Spitzenküche Das "Noma" öffnet nach einem Jahr Pause neu

Die Testküche des Noma 2.0 in Kopenhagen.

(Foto: © Adam Mørk; NOMA/PR)

Zuletzt gastierte das vielfach ausgezeichnete Gourmetrestaurant in Tokio, Sydney und auf Yucatan. Jetzt hat es ein 7000 Quadratmeter großes Areal in der Freistadt Christiania in Kopenhagen bezogen - und sorgt für Aufregung.

Von Marten Rolff

Ein Gourmetrestaurant schließt, erneuert sein Konzept und eröffnet an anderer Stelle neu. Keine große Sache, sollte man meinen, schließlich gibt es Tausende Spitzenlokale auf der Welt. Doch das "Noma" in Kopenhagen ist eine Ausnahme. An diesem Donnerstagmittag öffnet das Restaurant nach einem Jahr Schließung wieder seine Küche - und nicht nur die Gastrowelt steht Kopf. Ein kleines bisschen zumindest.

Mögliche Belege für die Ausnahmestellung des Noma füllen längst Bücher: Als die 650 erfolgreichsten Köche der Welt für einen Gourmetführer kürzlich um die Nennung ihres Lieblingslokals gebeten wurden, war das dänische Restaurant wieder das meistempfohlene. Ein Dokumentarfilm übers Noma lief im vergangenen Jahr nicht wie andere Gastro-Dokus im Fernsehen, sondern im Kino, und war Teil des Berlinale-Programms.

Noma ist ein Akronym aus "nordisk" und "mad" - nordisches Essen, und Küchenchef René Redzepi, Sohn einer Dänin und eines Mazedonen, der Miterfinder der Nordischen Küche, für die ganz Skandinavien vor etwa 15 Jahren zu einer einzigen Speisekammer umgedeutet wurde. 300 Jahre alte Muscheln, Klapperschwammpilze, Moose und Flechten - die meist jubelnden Gäste fühlten sich ein wenig wie im kulinarischen Sachkundeunterricht.

Viermal wurde das Noma zum besten Restaurant der Welt gekürt. Zweimal war Redzepi auf dem Titel des Time Magazine. Und wenn CEOs großer Firmen ihn um seine Meinung fragen, dann nicht, weil er den sonderbaren Titel "bester Koch der Welt" trug, sondern weil kein anderer Küchenchef sich so virtuos darauf versteht, Storytelling mit Hochküche zu verbinden. Weil kein anderes Lokal ein so starkes Narrativ hat. Als Redzepi einen Burnout erlitt, machte er das zum Teil der Geschichte - und veröffentlichte sein Tagebuch. Was das wichtigste an einem Lokal ist? "Ein Ort muss eine Seele haben. Energie ausstrahlen", sagte er einmal im SZ-Interview.

Neuerfindung gehört also zum Kerngeschäft. Zuletzt hatte das Noma bereits in Tokio, Sydney und auf Yucatan gastiert. Nun hat es ein 7000 Quadratmeter großes Areal in der Freistadt Christiania bezogen. Einiges Gemüse wird künftig aus dem eigenen Garten kommen, Köche sind heute auch Gärtner, Farm-to-Table und Mikrosaisons lauten die Trends dazu. Drei Oberthemen wird es geben, für das neue, sich je nach Zutaten wandelnde Menü: Meer (Februar bis Mai), Gemüse (Juni bis September) und Wild und Wald (Oktober bis Januar). Andere Restaurants feiern heute Pre-Opening-Partys, das Noma macht nicht mal eine Eröffnungsfeier. Ausgebucht ist es auch so schon.

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