Wenn Manfred Stiefel kommt, und seine Gerätschaften wie ein großes Messer, eine Waage und einen Laptop im Foyer der Starnberger VR-Bank aufbaut, dann ist es nicht mehr weit bis Weihnachten. Vor ihm auf dem Tisch stapeln sich die Stollen, die Bäcker aus dem Landkreis zur alljährlichen Stollenprüfung mitgebracht haben. 26 Stollen sind es diesmal, vom normalen Butter- und Nussstollen bis zu Cranberry- oder Dinkelvollkornstollen. Einen Unser-Land-Stollen, mit Zutaten aus hiesiger Ernte, gibt es dieses Jahr offenbar aber nicht. Auch Früchtebrot und ein paar Lebkuchen sind dabei. Als Verstärkung sind etliche Bäckermeister und Kreisbäuerin Anita Painhofer angetreten.
Was macht einen guten Weihnachtsstollen aus? Stiefel prüft die Backwaren nach dem Prinzip "von außen nach innen". Die Oberfläche sollte gleichmäßig gezuckert sein, die Kruste nicht zu dick, und die Krume, das Innere möglichst gleichmäßig. Dann testet Stiefel, wie sich ein Stollenstück schneiden oder brechen lässt, bevor es an die Geruchs- und Geschmacksprüfung geht. Die Zutaten eines Stollen sind ja zumeist Butter, Mehl, Mandeln, Rosinen, Nüsse, Orangeat und Zitronat, sowie diverse Gewürze. "Das Wichtigste ist, dass man nicht eine Zutat herausschmeckt, sondern dass der Stollen einen ausgewogenen, harmonischen Geschmack hat", erklärt Stiefel, der aus Konstanz kommt. Zwar seien alle Bäcker Profis, "aber sie backen halt ein Dreivierteljahr lang keinen Stollen und müssen sich auch erst wieder drauf einstellen", erklärt der Prüfer nachsichtig.
Sollte man seinen Stollen jetzt schon kaufen oder noch warten? "Wenn man Stollen kühl und dunkel lagert, kann man ihn ohne weiteres bis Weihnachten aufheben", sagt Stiefel. Was kostet heuer ein Kilogramm? "Im Durchschnitt 15 Euro, mal ein bisschen mehr, mal ein bisschen weniger", sagt Thomas Böck. Wichtig ist natürlich auch noch eine andere Zahl: Eine normale Scheibe Stollen hat ungefähr 250 Kalorien.
Sechs Bäckereien aus dem Landkreis hatten ihre Erzeugnisse zur Begutachtung eingereicht: Benedikter (Andechs), Böck (Oberpfaffenhofen), Boneberger (Gilching), Jakob (Feldafing), Lidl (Berg) und Reis (Gilching). Ihnen stellt Stiefel, der auch Qualitätsprüfer der Deutschen Lebensmittelgesellschaft DLG ist, durchweg ein gutes Zeugnis aus. Elf Stollen bewertet er mit "sehr gut", die gleiche Zahl mit "gut", nur drei Stollen erhalten die Beurteilung "nicht prämiert". Kreisbäuerin Anita Painhofer verlässt sich indes lieber auf ihre eigene Backkünste: "Ich hab' ein Rezept von meiner Oma für einen Stollen, da ist alles drin", sagt sie. Gebacken wird bei ihr aber erst in der Adventszeit.
Ein Geheimnis behält Manfred Stiefel für sich: Wie jemand, der binnen zweier Monate rund 1000 Weihnachtsstollen probieren und beurteilen muss, so schlank bleibt. Stiefel zuckt mit den Achseln und sagt, er mache lediglich "ein bisschen Sport".