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Dachau/Schwabhausen:Bio-Bäcker aus Überzeugung

Anton Gürtner bietet seit 1992 biologische Backwaren an und spürte dabei anfangs kräftigen Gegenwind. Sein Unternehmen führt er konsequent nachhaltig, mit regionalen Rohstoffen und seit einem Jahr klimaneutral

Als Anton Gürtner 1990 die Backstube von seinem Vater übernahm, war er 30 Jahre alt, Bäckermeister und bereit, den elterlichen Betrieb weiterzuentwickeln. Die Kunst des Brotbackens hat in der Familie Gürtner Tradition - der Blick über den Tellerrand auch.

100 Jahre zuvor war es Anton Juniors Urgroßvater Johann Gürtner, der das Unternehmen gründete. Er kaufte eine Backstube in Oberroth mitsamt dem landwirtschaftlichen Betrieb, führte sie weiter und baute sie durch den Handel mit Getreide aus. Der Großvater, Johann Junior, fuhr nicht nur das Getreide mit dem Auto zu den Abnehmern in der Region, sondern lieferte auch schon Brot selbst aus. Kurz nachdem Anton Junior, Bäcker in der vierten Generation, das Geschäft von seinem Vater übernommen hatte, besuchte er einen wissenschaftlichen Vortrag im Freilichtmuseum Glentleiten. "Das veränderte alles", erinnert sich Gürtner.

Bäckerei Gürtner

Für die CO2-Neutralität hat Bäckermeister Anton Gürtner extra ein kleines Windrad gekauft.

(Foto: Andreas Förster)

Es war die Zeit der Demonstrationen gegen Atomkraft, die Zeit des Waldsterbens, das Thema Umweltschutz gewann mehr und mehr an Bedeutung. "Auch die Grundwasserbelastung durch den Einsatz von Pestiziden war damals schon bekannt", erzählt der 59-Jährige. Der Vortrag war "eine Vorhersage all dessen, was längst eingetreten ist", sagt Gürtner. Es ging um Verarmung und Verlust der Artenvielfalt, um Monokultur, verseuchtes Trinkwasser, Bauernsterben, Konsequenzen aus den Ernährungsgewohnheiten und der landwirtschaftlichen Bodennutzung. Schlagartig setzte in ihm der Prozess des Umdenkens ein. Er wollte nicht länger Teil dieses Systems sein, das die Menschen krank macht und der Natur schadet. Der Vortrag hatte ihn so tief bewegt, dass er sich das Plakat dazu ins Schaufenster seines Verkaufsladens in Oberroth, einem Ortsteil von Schwabhausen, hängte. Das blieb in dem kleinen Dorf natürlich nicht unbemerkt und sorgte bei den Bauern für Unmut und in der Folge auch für Anfeindungen. Sie sahen ihr Geschäftsmodell diskreditiert, im Grunde "ein Vorgriff auf das, was auch heute die Bauern in ganz Deutschland umtreibt", so Gürtner.

Veronika Bahn leitet die Filiale in der Dachauer Altstadt, die von den Menschen sehr gut angenommen wird.

(Foto: Toni Heigl)

Der ließ sich aber nicht beirren, suchte die Zusammenarbeit mit Bio-Erzeugern aus der Region und stieß dabei unter anderem auf Bioland-Bauer Stephan Kreppold aus Wilpersberg bei Aichach, der seinen Hof seit 1982 biologisch bewirtschaftet. Das heißt: ohne Gentechnik, Pestizide und Kunstdünger. Auch Bioland- und Demeter-Erzeuger aus der Region sind in Gürtners Netzwerk integriert. Er kauft ausschließlich regionale Bio-Rohstoffe und Getreide und wurde folgerichtig 1992 zum ersten zertifizierten Bioland-Verarbeitungsbetrieb im Landkreis Dachau, der ausschließlich mit regionalem Bioland-Getreide produziert.

Bäckerei Gürtner

Das Verkaufsmobil wird CO2-neutral betrieben.

(Foto: Niels P. Joergensen)

Jetzt ist Gürtner seit bald 30 Jahren Bio-Bäcker aus Überzeugung. Er spricht leidenschaftlich vom "gesunden Backen" und dem Verzicht auf Fertigbackmischungen, in denen allerlei Chemikalien oder technische Enzyme erlaubt seien, die "für die steigende Zahl an Unverträglichkeiten und Allergien bei den Menschen mitverantwortlich sind". Er schwärmt von seinen in Oberroth gekneteten, gereiften, geformten und gebackenen Brotteigen, von der besonderen Verträglichkeit von Bio-Dinkel und dessen harmonisierender Wirkung für die menschliche Verdauung. Begeistert erzählt er auch von den betriebseigenen Mühlen, in denen fünf Bio-Vollkorngetreidesorten gemahlen werden. Für sein "Saaten Keimfit" hat er ein eigenes Warenzeichen eintragen lassen. "Das Vitalstoffpaket besteht nur aus Dinkel- und Roggenkeimlingen, gekeimten Saaten, Wasser und Urmeersalz", sagt Gürtner.

Um einen CO2-neutralen Produktionsprozess gewährleisten zu können, leistet sich der Bäckermeister einen eigenen Pappelwald. "Vor zwölf Jahren haben wir auf zwei Grundstücken in Goppertshofen und Schwabhausen jeweils 5000 kleine Pappeln gepflanzt", sagt Gürtner, "und nächstes Jahr kommen weitere 5000 Pappeln hinzu". Auch das sei eine Menge Arbeit, denn mit dem Einsetzen der Pflänzchen alleine sei es nicht getan, so ein Bestand müsse gepflegt werden, um einen nachhaltigen Betrieb zu gewährleisten. Seit zehn Jahren wird das Pappelholz zum Beheizen der Backöfen mit der eigenen Hackschnitzelanlage benutzt. Überdies gibt es eine Fotovoltaikanlage und mehrere Rückgewinnungssysteme, so dass die Abwärme sowohl zur eigenen Warmwasseraufbereitung als auch als Heizwärme für die Nachbarn hergenommen werden kann. Um auch das neue Verkaufsmobil CO2-neutral betreiben zu können, hat Gürtner extra ein eigenes kleines Windrad gekauft und installiert.

Im kommenden Februar wird Anton Gürtner 60, und die fünfte Generation steht bereit in den Startlöchern: Sein 27-jähriger Sohn Sebastian hat vor kurzem seinen Bäckermeister gemacht und schickt sich an, die Backstube mitsamt den Verkaufsstellen zu übernehmen. Auch der zweitälteste Sohn, Johannes, 25, arbeitet schon im elterlichen Betrieb im Bereich Marketing und Kommunikation mit. Gemeinsam hat die Familie Gürtner das Ziel, Deutschlands nachhaltigste Bäckerei zu werden. Und immerhin: Erst im Juni dieses Jahres eröffnete Gürtner die bereits zehnte Filiale in der Dachauer Altstadt.

© SZ vom 11.12.2019
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