden auch in 20 Jahren noch existieren wird, wenn auch dann mit einer anderen Oberhexe. Als Selbstständige brauche man schon eine große Selbstaufopferungsbereitschaft. "Es ist dem Kunden oft gar nicht klar, wie viel Arbeit hinter all dem steckt".

Im Oktober hat Pummer die Fortbildung zur Gewürz-Sommelière an der Bayerischen Genussakademie abgeschlossen. Über fünf Monate lernte sie dort alles über Pflanzen- und Gewürzkunde. Auch eine sensorische Grundausbildung stand auf dem Programm, um ein angemessenes Vokabular für die Verkostung zu erwerben. Und unter dem Stichwort "Food Paring" gab es auch einen kulinarischen Exkurs: Was schmeckt, was passt zusammen?

"Gewürze faszinieren mich einfach", sagt Pummer. Durch die Gewürzakademie sei zum Spaß an der Sache das Hintergrundwissen gekommen. In Zukunft plant sie, Gewürzseminare zu einzelnen Themenblöcken anzubieten. Zudem hat sie Kooperationsanfragen, so soll sie etwa für ein Kochbuch ein Gewürzsalz kreieren.

Es ist dieses Interesse für die Welt der Gewürze und Kräuter, die Pummer an ihre Kunden weitergeben möchte. "Es macht einfach Spaß, die Kunden mit meiner Begeisterung anzustecken." So habe es ihr etwa Freude bereitet, einen ahnungslosen Kunden mit ihrem Angebot von fünf verschiedenen Vanillesorten zu überraschen. "Der dachte, es gäbe nur eine einzige", sagt Pummer und lacht.

© SZ vom 13.02.2020