Vor 3000 Jahren diente dieser trockenmüsliartige Stoff, der den schmalen Kellergang wie einen Kleintierkäfig riechen lässt, Boten als Instantbier - so steht es in schriftlichen Überlieferungen. "Das haben sie in ihre Wasserflaschen geschüttet", sagt Sallaberger, "je länger sie unterwegs waren, desto weiter fortgeschritten war der Gärvorgang."

Für die Menschen sei Bier überlebenswichtig gewesen. Eine typische Mahlzeit bestand aus Gerstenbrot, einer Suppe oder Grütze und aus Bier. "Gemüse oder Obst gab es nicht", sagt Adelheid Otto, "ohne die Vitamine und Mineralstoffe, die beim Brauen entstehen, wären viele wohl an Skorbut gestorben."

Auch machten der geringe Sauerstoffgehalt und der niedrige pH-Wert Bier im Vergleich zu Wasser recht sicher. Männer, Frauen, Kinder - alle tranken damals Bier, es war sauberer als das oft verseuchte Flusswasser. Der Alkoholgehalt war gering, wohl selten höher als drei Volumenprozent.

Lust am Rausch

Der These des Biologen und Naturhistorikers Josef Reichholf, wonach die Lust am Rausch die Menschen zur Entwicklung des Ackerbaus getrieben habe, wollen die drei Forscher nicht folgen. Die Braukunst könne vielmehr als Genießbarmachung von Gerste gelten. Bier war ein echtes Grundnahrungsmittel, um den Rausch sei es nicht gegangen.

Diese Ansicht stützt das Gerstenbrot, das an diesem Tag in Weihenstephan unter Studenten und Forschern verteilt wird. Drei Gerstenbrotmischungen auf Sauerteigbasis werden probiert. Die kleinen Brote sind durchsetzt von Spelzen, als hätte der Bäcker den rohen Teig in Stroh gewendet - eine lästige Eigenart der Gerste, weshalb das Getreide vor allem verbraut wird.

Niemand probiert mehr als ein Stück von der Größe einer Zwei-Euro-Münze, und doch bewegen die Seminarteilnehmer auch noch eine Viertelstunde später ihre Zunge durch den Mund, um Spelzen zu entfernen. "Deshalb waren die Gebisse der Skelette, die im Zweistromland gefunden wurden, auch so abgeschliffen", sagt Adelheid Otto.

Dass auch diese Brote wohl einst zu Bier vergoren wurden, leuchtet ein, wenn man selbst Spelzen zwischen den Zähnen hat. "In vielen Urkunden ist die Rede von Brotbieren", sagt Walther Sallaberger. Hefe für den Gärvorgang enthalten die strohigen Laibe.

Instantbier schmeckt nach Müslimixgetränk

Im Kleinen Sudhaus setzt Martin Zarnkow eine Maische aus zerkleinerten Broten an. Während der Brauer fünf Liter Gemisch vermengt, verquirlt daneben ein Rührwerk, das aussieht wie eine Bohrmaschine, in die man einen langen Löffel eingespannt hat, die Instantbiermischung.

Die Flüssigkeit nimmt bald eine bräunlich-milchige Färbung an. Ob so ein Müsligebräu einst müde Boten glücklich gemacht hat? "Wenn wir Bier mit Gerstensaft übersetzen würden, wären wir nicht so auf ein gehopftes, alkoholreiches Getränk mit schöner Schaumkrone fixiert", sagt Sallaberger.

Das Instantbier schmeckt dann nach Müslimixgetränk - immerhin angenehmer als die sauren Urbiere, die zuvor mehrere Tage gegoren hatten. Satt hat es einst sicher gemacht. Doch sogar an den sauren Sumerer-Stoff könnte man sich wohl gewöhnen. Das erste Bier im Leben moderner Menschen schmeckt ja auch nicht.

(SZ vom 23.07.2009/ cf)