Von Kathrin Burger

Gluten und Laktose gelten als krankmachende Bösewichte in unseren Lebensmitteln. Und immer mehr Menschen bilden sich ein, Diätnahrung täte ihnen oder ihren Kindern gut. Doch über Lebensmittelunverträglichkeiten kursieren jede Menge falsche Gerüchte und Annahmen.

Der Berliner Starkoch Tim Raue hat alle Register gezogen. Er verwendet in seinem neuen Restaurant nur noch Milchprodukte ohne den Milchzucker Laktose. Auch Gluten hat er aus seiner Küche verbannt - jenes Eiweiß, das in Weizen, Gerste und Roggen steckt. Er habe sich gegen Laktose und Gluten entschieden, weil fast jeder zweite Gast das so wünsche und es zu seinem leichten, asiatischen Kochstil passe, sagte Raue der taz.

Die Menschen wünschen dies nicht von ungefähr. Waren es vormals Zucker und Fett, gelten nun Gluten und Laktose als die krankmachenden Bösewichte in unseren Lebensmitteln. Auf dem Ratgeber-Markt finden sich neuerdings unzählige Bücher, die vorführen, wie ein Leben ohne gewöhnliches Brot oder normale Milch aussehen kann. Diese sollen nämlich für allerlei Beschwerden im Darm verantwortlich sein, aber auch für andere diffuse Symptome wie Müdigkeit oder Kopfschmerzen. Gluten wird sogar als Dickmacher gehandelt.

Der sich immer weiter verbreitende Glaube an die Feinde in Milch und Brot wirkt sich bereits auf das Wohlbefinden von Gesunden aus. "In unserer Praxis erscheinen immer häufiger Menschen, die fälschlicherweise glauben, Laktose oder Gluten nicht zu vertragen", sagt Doris Steinkamp, Präsidentin des Verbands der Diätassistenten. Mehr als jeder zweite Bundesbürger glaubt inzwischen, an einer Laktoseunverträglichkeit zu leiden, wie eine Befragung der Landesvereinigung Milch in Nordrhein-Westfalen im August ergab.

Ohne dass die Unverträglichkeit zuverlässig diagnostiziert worden wäre, greifen Menschen vermehrt zu Diätnahrung: So wächst das Unternehmen Schär, Deutschlands größter Hersteller für glutenfreie Lebensmittel, jährlich um zehn bis 15 Prozent. In den USA sollen im Jahr 2009 sogar 75 Prozent mehr solcher Diätprodukte verkauft worden sein als noch vier Jahre zuvor.

Auch die Aufschrift "laktosefrei" taugt als Verkaufsschlager: Laut dem Verband der Milchindustrie wächst der Markt jedes Jahr um 20 Prozent. Laktosefreie Milchprodukte findet man nicht mehr nur im hintersten Winkel des Reformhauses, sondern an prominenter Stelle im Supermarkt.

Tatsächlich ist laktose- oder glutenfreie Ernährung in manchen Fällen nötig. Etwa zehn Prozent der Bevölkerung leiden laut der Deutschen Gesellschaft für Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten unter Laktoseintoleranz. Andere Schätzungen gehen von 15 bis 20 Prozent Betroffenen aus. Sie können den Milchzucker wegen einer genetischen Besonderheit nicht gut verdauen; schon nach einem Glas Kakao leiden sie unter Übelkeit, Schmerzen, Durchfall oder Blähungen.

In jedem Fall aber breitet sich das Phänomen der echten Laktoseunverträglichkeit nicht aus. Denn es handelt sich nicht um eine Allergie, sondern um eine genetische Eigenschaft, die rezessiv weitervererbt wird. Die Symptome treten bei einer Person also nur auf, wenn ihre beiden Eltern eine Anlage zur Laktoseintoleranz besitzen. Nur in Ausnahmefällen, etwa nach einer Krebstherapie, erwerben Menschen noch als Erwachsene die Laktoseintoleranz.

Bei den Betroffenen arbeitet das Enzym Laktase, das im Dünndarm den Milchzucker spaltet, nicht richtig. Laktose gelangt so unverdaut in den Dickdarm, wo Bakterien sie unter der Bildung von Gasen abbauen, was zu Beschwerden führt. In den laktosefreien Milchprodukten hat künstlich zugesetzte, meist gentechnisch hergestellte Laktase den Abbau des Milchzuckers bereits vorgenommen.

Dadurch schmeckt die Milch erheblich süßer, weil ein Molekül Milchzucker in zwei andere Zucker mit ähnlicher Süßkraft aufgespalten wird. "Selbst die Betroffenen aber müssen nicht komplett auf Milchprodukte verzichten oder zwingend auf laktosefreie Lebensmittel zurückgreifen", betont Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). "Sie können meist eine gewisse Menge an Laktose vertragen." Ohnehin stecke in gereiftem Käse oder in Joghurt kaum mehr Milchzucker.

Für Gesunde sind laktosefreie Produkte völlig unnötig: "Wenn ein Mensch keine Laktoseunverträglichkeit hat, ergibt es keinen Sinn, Milchzucker zu meiden", sagt Andreas Stallmach, Gastroenterologe an der Universität Jena. Dennoch kaufen rund 40 Prozent der Deutschen bereits regelmäßig laktosefreie Lebensmittel, wie die Befragung der Landesvereinigung Milch ergab.