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Türkenfeld:Aus dem Keller auf den Tisch

Der Gasthof "Zum Unterwirt" wird in fünfter Generation von der Familie Hartl geführt.

(Foto: Privat)

Die Biere, die Andreas Hartl braut, sind nur im Gasthof "Unterwirt" der Familie in Türkenfeld zu haben. In Flaschen werden sie nicht abgefüllt. Entgegen dem Craft-Bier-Trend sind im Angebot drei klassische Sorten

Wer in den Genuss von Hartls hausgebrauten Bieren kommen will, muss schon nach Türkenfeld in den Gasthof Hartl kommen, egal, ob er das naturtrübe Kellerbier, das Dunkle oder das Weißbier bevorzugt. Denn das Hopfengetränk, das Andreas Hartl (37) selbst erzeugt, gibt es ausschließlich in der Gaststätte mit der charakteristischen Fassadenmalerei aus dem 19. Jahrhundert und dem Biergarten im Innenhof. "Wir haben uns ganz bewusst gegen Flaschen entschieden - als Alleinstellungsmerkmal", sagt Josef Hartl junior, der Bruder des Braumeisters. Selbstbewusst hat der 35-Jährige dabei die vielen Craft-Brauereien im Blick, die derzeit entstehen. Die Rechnung des jungen Wirtes scheint aufzugehen. "Seit wir Hartls Hausbräu anbieten, haben wir neue Kunden gewonnen, die extra wegen dem Bier zu uns kommen", sagt er.

Acht- bis zehnmal pro Monat kocht Andreas Hartl einen Sud in einem der beiden 50-Liter-Braukessel aus Edelstahl. Sechs bis sieben Tage lang erfolgt die Gärung in Plastikfässern, danach wird das noch unfertige Bier in Stahlfässer zur Nachgärung abgefüllt. Auch die Stahlfässer fassen 50 Liter - "Ein Stahlfass, ein Sud", sagt Josef Hartl. Etwa sechs Wochen kann das Bier in diesen Fässern reifen, aus denen es hernach auch gezapft wird. 30 bis 40 Fässer liegen Hartl zufolge im Keller des Gasthofs. "Die brauchen viel Pflege", erläutert der Wirt. "Bei uns lebt die Hefe noch in den Fässern, anders als bei industriell hergestelltem Bier." Deshalb werde fortlaufend auch Kohlensäure produziert, einen Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Die müsse immer wieder abgelassen werden, ein Vorgang, der in der Fachsprache "Spundung" heißt. Aus den Stahlfässern wird das Bier dann auch frisch gezapft.

Josef (links) ist Wirt und Koch, sein Bruder Andreas braut das Bier.

(Foto: Carmen Voxbrunner)

Der Gasthof Hartl, 1873 erstmals urkundlich erwähnt, wird in fünfter Generation von der Familie Hartl geführt. Josef Hartl junior übernahm 2008 die Leitung. Bis heute unterstützen ihn die Eltern, aber die Richtung gibt nun er vor. Mit der Deutschen Jugendnationalmannschaft der Köche hat er an Wettbewerben teilgenommen und nach seiner Ausbildung zehn Jahre lang in der Sterne-Gastronomie in Deutschland, Portugal und der Schweiz Erfahrungen gesammelt. Als er in den Betrieb einstieg, brachte er neue Ideen mit wie den Brauersalat, einen Braugerste-Graupen-Gurkensalat mit Radieschen, Blattsalaten und Treberkrokant.

Obergärig, untergärig

So viele Biersorten es auch gibt, man kann sie alle in ober- und untergärig unterteilen. Das liegt an der Hefe, die den Zucker des Malzes in der Maische zu Alkohol vergärt. Obergärige Hefe steigt beim Jungbier nach oben, während sich die untergärige am Boden absetzt - daher der Name. Obergärige Biere sind etwa Weißbier, Kölsch, Ale und Stout. Pilsener, Helles, Märzen und Lager sind untergärige Biere. Obergärige Hefe arbeitet am besten bei etwa 15 bis 20 Grad, untergärige kann auch bei vier bis neun Grad Zucker in Alkohol verwandeln. Untergärige Biere schmecken meist klarer definiert, in obergärige sind meist mehr Gärnebenprodukte vorhanden, die man etwa bei Weißbier deutlich schmeckt. Lange Zeit wusste man nicht, dass für die Gärung die mikroskopisch kleinen Hefepilze verantwortlich waren. Die Hefe gelangte eher zufällig in die Würze, und weil es beim Brauen meist warm war, setzten sich die obergärigen Hefestämme durch. Bevor 1876 Carl von Linde die Kältemaschine erfand, wurde untergäriges Bier nur in der kälteren Jahreszeit produziert. Es braucht mehr Zeit beim Gären und Lagern.

Lange gab es keine rein gezüchteten Hefestämme. Erst 1883 gelang es dem Forscher Emil Christian Hansen in den Laboren der Carlsberg-Brauerei in Kopenhagen, einzelne Hefestämme zu isolieren. Seither kann man einer Würze, die durch Kochen steril ist, einen einzigen, ausgewählten Hefestamm statt einer Mischkultur zugeben. Andreas Hartl braut obergäriges Weißbier und untergäriges Keller- und Dunkelbier. alin/ihr

Erst mit dem Wechsel an der Führung waren Andreas Hartl zufolge die Umstände für ein eigenes selbst gebrautes Bier gegeben. "Die Idee besteht, seit ich meine Lehre gemacht habe, dass wir hier im Haus unser eigenes Bier brauen", erklärt er. 2001 begann er seine Lehre bei der Paulaner-Brauerei in München, von der renommierten Doemens-Akademie in Gräfelfing ließ er sich 2006 bis 2008 zum Braumeister ausbilden. Anders als sein Bruder Josef hat Andreas Hartl keine Ambitionen in den Familienbetrieb einzusteigen. "Ich bin froh, wenn ich noch ein Familienleben habe", sagt er. Er arbeitet nach wie vor bei Paulaner, produziert aber seit ein paar Jahren Hartls Hausbräu für seinen Bruder, der ihm das Bier ganz offiziell abkauft.

In diesen Edelstahlkessel passen 50 Liter, Hartl nutzt zwei davon.

(Foto: Privat)

Die ersten Versuche für ein hauseigenes Bier unternahmen die Brüder 2014. Andreas Hartl besorgte sich die 50 Liter große Anlage, mit der er im Mikroverfahren im Keller seines Hauses noch heute das Bier braut. "Wir haben Kleinstmengen hergestellt", erinnert er sich. Er habe mit verschiedenen Hopfen- und Malzsorten experimentiert, unterschiedliche Mengenverhältnisse ausprobiert. "20 Testläufe haben wir sicher gemacht." Die Stammgäste durften die Ergebnisse ausprobieren und auf Zetteln ihre Meinung dazu aufschreiben. Letztlich haben sich die Hartls für ein angenehm zu trinkendes klassisch-malziges Kellerbier, ein süffiges leichtes Dunkles sowie ein erfrischendes Weißbier entschieden. Zu haben sind die drei Eigenkreationen, die wie das Essen Tradition und Moderne verbinden sollen, nur im Gasthof Hartl, das nach wie vor den alten Beinamen "Zum Unterwirt" trägt.

Über eine Flaschenabfüllung habe man nachgedacht, sagt Andreas Hartl. Aber momentan wäre die noch zu aufwendig. Vielleicht werden die Brüder erneut überlegen, wenn in ein paar Jahren die Küche renoviert wird. Den Gästen jedenfalls scheinen die Biere gut zu schmecken, "die Leute kommen vermehrt gezielt wegen dem Bier", berichtet Hartl. Der Absatz nehme spürbar zu. Manche würden nicht nur nach Flaschenbier fragen, sondern auch nach Bierdeckeln von Hartls Hausbräu - vermutlich leidenschaftliche Sammler und Biertrinker. Die Craft-Brauereien, die momentan entstehen, sieht der Braumeister nicht wirklich als Konkurrenz. "Meiner Meinung nach ist unsere Schiene mit den klassischen Biersorten, die wir fahren, langlebiger als das typische Craft-Bier."

Die Paulaner-Brauerei reagierte auf das Vorhaben ihres Braumeisters durchaus wohlwollend. Wie Josef Hartl berichtet, hat der Arbeitgeber seines Bruders diesen sehr unterstützt. Sie schenkten ihm ein Starterkit für Mikrobrauerein, unter anderem mit einem Vorrat an Hopfenpellets für ein Jahr. Außerdem half das Unternehmen mit Kontakten zu Lieferanten weiter, und Andreas Hartl kann seine Bierfässer dort reinigen lassen. Das Malz holt der Braumeister einmal im Vierteljahr in einem Werk in Langeringen (Kreis Augsburg), etwa 20 Säcke benötigt er pro Quartal. Den Hopfen bezieht er von einem Großhändler aus der Holledau. "Das ist meiner Meinung nach das beste Hopfenanbaugebiet weltweit", sagt er. Die Hefe erhält er in flüssiger Form ebenfalls von Paulaner.

Obwohl die Biere aus Hartls Hausbrauerei klassisch daher kommen, experimentiert der Braumeister gerne mit den Zutaten. Natürlich kommt in seine Kreationen nichts, was dort nach dem bayerischen Reinheitsgebot nichts zu suchen hätte. Doch die unterschiedlichen Hopfenarten und Malzsorten, in Verbindung mit handwerklichen Kenntnissen der Braukunst, können Andreas Hartl zufolge erstaunlich vielfältige Geschmacksvarianten hervorbringen. Gerade habe er, mehr für sich zum Spaß, aus mehreren Hopfensorten und einem Malz-Mix eine Sondersorte gemacht, sagt der Brauer, während er an einem seiner Lieblingsplätze im Unterwirt sitzt: der Kastanie in der Mitte des Vierkanthofes. Ob eine solche Kreation jemals zum Ausschank kommt, ist ebenso offen wie die Frage, ob man die Biere von Hartls Hausbrauerei irgendwann einmal in Flaschen kaufen kann.

Vom Malz zur Mass

Hier gibt's alle Folgen der SZ-Serie "Vom Malz zur Mass"

  • Vom Kultgetränk zum Craft-Bier - Seit 1556 gibt es Brauereien im Landkreis. Immer mehr Menschen stellen selbst Bier her
  • Brauen wie in der Steinzeit - Eine Arbeitsgruppe des Historischen Vereins probiert sich am Bierherstellen
  • Die vier Diven - Hefe, Malz, Hopfen und Wasser - die vier brauchen viel Pflege, damit sie im Brauprozess ihr volles Potenzial entfalten können
  • Angesehen und einflussreich - vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert hinein waren die Brauereien in Fürstenfeldbruck und im Landkreis einer der wichtigsten Wirtschaftsfaktoren. Der Aufstieg der Münchner Konkurrenz im 19. Jahrhundert durch neue Technologien bedeutete für die meisten das Aus
  • "Der klassische Biertrinker ist eher konservativ" - Oliver Lentz und Thomas Lillpopp, Geschäftsführer und Marketingleiter der König Ludwig Schlossbrauerei Kaltenberg, über Craft Bier als neue Konkurrenz und den eigenen Fanclub
  • Die große Vielfalt - die Landbierzentrale in Germering verkauft 900 Biersorten von kleinen Brauereien in Deutschland, Europa, den USA und China
  • Der Radius um den Schornstein wird größer - die Brauerei Maisach kann auf eine Jahrhunderte alte Firmengeschichte zurückblicken. Doch erst seit zwei Jahren wird die Marke auch über den Landkreis hinaus bekanntgemacht
  • Der neue Bräu im alten Gut - noch wird das Bier der Olchinger Braumanufaktur in Nesselwang hergestellt, doch bald soll im früheren Pferdestall des Graßlfinger Anwesens gebraut werden
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  • Weihnachtsüberraschung - Markus Geier, eigentlich IT-Experte, hat nach einem Geschenk für seine Kunden gesucht. Daraus ist eine eigene Biermarke entstanden: Hop Code heißt das neue Helle