Rebecca Clopath Warum diese Schweizer Spitzenköchin Bergbäuerin wird

Nur, was in den Alpen zu finden ist, kommt bei Rebecca Clopath in die Küche.

(Foto: Natalie Neomi Isser)

Rebecca Clopath gilt als talentierteste Köchin der Schweiz. Trotzdem würde sie niemals ein eigenes Restaurant eröffnen. Sie ist ja nicht wahnsinnig. Und genau deshalb wird sie jetzt auch Bergbäuerin.

Von Julia Rothhaas

Die Erntehelfer schieben sich bäuchlings auf niedrigen Karren über das Feld, das Karottengrün muss per Hand von Löwenzahn, Gras und Disteln befreit werden. Stück für Stück fieseln sich die Arbeiter über die Wälle, Knochenarbeit. Ihre Beine sind braun von der lehmigen Erde, die Arme leuchten rot, es ist vormittags schon mehr als 30 Grad heiß. Nur eine strahlt: Rebecca Clopath. Gemüse. Erde. Feld. Genau ihr Ding.

Sie wird an diesem Tag noch Tausende Salatsetzlinge im Boden versenken, bis spät in den Abend hinein. Das Wetter soll kippen, da zählt jede Stunde. Unkraut jäten, auf der Setzmaschine schwitzen, Gemüsekisten packen - es dürfte wohl kaum einen Koch in ihrer Liga geben, der sich so auf dem Acker quält. Viele setzen zwar auf regionale Produkte oder gar Gemüse aus dem eigenen Garten, aber kaum einer ist dabei so konsequent wie Rebecca Clopath.

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"In der Spitzengastronomie wird man mich nicht mehr finden", sagt die 29-Jährige. "Ich wüsste auch nicht, warum." Dabei haben viele darauf gewartet: Clopath gilt als eines der größten Schweizer Küchen-Talente: Eine, die jahrelang beim experimentellen Sternekoch Stefan Wiesner in der Küche stand, die zur Schweizer Kochnationalmannschaft gehörte, die schon mit 13 Jahren im hochdekorierten Gourmetlokal geschafft hat - so eine muss doch jetzt ein eigenes Restaurant eröffnen, oder?

"Nüt für mi", sagt sie und verschränkt die Arme. "Vielleicht bin ich ein bisschen zu friedliebend, ich will das nicht." Sie kenne niemanden, der ein Restaurant und damit nicht bald auch eine Lebenskrise habe. "Friede, Freude, Eierkuchen" - das ist tatsächlich ihr Lebensmotto. Es mag naiv klingen, doch das ist sie nicht. Sie meint es ernst. Damit sie ihr Motto nie vergisst, trägt sie auf den Fingern der linken Hand drei Tattoos: ein Peace-Zeichen, einen Smiley und ein Stück Torte.

Das Unkrautzupfen gehört zum praktischen Teil ihrer Ausbildung, denn Rebecca Clopath wird jetzt Bäuerin. Das war keine Entscheidung aus Trotz oder Frust, ihr geht es um eine andere Wertschätzung für die Produkte, die sie später verarbeitet. Man könnte auch sagen: Sehr viele Köche reden gerade etwas wichtigtuerisch von "farm to table" - sie handelt danach. Der Weg vom Feld in die Küche, er fehlte ihr, und dazu die Möglichkeit, Würste oder Butter selbst zu machen. "Doch gerade das ist so wertvoll, auch weil man seinen Gästen erzählen kann, wo was gewachsen ist und wie man es zubereitet hat." In der Spitzengastronomie ist dafür keine Zeit. Aber in Lohn gehen die Uhren anders.

Viele der Zutaten, wie etwa die violetten Distel-Blüten, holt sie sich von den Wiesen rund um ihre Heimat Lohn in Graubünden.

(Foto: Natalie Neomi Isser)

Das kleine Dorf in Graubünden liegt über dem Schamsertal zwischen der Schlucht Via Mala und dem San-Bernardino-Pass, es geht viele Haarnadelkurven hinauf bis auf 1600 Meter. Der Ort hat 42 Einwohner, alte Häuser aus Stein und Holz, eine Kirche mit bestem Ausblick auf die umliegenden Gipfel, einen Selbstbedienungsladen, der aus zwei Kühlschränken besteht und einer Geldkassette. Sie sei hier wie in einer Märchenwelt aufgewachsen, sagt sie, geborgen und sicher. "Es war gut, da mal wegzukommen und zu merken, dass der Rest der Welt nicht so tickt." Doch jetzt ist Rebecca Clopath zurück. Sie will den Bauernhof ihres Vaters übernehmen.

Das ist ungewöhnlich für eine Frau hier oben, auch heute noch. Gemeinsam mit einem befreundeten Paar soll es bald losgehen. Die Theorie der Bauernausbildung liegt bereits hinter ihr, sie hat gelernt, wie man Gemüse anbaut, die Betriebskosten für einen Hof ausrechnet, wie man bügelt und putzt. Jetzt hat sie sechs Jahre Zeit für die Praxis, dann ist sie berechtigt, nicht produktgebundene, staatliche Subventionen zu erhalten.