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SZenario:Vom Gemüseacker zum Hummer mit Aioli

Klaus Erfort bearbeitet seinen Klassiker, den "Gemüseacker".

(Foto: Robert Haas)

Sterne-Klassiker und ein bisschen Einfacheres: Klaus Erfort stellt in München sein doppeltes Kochbuch vor

So kompliziert ist das mit der Sterneküche eigentlich gar nicht, wenn man dem Dreisternekoch Klaus Erfort und seinem Verleger Ralf Frenzel so zuhört. Die Geheimnisse des Anbratens, zum Beispiel: "Ganz klar - Fisch in Olivenöl, Fleisch in Nussbutter!" So einfach ist das. Oder: "Lieber nur drei Artikel auf dem Teller, aber die dann gut gekocht." Der Weg zu den Sternen scheint also gar nicht so wahnsinnig kompliziert zu sein. Es sei denn, man sieht sich die Gerichte an, die Klaus Erfort mitgebracht hat, da wird man dann schnell wieder ganz bescheiden.

Klaus Erfort, Kochstar aus Saarbrücken und dort seit 2007 mit seinem Gästehaus Klaus Erfort einer der wenigen deutschen Köche, die mit drei Sternen im Gourmetführer Michelin bewertet werden, kommt selten nach München. An diesem Montag ist er im Showroom von Gaggenau, einem Hersteller hochwertiger Küchen, um sein erstes Kochbuch vorzustellen. Dem Verleger Ralf Frenzel vom Tre-Torri-Verlag ist es nach langem Quengeln gelungen, ihn zu diesem Buch zu überreden. Dass das nicht einfach wahr, kann man aus den Dialogen der beiden erschließen. Erfort hat durchaus seinen eigenen Kopf, und einfach nur Rezepte aus seiner Küche abzudrucken, das wollte er nicht. "Ich kenne das von den schönen Büchern vieler Kollegen", sagt er, "die bleiben dann im Regal, weil die Rezepte zu schwierig nachzukochen sind."

Die seinen sind nun auch nicht gerade superleicht, das ist klar. Und deshalb haben Erfort und Frenzel ein Buch gemacht, das man von vorne und hinten lesen kann. "Drei Sterne - zu Hause" heißt es, enthält vorne (oder aber hinten, je nach Sichtweise) 128 Seiten mit Dreisternerezepten und, wenn man es umdreht, noch einmal 72 Seiten mit einfacheren für daheim. "Neben einem unserer Klassiker, dem Rehrücken mit Cassis, Purple-Curry und Selleriecreme gibt es zum Beispiel ein Rehragout", sagt Erfort. Wobei man sich das alles nicht zu einfach vorstellen sollte. Das Gegenstück zu einem anderen Erfort-Klassiker, dem "Gemüseacker mit bretonischem Hummer, Olivenkrokant und pochiertem Wachtelei", der Hummer mit gegrillten Spargel und Aioli, ist auch nicht gerade in fünf Minuten auf den Tisch gezaubert.

Wenn Erforts Küche oft "puristisch" genannt wird, so heißt das noch lange nicht simpel. Schließlich geht es um hohe, französisch grundierte Kochkunst. Erfort, laut Frenzel "durch und durch Saarländer", ist geprägt von den französischen Nachbarn, wie so viele seiner Landsleute. Den Trends muss man da nicht groß hinterherlaufen, wenn man bei den Nachbarn schon eine große Gourmettradition findet. Frenzel schlägt dann wieder den Bogen zu München: "Im Saarland gab es schon vor 40 oder 50 Jahren Supermärkte, von denen konnte sich der Käfer damals schon etwas abgucken."