Oktoberfest:Wer braut eigentlich das Wiesnbier?

Die sechs Münchner Traditionsbrauereien haben ihr diesjähriges Bier fürs Oktoberfest vorgestellt - und die dazugehörigen Braumeister.

Von Franz Kotteder

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Kurz vor dem Oktoberfest kommen die Münchner Brauer zusammen, um ihre Wiesn-Biere vorzustellen und zu verkosten. Unterschiede gibt es natürlich - allein die Vielfalt an Hopfen- und Malzsorten lassen viele Variationen zu. Erstmals fand die Veranstaltung in der Ratstrinkstube des Rathauses statt, und erstmals befragte dabei das "Münchner Kindl" Viktoria Ostler die sechs Braumeister der großen, auf der Wiesn vertretenen Traditionsbrauereien nach ihren Bieren. Das überraschende Ergebnis: Alle sind anscheinend ganz hervorragend! Grund genug, die Macher hinter den Masskrügen einmal etwas genauer vorzustellen.

Oktoberfestbierprobe in der Ratstrinkstube im Rathaus

Quelle: Florian Peljak

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Nach dem Abitur studierte Rainer Kansy, 46, Brauwesen in Weihenstephan und schrieb seine Diplomarbeit über das Thema: "Vermeidung von Fegedampf bei der Kesselspeisewasser-Erzeugung". Das wird nicht jedem etwas sagen, deutet aber schon darauf hin, dass Kansy eine gewisse Schwäche für die technische Seite des Brauens hat. Folgerichtig heuerte der in Landau an der Isar geborene Niederbayer nach dem Studium bei einem Ingenieurbüro an, wo er vier Jahre blieb. Weitere elf Jahre war er bei Erdinger Weißbräu für die Technik zuständig. Dann rief ihn Paulaner: Galt es doch, die nagelneue Brauerei in Langwied in Betrieb zu nehmen, und der Start dort gestaltete sich etwas holprig.

"Als relativer Neuling", sagt er heute, könne man an so einen Neuaufbau emotionsloser herangehen. Inzwischen verbindet ihn sehr viel mit der Marke Hacker-Pschorr. Der Job macht ihm viel Spaß: "Das ist ja auch keine One-Man-Show, sondern Team-Sport. Wir sind ja um die 300 Mitarbeiter." Zeit für Privates, sagt er, bleibe ihm durchaus. Er ist verheiratet und hat einen Sohn, in der Freizeit geht es oft in die Berge, zum Wandern und Skifahren. Das Bier von Hacker-Pschorr (13,7 Prozent Stammwürze, 6,0 Volumenprozent Alkohol) ist auch heuer wieder das dunkelste Wiesnbier, was im Wesentlichen dem Malz zu verdanken ist. Kansy: "Zusammen mit der Restsüße lädt das Bier zum Weitertrinken ein."

Oktoberfestbierprobe in der Ratstrinkstube im Rathaus

Quelle: Florian Peljak

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Der gebürtige Schwabe Harald Stückle, 54, wollte nach der Bundeswehrzeit eigentlich Förster werden. Aber dann machte er ein Praktikum in einem großen, hopfenverarbeitenden Betrieb. Dort sagten sie: "Du wärst eigentlich auch ein ganz guter Brauer." Über ein weiteres Praktikum bei der Brauerei Gold Ochsen in Ulm ging es nach Weihenstephan zum Studium des Brauwesens. Sieben Jahre war er danach beim Gold Ochsen fürs Qualitätsmanagement verantwortlich, bis ihn ein Headhunter zu den Namibian Breweries nach Namibia holte, wo er für drei Brauereien zuständig war.

So machte Stückle Karriere, wechselte nach gut drei Jahren zu Beck's, Abteilung südliches Afrika. Es folgten Heineken, Beck's Bremen, die Gilde-Bräu Hannover. Seit 2012 ist er einer der Geschäftsführer der Spaten-Franziskaner-Brauerei und sitzt im Vorstand der Löwenbräu AG. "Weißfarben wie die Kumuluswolken am Himmel", sei der Schaum seines Wiesnbiers (13,7 Prozent Stammwürze, 5,9Volumenprozent Alkohol), kommt er gleich selbst ins Schwärmen: "Ich bin sicher, dass der Ministerpräsident nach dem Anstich mit der Zunge schnalzt." Und das, obwohl Söder sonst gar kein Bier trinkt.

Oktoberfestbierprobe in der Ratstrinkstube im Rathaus

Quelle: Florian Peljak

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In Münchner Stadtteil Denning ist er aufgewachsen, der 37-jährige Andreas Brunner. 2002 machte er sein Abitur, und dass die Zeugnisverleihung ausgerechnet im Augustinerkeller stattfand, war wohl ein Zeichen. Er absolvierte bei Augustiner eine Lehre als Brauer und Mälzer und studierte danach in Weihenstephan Brauwesen, schloss als Diplom-Braumeister ab. Dann ging es für Brunner, der eher klassisch bayerisch sozialisiert ist - als Hobbys in seiner Jugend gibt er an: "Ministrant, Pfarrjugend, Fußball (rot)" - in die weite Welt hinaus. Beim Weltmarktführer im Brauereianlagenbau, der Krones AG, wurde er Inbetriebnahme-Ingenieur und kam weit herum, später wechselte er als Projektleiter in den Lateinamerikavertrieb für verschiedene Brauereien. "Diese Zeit hat auch meine heutigen Interessen für Kochen, Kulinarisches aus aller Welt, Sprachen, Kultur und Reisen geprägt."

Andererseits: Daheim schmeckt das Bier halt doch am besten, und 2013 erfüllte sich sein Traum und er wurde Leiter der Qualitätssicherung bei Augustiner. Seit diesem Frühjahr ist er nun auch 1. Braumeister. Das Augustiner-Wiesnbier ist schon traditionell das stärkste (13,7 Prozent Stammwürze, 6,3 Volumenprozent Alkohol). "Es ist von dezenter Malzsüße und ausgewogenem Charakter", sagt Brunner, und auch er kann Poesie: "Schön wie ein Sonnenaufgang im Herbst, dieses Bier!"

Oktoberfestbierprobe in der Ratstrinkstube im Rathaus

Quelle: Florian Peljak

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Der oberste Braumeister der staatlichen Hofbräu ist ein Nürnberger: Rolf Dummert, 58. Sein Karriereweg begann allerdings nicht in Franken. Sein erstes Praktikum als Brauer machte er ausgerechnet in Flensburg, bevor er zu Hofbräu kam. Seine Ausbildung als Brautechniker schloss er 1992 in der Gräfelfinger Lehr- und Versuchsbrauerei Doemens ab, die wohl wichtigste Institution auf diesem Gebiet. Zuvor hatte er bereits seit 1988 bei Hofbräu gearbeitet: "Da haben wir die neue Brauerei in Riem am Stadtrand in Betrieb genommen."

Mittlerweile ist er seit 30 Jahren bei Hofbräu und schätzt auch, "dass es bei uns auch ein paar Spielwiesen gibt, Saisonspezialitäten beispielsweise". Sicher gebe es etwas mehr Freiheiten als bei den großen Konzernbrauereien. Freizeit, das heißt für ihn: im Sommer mit dem Rad unterwegs sein. "Das sind dann aber eher Genuss- als Sporttouren." Ansonsten geht es in die Berge oder zum Wellnessen. Zum Anstich geht er "auch nach 30 Jahren noch mit Lampenfieber, schließlich ist jedes siebte Bier, das wir brauen, ein Wiesnbier". Von seinem Produkt (13,7 Prozent Stammwürze, 6,1 Volumenprozent Alkohol) ist er überzeugt: "Es hat einen markanten, malzbetonten Körper und ist leuchtend bronzefarben."

Oktoberfestbierprobe in der Ratstrinkstube im Rathaus

Quelle: Florian Peljak

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Der gebürtige Starnberger Bernd Kräußel, 36, ist familiär vorgeprägt: Der Bruder seines Großvaters hatte in Altdorf bei Nürnberg eine eigene Brauerei. "Aber die gab es schon nicht mehr, als ich auf die Welt kam." Trotzdem war das Thema Bier immer ein Thema in der Familie. Und so kam der junge Bernd nach dem Abitur auf die Idee, bei Spaten-Löwenbräu-Franziskaner in der Marsstraße ein Praktikum zu machen. Das gefiel ihm, und er studierte Brauwesen in Weihenstephan, bevor es dann wieder zu Löwenbräu ging.

Privat verreist Kräußel gerne, liebt Fahrradfahren und Wandern. Wichtigstes Hobby: "Ich koche für mein Leben gern." Geruch und Geschmack, sagt er, seien ihm offenbar sehr wichtig, darauf komme es ja auch beim Bier an. "Mein Plan B für den Beruf wäre Koch gewesen." Inzwischen ist er 1. Braumeister und kann auch damit leben, dass manche Münchner Löwenbräu nicht für das beste aller Biere halten: "Man kann die Leute auch überzeugen, wenn man sie mal verkosten lässt." Seinen Job liebt er: "Ich sage immer: Wir als Brauer machen das schönste Produkt der Welt." Das gilt natürlich besonders für das diesjährige Wiesnbier (13,8 Prozent Stammwürze, 6,0 Volumenprozent Alkohol): "Am Ende kommt der Hopfen schön durch."

Oktoberfestbierprobe in der Ratstrinkstube im Rathaus

Quelle: Florian Peljak

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Aufgewachsen ist er in einem klassischen Weinland, nämlich in Würzburg: "Meine Eltern waren begeisterte Weintrinker", erzählt Christian Dahncke, 49. Immerhin, sagt er: "Geselligkeit lernt man auch bei Weinfesten kennen!" Nach dem Abitur lernte er bei der Würzburger Hofbräu den Beruf des Brauers und Mälzers und blieb dann nach der Lehrzeit noch zwei Jahre als Geselle in Würzburg, weil es in der Brauerei "sehr familiär" zuging.

Aber dann zog es ihn 1989 zum Studium nach Berlin, "da habe ich dann festgestellt, dass ich doch eher der Großstadtmensch bin". An der dortigen TU studierte er Brauwesen, 1993 ging er zu Paulaner nach München. "Dort hat's mir von Anfang an sehr gut gefallen", erzählt er, "als junger Braumeister hatte ich da alle Möglichkeiten." Bald machte er Karriere, und schon vor dem Umzug der Brauerei nach Langwied war Dahncke für den kompletten Standort verantwortlich. Inzwischen habe man draußen am Stadtrand nun "eine tolle Brauerei". In seiner Freizeit kocht Dahncke gerne. Die 16 Tage Wiesn, sagt er, sind für ihn auch Entspannung, denn das Wichtigste ist ja schon passiert, wenn das Paulaner-Wiesnbier (13,6 Prozent Stammwürze, 6,0 Volumenprozent Alkohol) gebraut ist und schmeckt.

© SZ vom 12.09.18/axi
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