Wer in den Genuss von Hartls hausgebrauten Bieren kommen will, muss schon nach Türkenfeld in den Gasthof Hartl kommen, egal, ob er das naturtrübe Kellerbier, das Dunkle oder das Weißbier bevorzugt. Denn das Hopfengetränk, das Andreas Hartl (37) selbst erzeugt, gibt es ausschließlich in der Gaststätte mit der charakteristischen Fassadenmalerei aus dem 19. Jahrhundert und dem Biergarten im Innenhof. "Wir haben uns ganz bewusst gegen Flaschen entschieden - als Alleinstellungsmerkmal", sagt Josef Hartl junior, der Bruder des Braumeisters. Selbstbewusst hat der 35-Jährige dabei die vielen Craft-Brauereien im Blick, die derzeit entstehen. Die Rechnung des jungen Wirtes scheint aufzugehen. "Seit wir Hartls Hausbräu anbieten, haben wir neue Kunden gewonnen, die extra wegen dem Bier zu uns kommen", sagt er.
Acht- bis zehnmal pro Monat kocht Andreas Hartl einen Sud in einem der beiden 50-Liter-Braukessel aus Edelstahl. Sechs bis sieben Tage lang erfolgt die Gärung in Plastikfässern, danach wird das noch unfertige Bier in Stahlfässer zur Nachgärung abgefüllt. Auch die Stahlfässer fassen 50 Liter - "Ein Stahlfass, ein Sud", sagt Josef Hartl. Etwa sechs Wochen kann das Bier in diesen Fässern reifen, aus denen es hernach auch gezapft wird. 30 bis 40 Fässer liegen Hartl zufolge im Keller des Gasthofs. "Die brauchen viel Pflege", erläutert der Wirt. "Bei uns lebt die Hefe noch in den Fässern, anders als bei industriell hergestelltem Bier." Deshalb werde fortlaufend auch Kohlensäure produziert, einen Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Die müsse immer wieder abgelassen werden, ein Vorgang, der in der Fachsprache "Spundung" heißt. Aus den Stahlfässern wird das Bier dann auch frisch gezapft.
Der Gasthof Hartl, 1873 erstmals urkundlich erwähnt, wird in fünfter Generation von der Familie Hartl geführt. Josef Hartl junior übernahm 2008 die Leitung. Bis heute unterstützen ihn die Eltern, aber die Richtung gibt nun er vor. Mit der Deutschen Jugendnationalmannschaft der Köche hat er an Wettbewerben teilgenommen und nach seiner Ausbildung zehn Jahre lang in der Sterne-Gastronomie in Deutschland, Portugal und der Schweiz Erfahrungen gesammelt. Als er in den Betrieb einstieg, brachte er neue Ideen mit wie den Brauersalat, einen Braugerste-Graupen-Gurkensalat mit Radieschen, Blattsalaten und Treberkrokant.
Erst mit dem Wechsel an der Führung waren Andreas Hartl zufolge die Umstände für ein eigenes selbst gebrautes Bier gegeben. "Die Idee besteht, seit ich meine Lehre gemacht habe, dass wir hier im Haus unser eigenes Bier brauen", erklärt er. 2001 begann er seine Lehre bei der Paulaner-Brauerei in München, von der renommierten Doemens-Akademie in Gräfelfing ließ er sich 2006 bis 2008 zum Braumeister ausbilden. Anders als sein Bruder Josef hat Andreas Hartl keine Ambitionen in den Familienbetrieb einzusteigen. "Ich bin froh, wenn ich noch ein Familienleben habe", sagt er. Er arbeitet nach wie vor bei Paulaner, produziert aber seit ein paar Jahren Hartls Hausbräu für seinen Bruder, der ihm das Bier ganz offiziell abkauft.
Die ersten Versuche für ein hauseigenes Bier unternahmen die Brüder 2014. Andreas Hartl besorgte sich die 50 Liter große Anlage, mit der er im Mikroverfahren im Keller seines Hauses noch heute das Bier braut. "Wir haben Kleinstmengen hergestellt", erinnert er sich. Er habe mit verschiedenen Hopfen- und Malzsorten experimentiert, unterschiedliche Mengenverhältnisse ausprobiert. "20 Testläufe haben wir sicher gemacht." Die Stammgäste durften die Ergebnisse ausprobieren und auf Zetteln ihre Meinung dazu aufschreiben. Letztlich haben sich die Hartls für ein angenehm zu trinkendes klassisch-malziges Kellerbier, ein süffiges leichtes Dunkles sowie ein erfrischendes Weißbier entschieden. Zu haben sind die drei Eigenkreationen, die wie das Essen Tradition und Moderne verbinden sollen, nur im Gasthof Hartl, das nach wie vor den alten Beinamen "Zum Unterwirt" trägt.
Über eine Flaschenabfüllung habe man nachgedacht, sagt Andreas Hartl. Aber momentan wäre die noch zu aufwendig. Vielleicht werden die Brüder erneut überlegen, wenn in ein paar Jahren die Küche renoviert wird. Den Gästen jedenfalls scheinen die Biere gut zu schmecken, "die Leute kommen vermehrt gezielt wegen dem Bier", berichtet Hartl. Der Absatz nehme spürbar zu. Manche würden nicht nur nach Flaschenbier fragen, sondern auch nach Bierdeckeln von Hartls Hausbräu - vermutlich leidenschaftliche Sammler und Biertrinker. Die Craft-Brauereien, die momentan entstehen, sieht der Braumeister nicht wirklich als Konkurrenz. "Meiner Meinung nach ist unsere Schiene mit den klassischen Biersorten, die wir fahren, langlebiger als das typische Craft-Bier."
Die Paulaner-Brauerei reagierte auf das Vorhaben ihres Braumeisters durchaus wohlwollend. Wie Josef Hartl berichtet, hat der Arbeitgeber seines Bruders diesen sehr unterstützt. Sie schenkten ihm ein Starterkit für Mikrobrauerein, unter anderem mit einem Vorrat an Hopfenpellets für ein Jahr. Außerdem half das Unternehmen mit Kontakten zu Lieferanten weiter, und Andreas Hartl kann seine Bierfässer dort reinigen lassen. Das Malz holt der Braumeister einmal im Vierteljahr in einem Werk in Langeringen (Kreis Augsburg), etwa 20 Säcke benötigt er pro Quartal. Den Hopfen bezieht er von einem Großhändler aus der Holledau. "Das ist meiner Meinung nach das beste Hopfenanbaugebiet weltweit", sagt er. Die Hefe erhält er in flüssiger Form ebenfalls von Paulaner.
Obwohl die Biere aus Hartls Hausbrauerei klassisch daher kommen, experimentiert der Braumeister gerne mit den Zutaten. Natürlich kommt in seine Kreationen nichts, was dort nach dem bayerischen Reinheitsgebot nichts zu suchen hätte. Doch die unterschiedlichen Hopfenarten und Malzsorten, in Verbindung mit handwerklichen Kenntnissen der Braukunst, können Andreas Hartl zufolge erstaunlich vielfältige Geschmacksvarianten hervorbringen. Gerade habe er, mehr für sich zum Spaß, aus mehreren Hopfensorten und einem Malz-Mix eine Sondersorte gemacht, sagt der Brauer, während er an einem seiner Lieblingsplätze im Unterwirt sitzt: der Kastanie in der Mitte des Vierkanthofes. Ob eine solche Kreation jemals zum Ausschank kommt, ist ebenso offen wie die Frage, ob man die Biere von Hartls Hausbrauerei irgendwann einmal in Flaschen kaufen kann.