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Steakrestaurants in München:Guter Schnitt

Restaurant 'Kapitales vom Rind' in München, 2011

Küchenchef Sebastian Krase bietet seinen Gästen im Lokal "Kapitales vom Rind" gerne die besten Stücke an.

(Foto: Alessandra Schellnegger)

Obwohl der Fleischkonsum zurückgeht, haben Steakrestaurants in München Konjunktur. Vor allem Lokale im oberen Preis- und Qualitätssegment florieren. Mit bis zu 40 Euro muss man für ein Stück Fleisch schon rechnen.

Eigentlich ist das alles ja völlig gegen den Trend. Der besagt: Fleisch ist ungesund für den Menschen und Gift für das Weltklima. "Tiere essen", so der Titel des Bestsellers von Jonathan Safran Foer, geht in manchen Kreisen sowieso gar nicht mehr.

Am besten ernährt man sich überhaupt vegan, was im Extremfall bedeuten kann: Ist am Salat, der auf den Teller kommt, mal eine Kuh zu nah vorbeigegangen, könnte es schon kritisch werden . . . Und es stimmt ja auch: Ökologisch betrachtet ist Rindfleisch ein Desaster. Für ein Kilo Rindfleisch, also drei bis vier Steaks, werden 15.500 Liter Wasser verbraucht, sechseinhalb Kilo Getreide und 36 Kilo Heu, Grünzeug und Silage. Ganz zu schweigen von der Sache mit dem Methan, das der Ozonschicht schadet, und der Gülle, die für die hohen Nitratwerte im Grundwasser verantwortlich ist.

Hat noch jemand Hunger? "Aber sicher", sagt Patrick Bertermann vom Steak-Restaurant "Zum Goldenen Kalb" am Viktualienmarkt. "Wir sind eine Woche im Voraus ausgebucht, und das seit zwei Jahren!" Das "Goldene Kalb" hat sich von Anfang an spezialisiert auf hochwertiges Rindfleisch, auf "absolute Premiumqualität, das macht nur ein bis zwei Prozent des weltweiten Fleischmarkts aus". Natürlich ist die Sache nicht ganz billig, mit 30 bis 40 Euro darf man schon rechnen für sein Steak. Was es hier zu essen gibt, hat mit konventioneller Massentierhaltung dann aber auch nichts mehr zu tun, und die ist besonders schädlich für die Umwelt.

Seine Kundschaft, sagt Bertermann, reagiert durchaus sensibel auf das Thema. "Das ist auch richtig so. Unser Chefkoch Reimer Röbel sagt immer: ,Leute, esst weniger Fleisch, aber dafür hochwertiges!'" Die Gelegenheit dazu gibt es im "Goldenen Kalb" reichlich; bis zu 30 verschiedene Rindfleischsorten hängen in den gläsernen Kühl- und Reifeschränken, vom amerikanischen Premium-Rind, das bis zu 18 Wochen im Dry-Age-Verfahren reifen darf, übers Wagyu-Beef bis hin zum französischen Charolais-Rind oder "die Pommersche Hochrippe, die gerade sehr im Kommen ist".

Man sieht schon: Der Steak-Gourmet unterscheidet sich inzwischen nicht mehr so sehr vom Weinkenner, was Differenzierungsfähigkeiten angeht. Allerdings kommt man bei Steaks mit dem Augenschein weiter als beim Wein. Und so suchen sich Bertermanns Gäste ihr Essen am allerliebsten direkt am Fleischschrank aus und nicht auf der Karte.

Das ist auch im "Kapitales vom Rind" der Fall, das ungefähr zur gleichen Zeit wie das "Goldene Kalb" eröffnet hat. Marc Uebelherr, einer der Betreiber, sagt: "Es läuft nach wie vor super." Als er und sein Kompagnon Simi Berst in dem früheren, gutbürgerlichen Wirtshaus "Rolandseck" an der Schwabinger Viktoriastraße einen Buchenholzgrill einbauten und die speziellen Fleischschränke aufstellen ließen, habe es zwar "ein paar Anlaufschwierigkeiten gegeben, bis sich die Leute an die neue Richtung des Lokals gewöhnt hatten". Aber dann ging es ab, bis heute.