Jahrelang stand das Lokal am Floriansbrunnen in der Dachauer Altstadt leer: Zuvor war es mal eine Pizzeria, mal ein Steakhouse und im Obergeschoss traf man sich an der Bar. Demnächst wird der 40-jährige Giuseppe Cannatà dort sein italienisches Restaurant "PerBacco" eröffnen. Dazu erzählt seine Frau Sara Cannatà: "Einerseits steht der Name für Bacchus, den Gott des Weines und des Genusses. Andererseits bedeutet 'PerBacco' auch 'Donnerwetter!'- das sagt man zum Beispiel, wenn das Essen besonders gut schmeckt."
Seit vergangenem Januar saniert Giuseppe Cannatà "sein Baby". Auf dem Smartphone zeigt er Fotos von der einst komplett vermoosten Terrasse, Schmierereien an der Gartenmauer, den maroden Heizungsrohren und Löchern in den Innenwänden: "Ich habe mein ganzes Leben hier investiert", erzählt der Restaurant-Chef in der schwarzen Kochjacke, auf seiner Brust ist ein Schild mit seinem Namen aufgenäht. Ursprünglich stammt er aus Kalabrien und ist mit 24 Jahren nach Bayern gekommen, weil seine Tante in Karlsfeld wohnt; mittlerweile lebt er in München.
Beim Feinschliff hilft die ganze Familie zusammen
Cannatà sitzt auf einer Lederbank im Gastraum, dort haben etwa 70 Leute Platz, die Wände sind in zitronengelb gestrichen, die Sitzgarnituren in rustikalem Braun sind ein Kontrast dazu. Auf den Tischen stehen frische Tulpen und an den Seiten selbstgebaute Regale aus Weinkisten. Im Obergeschoss ist ein weiterer Gastraum: Ein Kaminzimmer mit goldener Tapete, dort können weitere 20 Personen sitzen.
Um Giuseppe Cannatà herum wuselt seine ganze Familie, es geht um den Feinschliff: Seine Schwiegermutter bügelt die Tischdecken, der Schwiegervater kümmert sich mithilfe der Staffelei um die letzten Sanierungsarbeiten und seine Eltern passen zuhause auf seine zweijährigen Zwillinge auf. In der Küche brodelt die Hühnerbrühe auf dem Herd, und Cannatà präsentiert die drei Tablette mit selbstgemachten Nudeln für Gerichte, die er vor der Eröffnung noch ausprobieren möchte. Stolz präsentiert er seine Nudelmaschine: "Sie ist klein, aber sehr stark", erzählt er und lacht. Damit macht er zum Beispiel Ravioli, Tagliatelle und Tagliolini.
"Wein und Essen - das ist doch eine Harmonie"
In ihm steckt viel italienisches Temperament, er redet schnell und laut und fügt am Ende gerne ein "non" hinzu - zum Beispiel, wenn er in seinem kleinen Weinkeller steht. Aus den Regalen zieht er Weine aus dem Piemont, der Toskana und lächelt: "Wein und Essen - diese Kombination gefällt mir. Das ist doch eine Harmonie - wie eine Blume oder eine schöne Frau, non?" Schon als kleiner Junge liebte er das Kochen, als Jugendlicher ging er in die Hotelfachschule und kochte später in den Ferien-Ressorts am Capo Vaticano, einem Kap auf einem Felsvorsprung in Kalabrien.
Mit 24 Jahren ging es für ihn nach München, dort machte er eine Ausbildung in der italienisch-mediterranen Kochschule von Angelo Zicaro, währenddessen kochte er sogar drei Monate in einem italienischen Restaurant in San Francisco: "Dort habe ich die Molekularküche gelernt." Später arbeitete er in verschiedenen italienischen Restaurants in München, unter anderem zehn Jahre lang in der Osteria Italiana in Schwabing.
Italienische Klassiker möchte er neu interpretieren
In seinem eigenen Lokal PerBacco will er den Schwerpunkt auf die Aspekte "regional und selbstgemacht" legen: Dazu gehören unter anderem die hausgemachte Pasta, saisonale Fische, selbstgemachte Mayonnaise und Klassiker, die er neu interpretiert: "Wir haben zum Beispiel keine Spaghetti Carbonara", erzählt er. Stattdessen bietet er selbstgemachte Triangoli an, das sind Nudeltaschen in Dreiecksform, die mit Carbonara-Soße gefüllt sind. Auch die typische Pizza wird es bei ihm nicht geben - "Ich bin kein Pizzabäcker" - stattdessen serviert er "Pinsa" als fluffige Alternative.
Seine Speisekarte deckt verschiedene Regionen Italiens ab - als "Specials" möchte er auch Schmankerl aus seiner Heimat Kalabrien servieren, zum Beispiel "Ravioli nduja", mit scharfer Salami. Auch für die Eröffnung, die spätestens zum Wochenende ansteht, hat er schon einige kulinarische Ideen: Auberginenauflauf mit Burrata aus Apulien, Kaninchen-Carpaccio, besagte Triangoli und Perlhuhnbrust mit gemischten Pilzen, zum Abschluss gibt es Halbgefrorenes mit karamellisierten Haselnüssen und Schokosoufflé. Per Bacco!
