"Man muss es nehmen, wie es kommt", sagt Martina Killermann. Die Chefin des Gasthauses Lerner in Freising hört sich am Telefon etwas resigniert an. Von der Erhöhung der Mehrwertsteuer in der Gastronomie auf den Vor-Corona-Wert von 19 Prozent, die seit Januar gilt, sei sie natürlich nicht begeistert. "Aber was sollen wir denn machen?", fragt sie.
Wie in vielen anderen Gasthäusern wurden die Preise auf der Speisekarte im "Lerner" bereits erhöht. Alles sei im vergangenen Jahr teurer geworden: Die Lebensmittel, Getränke und die Ausgaben für Strom und Heizung, auch die Löhne seien gestiegen - zuletzt kam noch die höhere Mehrwertsteuer dazu. "Wir hatten keine andere Wahl", sagt Killermann.
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Natürlich mache sie sich Gedanken, ob nun weniger Gäste kommen werden. "Jeder muss sich ja überlegen, wie er mit seinem Budget zurechtkommt." Bislang aber, in den ersten Tagen des neuen Jahres, seien es nicht weniger als in den Jahren zuvor. "Die Stammgäste zumindest werden uns sicher die Treue halten", sagt Martina Killermann. "Die haben sogar schon vor Wochen gefragt, wann die Preise steigen."
Weniger Gäste, weniger Umsatz, weitere Betriebsaufgaben, Umsatzrückgang bei Lieferanten und Arbeitsplatzverluste seien als Folgen der höheren Mehrwertsteuer zu erwarten, warnte der Branchenverband Dehoga bereits im vergangenen Herbst. Anfang 2024 stieg die Mehrwertsteuer in der Gastronomie dennoch wieder von sieben auf 19 Prozent. Eigentlich ist das aber keine Erhöhung, sondern ein Ende der coronabedingten Senkung.
Die Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie war während der Pandemie auf sieben Prozent gesenkt worden. Wegen der Energiekrise wurde die Regelung dann noch einmal bis Ende 2023 verlängert. Einen Antrag der Unionsfraktion für eine weitere Verlängerung lehnte die Regierungskoalition wegen der angespannten Haushaltslage aber ab.
"Wir waren von Anfang an zum Scheitern verurteilt."
Er habe gehofft, dass die Erhöhung nicht kommen werde, sagt Reinhard Wagner, der gemeinsam mit seiner Frau das Gasthaus "Weißbräu Huber" in Freising führt. "Wir haben dafür gekämpft. Aber letztendlich waren wir von Anfang an zum Scheitern verurteilt." Die Kassen des Staates seien leer, es werde versucht zu sparen, wo es nur gehe.
Er habe die Erhöhung eins zu eins weitergeben müssen, sagt Wagner. Ein bis zwei günstigere Angebote finden sich dennoch auf der Speisekarte. Diese seien für Gäste mit kleinem Geldbeutel gedacht, damit sich auch diese noch den Wirtshausbesuch leisten können. "Wir kämpfen seit Langem an allen Fronten", sagt Wagner. Was ihm zusätzlich Kopfzerbrechen bereitet, ist der große Fachkräfte- und Nachwuchsmangel in der Gastronomie.
"Der ist aber nicht neu, der herrscht seit über 20 Jahren", sagt Wagner. Vor allem in der Küche. Wenn dort ein Mitarbeiter in Rente geht, sei es schwer, die Stelle wieder adäquat nachzubesetzen. Leichter werde es für die Gastronomen sicher nicht werden.
"Es werden weniger Gäste kommen", befürchtet Wagner. Das Budget der meisten Menschen - gerade auch das von großen Familien - gebe einen Gasthausbesuch einfach nicht mehr her. Essengehen sei zu einem Luxus geworden, die Leute schauten auf ihr Geld. So werde auch immer häufiger auf die Vor- oder Nachspeise, den Kaffee nach dem Essen oder auf ein zweites Getränk verzichtet, berichtet der Wirt.
Hochpreisige Gastronomie ist nicht betroffen
Stefan Spitzer, Inhaber des "Spitzer" in Osterwaal, dagegen ist etwas optimistischer: "Die Gäste werden auch künftig kommen", sagt er. Spitzer ist sich sicher, dass die Mehrwertsteuererhöhung zumindest in der hochpreisigen Gastronomie oder der Sterneküche kaum Auswirkungen haben wird. Auch er bietet in seinem Gasthaus in der Nähe von Au in der Hallertau eine eher gehobene Küche an. Für ihn sei Qualität - er verarbeite beispielsweise nur Freiland- oder Biofleisch - sehr wichtig. Mit den Preisen der Wirte auf dem Land könne und wolle er nicht konkurrieren. "Wir haben auch keine Laufkundschaft, sondern zu uns kommen die Leute gezielt - aus München, Ingolstadt oder auch Landshut", berichtet Spitzer. Seine Gäste möchten sich einen besonderen Abend gönnen - und seien auch bereit, dafür zu bezahlen.
Das Schnitzel vom bayerischen Bio-Schwein kostet im Gasthaus "Spitzer" 25 Euro, der Zwiebelrostbraten 35 Euro. Das war aber auch schon im vergangenen Jahr so, er werde die Erhöhung der Mehrwertsteuer nicht an seine Gäste weitergeben, sagt Spitzer. Die Preise auf seiner Speisekarte bleiben erst einmal unverändert.
Eine Rückkehr zum alten Mehrwertsteuersatz aber werde sicher für viele Gastronomen problematisch werden. Die Senkung auf sieben Prozent habe in den vergangenen Jahren geholfen, Ausfälle abzufangen. "Aber jede Branche kämpft mit der allgemeinen Preissteigerung", sagt Spitzer. Er jammere nicht gerne, finde es aber ungerecht, dass die Mehrwertsteuer in der Gastronomie nicht einheitlich gehandhabt wird: So werde das To-go-Essen beispielsweise nach wie vor mit sieben Prozent besteuert. "Für mich ist das nicht nachvollziehbar."
