Die Brauerei Maisach hat einen neuen Braumeister. Es ist der 37 Jahre alte Manuel Catone, geboren in Rottweil. Er arbeitete, wie die Brauerei Maisach mitteilte, in den vergangenen Jahren in verschiedenen Privat-Brauereien, unter anderem in der Schlossbrauerei Au-Hallertau und der Alpirsbacher Klosterbräu Glauner. Catone folgt Braumeister Walter Miesl nach. Das Interview ist Teil einer Pressemitteilung der Brauerei.
Herr Catone, mochten Sie schon immer Bier?
Manuel Catone: Ganz und gar nicht - mein erstes Bier trank ich tatsächlich mit 20 Jahren und ich musste mich daran auch erst gewöhnen. Aber dann begann ich mich während des Chemiestudiums näher damit zu beschäftigen und braute in der Küche das erste Bier... ehrlich gesagt nur, weil die Herstellung von Met, das ich zuvor braute, zu lange dauert, bis es fertig ist.
Und wann kam die Liebe zum "normalen" Bier?
Als ich ein Praktikum in einer Brauerei machte. Das war quasi Liebe auf den ersten Duft! Diese wundervollen Aromen, die sich ständig ändern, je nach Brauprozess. Das ist sensationell. Und dann natürlich der Geschmack am Ende der Produktion.
Aus dem Chemiestudium wurde also eine Ausbildung zum Brauer und Mälzer.
Und im Anschluss das Studium der Brau- und Getränketechnologie an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf mit dem Abschluss Bachelor of Engineering.
Über weitere Stationen lernten Sie dann alle Prozesse kennen und wurden Braumeister.
Als solcher und Destillateur arbeitete ich dann drei Jahre bei der Hausbrauerei Nürnberger Altstadthof und Ayer's Whiskydestille.
Whisky können Sie auch?
Klar. Aber das Bier steht bei mir an erster Stelle.
Und wie kamen Sie auf die Brauerei Maisach?
Ich war auf der Suche nach einer Brauerei, die traditionell braut - und die in der Nähe des Wohnortes meiner Freundin liegt. Das Bier der Brauerei Maisach kannte ich schon lange. Ich liebe dunkle Biere und den Räuber Kneißl habe ich schon in Petershausen und beim Studium in Freising genossen.
Aber die Brauerei selbst kannten Sie noch nicht?
Nein, aber für mich war schon von der Gebäudeansicht klar, dass sie für mich passt. Man sieht ihr an, dass hier Tradition großgeschrieben ist.
Meinen Sie damit, dass hier noch ohne Computer und per Hand gebraut wird?
Genau. Ich liebe die Handarbeit. Da ist viel mehr Action. Man ist viel näher an dem Produkt und verliert nicht den Bezug dazu. Ich schätze es auch sehr, dass es hier noch liegende Tanks gibt.
Liegende Tanks?
Die großen Brauereien haben stehende, weil sie dann bei der Reifung Zeit und Energie sparen. Für den Geschmack sind liegende Tanks und eine längere Reifung aber viel besser, weil nicht so viel Gewicht auf der Hefe liegt.
Die Hefe ist ja sowieso das A und O des Bieres.
Richtig. Die Hefe ist eine oft unterschätzte Zutat. Während meiner Gesellenzeit lag mein Arbeitsschwerpunkt unter anderem im Hefemanagement. Darum weiß ich um ihre Bedeutung und lege viel Wert auf die sorgsame Pflege der Kulturen, damit sie ihre Qualität beibehalten. Eine gute Hefe für die Gärung ist meist ein Garant für gutes Bier.
Als Dunkelbierfan: Was halten Sie vom neuen Räuber Kneißl mit der neu verwendeten Chevallier-Gerste?
Die alte, englische Whiskygerste aus dem 19. Jahrhundert passt sehr gut. Ein wirklich vollmundiger Genuss.
Das Grünhopfenbier, das gerade abgefüllt wird, haben Sie ja schon gebraut: In der Brauerei Stegen, die ebenso von der Maisacher Brauerei betrieben wird. Experimentieren Sie gerne?
Schon, und ich freue mich sehr, dass ich durch die kleine Anlage in Stegen weitere besondere Biere in kleinen Mengen brauen darf. Ich habe hier noch viel vor.