Essig gegen Keime im Salat Anmachen und abtöten

Gemüse

(Foto: Olga Lyubkin - Fotolia)

Wir essen mehr gesundes Grünzeug denn je, doch Rohkost wie Salat ist besonders anfällig für Keime. Essig-Öl-Dressings schmecken nicht nur gut, sie beseitigen obendrein auch die krankmachende Bakterien auf den Blättern.

Von Kathrin Burger

Die meiste Zeit der Menschheitsgeschichte nahm Blattsalat keine wichtige Rolle auf dem Speiseplan ein, doch heute erfreut sich das Grünzeug zunehmender Beliebtheit. Gemischter Salat etwa mit Putenbruststreifen, Thunfisch oder Feta-Käse taugt sogar als volle Mahlzeit. Doch mit diesen veränderten Essgewohnheiten mehren sich auch Krankheiten, die durch gefährliche Keime auf der Rohkost ausgelöst werden. So können sich auf Tomaten, Sprossen, Kräutern, Spinat und Blattsalaten krankmachende Bakterien wie Salmonellen, Listerien oder Escherichia coli (Ehec) tummeln. Besonders anfällig für eine mikrobielle Belastung sind verpackte, verzehrfertige Schnittsalate. Zwar reduziert bereits das Waschen mit Wasser die Mikrobenzahl um bis zu 90 Prozent, dennoch suchen Mikrobiologen und Lebensmitteltechnologen nach Wegen, die immer wieder epidemieartig auftretenden Krankheitsausbrüche zu verhindern.

Dabei haben sich einige Wissenschaftler nun auf die alte Überlieferung des im antiken Griechenland lebenden Arztes Hippokrates besonnen. Hippokrates setzte Essig zur Bekämpfung diverser Infektionen ein, ohne etwas von den dahinter steckenden Kleinstlebewesen zu ahnen. Er empfahl etwa mit Essig getränkte Wundverbände bei Geschwüren oder eine Mixtur aus Essig und Honig gegen Atemwegsbeschwerden.

Antibakterielle Wirkung

Da das Servieren eines Salates mit Essig-Öl-Dressing eine altbewährte Kulturmethode ist, die vor allem die Franzosen seit dem Mittelalter pflegten, prüfte Nancy Faith im Jahr 2012 das desinfizierende Potenzial dieser Sauce an ungekochtem Spinat. Die Versuche der Mikrobiologin von der University of Wisconsin zeigten, dass allein der Essig die Keimbelastung stark reduziert. Pathogene Bakterien der Gattung Salmonella enterica wurden um bis zu zwei Zehnerpotenzen verringert. Frühere Studien belegen auch eine Wirkung des Essigs gegen Viren.

Der Grund: Essighaltige Marinaden senken den pH-Wert auf 6,1 bis 3,9. "Die Ansäuerung lässt die Keime sterben", erklärt Gerhard Strauß, Wissenschaftler an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft in Freising. Auch der Tiermediziner Timo Nauer von der Universität Zürich hat bereits im Jahr 2009 eindrucksvoll gezeigt, dass Essigsäure gegen diverse krankmachende E.-coli-Bakterien hilft. Bei einem pH-Wert von weniger als 6,1 vermehrten sich die Keime nicht mehr. In der Industrie nutzt man deshalb bereits das keimabtötende Potenzial von Säure. "Man gibt etwa bei der Produktion von Schnittsalaten Zitronensäure in das Waschwasser", berichtet Biserka Becker, Biologin am Max-Rubner-Institut (MRI). Das entferne etwa 99 Prozent der auf den Pflanzen anhaftenden Bakterien. Es spricht also nichts dagegen, den Salat anstatt mit Essig mit Zitronensaft anzumachen.

Auch andere in der Salatsauce bewährte Zutaten wie Senf, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter oder Chili töten Keime ab. In Zwiebeln etwa machen schwefelhaltige Substanzen den Bakterien und Pilzen zu schaffen. Weniger wirksam sind hingegen die immer beliebter werdenden Joghurt-Dressings. Auch Mayonnaise in der Sauce neutralisiert die Säure und schwächt damit die desinfizierende Wirkung.