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Oktoberfest:Womit Wiesnwirte rechnen müssen

Kellnerinnen mit Geldbörsen auf dem Münchner Oktoberfest, 2015

Wie viel Geld die Wirte auf dem Oktoberfest verdienen, ist eines der größten Geheimnisse Münchens. Die Stadt kennt nun zumindest die Umsätze.

(Foto: Stephan Rumpf)

Ein Zelt auf dem Oktoberfest kommt einer Gelddruckmaschine gleich - da ist man sich in München einig. Oder stimmt das etwa doch nicht? Eine Annäherung an eines der größten Geheimnisse der Wiesn.

Wiesnwirt ist ein seltsamer Beruf. Sehr, sehr viele wollen es werden, obwohl das Berufsbild von den Sympathiewerten etwa bei Dagobert Duck anzusiedeln ist. Vor allem im Sommer, wenn die neuen Bierpreise für das Oktoberfest verkündet werden. Dann ist sich fast ganz München wieder mal einig: Wiesnwirte häufen in nur 16 Tagen ein gewaltiges Vermögen an. Und schon deshalb stimmen viele dem zu, was der damalige Wirtesprecher Richard Süßmeier in den Achtzigerjahren auf die Frage: "Was verdient ein Wiesnwirt?" antwortete: "Eine links und eine rechts!"

Gerade in diesen Tagen, in denen bekannt wurde, dass das Löwenbräuzelt zu wenig Umsatzpacht für das vergangene Jahr gezahlt hat, ist man sich mal wieder einig an den Biertischen der Stadt: Wiesnwirte kriegen den Hals nicht voll und nehmen an Geld mit, was nur geht.

Dabei ist die Angelegenheit ein bisschen komplizierter und ein Wiesnzelt entgegen landläufiger Auffassung nicht in erster Linie eine Gelddruckmaschine, sondern ein normaler gastronomischer Betrieb. Nüchtern betrachtet sieht das so aus: Der Gastronom ermittelt bei seiner Preiskalkulation erst einen Grundpreis für jedes Gericht und jedes Getränk. Der setzt sich zusammen aus den Ausgaben für die Waren, sprich: Lebensmittel, für deren Lagerung und Verarbeitung (macht etwa 40 Prozent aus), außerdem aus Gemeinkosten - Pacht, Miete, Strom, Gas, Wasser, Müllentsorgung und dergleichen (etwa ein Drittel). Schließlich noch der erwünschte Profit, der in der Regel 20 Prozent betragen sollte.

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Auf diesen Grundpreis kommen dann noch die Personalkosten von ca. 20 Prozent sowie 19 Prozent Mehrwertsteuer. Bis auf die Mehrwertsteuer handelt es sich dabei natürlich um Variablen, die niedriger oder höher ausfallen können und damit den Gewinn oder Verlust und den Endverbraucherpreis beeinflussen.

Mit Verlusten brauchen sich Wiesnwirte schon wegen der großen Nachfrage nicht herumzuschlagen, das macht den Job attraktiv. Dennoch agieren sie nicht losgelöst von betriebswirtschaftlichen Gegebenheiten. Und da gibt es bei der Wiesn noch ein paar Kostenfaktoren, die sich erheblich unterscheiden von anderen Betrieben, auch von anderen Volksfesten.

Zum Beispiel die Raumkosten. Die Zelte für die Wiesn sind richtige Bierpaläste, die alle Jahre wieder monatelang auf- und abgebaut werden müssen. Allein die Lagerungs-, Auf- und Abbaukosten belaufen sich bei einem großen Zelt auf 1,5 bis zwei Millionen Euro. Das sind Ausgaben, die bei anderen Volksfesten wie in Dachau oder Straubing, wo die Mass Bier wesentlich billiger ist, nicht anfallen. Auch die Security - große Zelte beschäftigen da bis zu 120 Personen - geht ins Geld und kostet zwischen 300 000 und 400 000 Euro pro Wiesn. Die Zeltkapellen schlagen noch einmal mit rund 150 000 Euro zu Buche.

Die Zelte und ihre Kosten

1,5

bis zwei Millionen Euro kostet es alleine, die großen Zelte das Jahr über einzulagern und dann auf- und schließlich wieder abzubauen.

300000

bis 400 000 Euro kostet es eines der großen Zelte auf dem Oktoberfest, etwa 120 Mitarbeiter für die Security während der Wiesn zu beschäftigen.

150000

Euro verlangen die Kapellen in den großen Zelten während des Oktoberfests, um mit Musik für Stimmung zu sorgen.

All diese Kosten haben Auswirkungen auf die Preise. Und letztlich auch auf die Umsatzpacht. Auf dem Oktoberfest wurde sie 2017 erstmals für die Gastronomie eingeführt und löste die festen Standgebühren ab. Inzwischen zahlen die großen Wirte fast dreimal so viel wie vor der Umstellung, das bringt Preiserhöhungen beim Endverbraucher mit sich, weil die Pacht ja ein Posten für die Kalkulation ist.

Was ein Wirt verdient, lässt sich trotzdem schwer ermitteln. Dass man mit einem kleinen Zelt und 300 Plätzen nicht in 16 Tagen zum Millionär wird, kann man sich leicht ausrechnen. Ein Zelt mit 6000 Plätzen ist wesentlich lukrativer, aber auch dort gibt es unterschiedliche Bedingungen. Viele Zelte sind geleast, bei manchen zahlt die Brauerei Lagerung und Baukosten, bei anderen nur teilweise oder gar nicht, weil das Zelt dem Wirt gehört.

Es gibt dann aber noch weitere Besonderheiten. Etwa die freie Bewirtung, die Brauereien für Mitarbeiter und gute Geschäftspartner mittels Hendl- und Getränkemarken ausgeben. Bei großen Zelten kann sich das auf bis zu 5000 Liter Bier belaufen, die Brauerei ersetzt dem Wirt dann den Einkaufspreis. Und dann gibt es noch das Bedienungsgeld. Das beträgt bei Speisen und Getränken zwölf Prozent vom Nettopreis und geht an die Bedienungen. Weil auf der Wiesn aber Bedienungen als freie Unternehmer arbeiten, die Bier und Speisen vom Wirt kaufen, könnte man der Ansicht sein, dass das Bedienungsgeld zum Umsatz der Bedienung zählt und nicht zu dem des Wirts.

Das könnte auch Wiggerl Hagn, dem Wirt vom Löwenbräuzelt, zum Verhängnis geworden sein. Möglicherweise hat er das Bedienungsgeld und das Freibier deshalb nicht in den Umsatz einbezogen, weil es sich letztlich ja um Durchlaufposten handelt und er nichts davon hat. Das wäre eine Erklärung für den Fehlbetrag - wie es genau war, dazu will sich derzeit niemand erklären, es handelt sich ja um ein noch nicht abgeschlossenes Verfahren. Wie auch immer - Hagn hat jedenfalls Recht, wenn er sagt: "Bescheißen bringt doch einem Wiesnwirt gar nichts." Denn die Einnahmen aus der Umsatzpacht sollen ja die Sicherheitskosten decken. Und wenn sie zu niedrig sind, wird eben einfach im nächsten Jahr wieder die Pacht erhöht.

© SZ vom 29.09.2018/mmo
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