Pfeffer:Wer Pfeffer geschickt einsetzt, kann Erstaunliches rausholen

Pfefferkörner

Pfeffer, die exotische Wissenschaft: Seine Vielfalt beschränkt sich längst nicht mehr auf verschiedene Farben.

(Foto: BMFGbR/photocase.de)

Keine Angst vor Voatsiperifery-Pfeffer und Tellicherry-Pfeffer: Neun Pfeffersorten, die zu Fleisch, Fisch und Gemüse passen - aber auch zu Obst und Desserts.

Von Hans Gerlach

Zugegeben: Früher war es einfacher. Wer Pfeffer nutzte, hatte, wenn es hochkam, die Wahl zwischen Grün, Schwarz, Weiß und vielleicht noch Rot. Gemeint waren damit stets die Samen von Piper nigrum, dem Pfefferstrauch, dessen Farbe sich je nach Reife und Verarbeitung ändert. Heute unterscheiden versierte Kunden nicht nur zwischen einzelnen Sorten (wie etwa bei Äpfeln), sondern auch zwischen wilder Ernte und Plantagenware, verschiedenen Herkunftsgebieten und Herstellungsweisen.

Am Gewürzstand fallen dann geheimnisvolle Namen wie Voatsiperifery-, Tellicherry- oder Kampot-Pfeffer, und das muss kein Gespreize sein, im Gegenteil: Für Kochinteressierte ist das eine gute Nachricht. Wer etwa zum ersten Mal eine Dose mit Tellicherry-Pfeffer geöffnet und dessen fruchtig-nussiges Aroma eingesogen hat, der wird diesen Duft so schnell nicht vergessen. Bei Pfeffer geht es um mehr als nur Schärfe; wer eine Pfefferart geschickt einsetzt, kann Erstaunliches rausholen aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst oder auch Desserts.

Grüner Pfeffer

Am besten schmeckt er frisch von der Rispe. Etwa mit Pfirsichen (oder Mango) und Shiso-Kresse (oder Koriander), grob gehackt und leicht gesalzen, als einfache Salsa zu gebratenem Fleisch, Fisch oder Reis. Auf Märkten und in guten Gemüseläden werden die Rispen in 100-Gramm-Paketen angeboten. Das ist für eine Mahlzeit zu viel, aber der Rest lässt sich mit zehn Prozent Salz im Glas aufbewahren, das man in den ersten Tagen immer mal schütteln sollte, die Pfefferbeeren werden langsam dunkel, bleiben aber knackig und halten ewig. Wer keine frischen Rispen bekommt, kann mit eingelegtem grünen Pfeffer kochen. Nur getrocknet verliert er viel Aroma.

Schwarzer Pfeffer

Der feste, runde Klassiker aus grünen, fermentierten und anschließend getrockneten Pfefferbeeren. Die Beeren sind bei der Ernte gerade noch grün, aber doch schon reifer als jene von frischem grünen Pfeffer: Es hat sich schon eine feste Samenschale gebildet. Die Wildform der Pfefferpflanze stammt aus Südindien. Dort wird Pfeffer in der Provinz Kerala heute auf Plantagen im Flachland angebaut, aber auch in Nationalparks wild gesammelt.

Malabar liegt im Norden Keralas, hier landete Vasco da Gama auf seiner Suche nach einem Weg, das venezianische Pfeffermonopol zu durchbrechen. Die Malabarküste wurde daraufhin lange Pfefferküste genannt, obwohl Pfeffer schon damals auch im malaysischen Sarawak und auf Sumatra in Indonesien (Muntokpfeffer) angebaut wurde. Das Aroma entfaltet sich am besten, wenn man Pfeffer erst über das fertige Gericht mahlt. Auch Kurzgebratenes sollte man unmittelbar vor dem Servieren würzen.

Weißer Pfeffer

Er wird aus reifen, roten Pfefferbeeren hergestellt. Dafür wird die Fruchthülle leicht gequetscht, dann liegt der Pfeffer eine gute Woche in fließendem Wasser. Anschließend lässt sich das Fruchtfleisch leicht von den festen Kernen entfernen. Dabei geht aber Aroma verloren, daher ist Weißer Pfeffer etwas aus der Mode gekommen. Eine gute und seltene Sorte kommt aus Penja am Fuße des Mount Kamerun in Westafrika - um nur eines von vielen Anbaugebieten außerhalb Indiens zu nennen. Anders als viele weiße Pfefferqualitäten duftet dieser kaum nach Moschus, dafür schmeckt er klar, kühl und ziemlich scharf.

Tellicherry-Pfeffer

Dieses Gewürz ist keine botanische Sorte, sondern sozusagen die Spätlese unter den Pfeffern und stammt aus Thalassery an der Malabarküste. Die Körner sind dunkelrostbraun. Für Tellicherry-Pfeffer werden reife, rote Pfefferbeeren fermentiert - wie bei den meisten Früchten schmecken auch reife Pfefferbeeren aromatischer als unreife. Größer sind sie natürlich auch. Der Geschmack ist fruchtig, leicht nussig, manchmal mit Zitrusaromen. Frisch gemahlen gibt er vielen Gerichten den letzten Schliff.

Und er eignet sich hervorragend für die besten aller Pfeffersteaks: Dafür 4 Rumpsteaks ( je 200 g) mit 1 EL Öl in eine Schüssel geben und das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen. Etwa 3 EL Tellicherry-Pfeffer im Mörser zerdrücken und in einen Suppenteller geben. Die Steaks salzen und im Pfeffer wenden. Eine große schwere Pfanne erhitzen. 1 EL Öl und 2 EL Butter darin aufschäumen lassen. Die Steaks in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze insgesamt etwa 8 Minuten rosa braten. Dabei häufig mit der Bratbutter begießen und zweimal wenden, nach etwa 4 Minuten und nach etwa 7 Minuten.

Steaks aus der Pfanne nehmen, einige Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem Schuss Cognac löschen und mit einem Holzwender vom Pfannenboden lösen, 150 ml erstklassigen Kalbsfond und die ausgetretenen Säfte vom ruhenden Fleisch zugeben. Noch etwas einkochen, die Pfanne vom Herd nehmen. 2 EL sehr kalte Butter und 1 TL Dijon-Senf unterrühren, abschmecken. Die Steaks mit der Sauce anrichten.

Roter Pfeffer ist nicht rosa

Roter Pfeffer

Pfeffer: Der vielseitige Exot für den Küchenalltag

Grüner, Schwarzer, Weißer, und Roter Pfeffer: alles Samen von Peper Nigrum, in unterschiedlicher Reife und Verarbeitung.

(Foto: dpa)

Für den vergleichsweise seltenen echten roten Pfeffer werden reife, rote Pfefferbeeren kurz in Wasser gekocht, um die Farbe zu stabilisieren, und dann getrocknet. Ohne diesen kurzen Hitzeschock würden die Beeren schwarz. In der Provinz Kampot in Kambodscha wird seit wenigen Jahren ein recht bekannter roter Pfeffer produziert, er schmeckt besonders fruchtig und leicht süß. Er ist fein zu Krustentieren, passt aber auch gut zu tropischen Früchten. Was wir sonst oft als roten oder rosa Pfeffer bezeichnen, hat mit echtem roten Pfeffer hingegen nichts zu tun, es sind die Beeren eines südamerikanischen Baumes, der irreführenderweise auch noch Pfefferbaum heißt. Seine rosa "Pfeffer"-Beeren schmecken süßlich und ein wenig nach Moschus.

Langpfeffer

Langpfeffer sieht mit seinen bis zu zwei Zentimeter langen Fruchtständen ganz anders aus, gehört aber trotzdem zur Familie der echten Pfefferpflanzen. Ausgeprägt ist das schokoladige Aroma von wildem Langpfeffer aus Indonesien, der auch Schokoladenpfeffer heißt. Er passt unter anderem zu frischen Früchten, süßem Milchreis, Crumble oder Pfannkuchen.

Einer Pannacotta verleiht etwas Langpfeffer-Schärfe neues Leben: Für die Soße je 2 EL Zucker und Wasser in einem Topf kochen, bis der Zucker hellgolden karamellisiert, dabei nicht umrühren. Mit 2 EL Wasser und 2 cl Espresso löschen (zischt und spritzt!). 250 g dunkle Beeren zugeben, mit Deckel 5 Minuten köcheln lassen, dann mit frisch gemahlenem Langpfeffer abschmecken. Dieses Beerenkompott auf einer mit frischer Vanille zubereiteten Pannacotta verteilen und alles mit einer weiteren Prise frisch gemahlenem Langpfeffer servieren.

Voatsiperifery-Pfeffer

Seine Körner sind dunkelbraun, klein mit Stiel. Auch Voatsiperifery gehört zur Pfefferfamilie. Er wird wild gesammelt und zwar nur in Madagaskar. Die Sammler müssen dafür hoch klettern, denn die Pfefferrispen gedeihen im Regenwald erst ab einer lichten Höhe von zehn Metern. Voatsiperfery ist nicht so scharf, mit blumigem Duft nach Muskat und Zedern. Er passt toll zu Kartoffeln, etwa zu cremiger Lauchkartoffelsuppe: Dafür je 500 g Lauch und Kartoffeln, geputzt und geschnitten, in Butter 5 Minuten dünsten, mit 1 l Gemüsebrühe aufgießen, weich kochen, 200 g Sahne zugeben und pürieren. Mit Weißweinessig und Voatsiperifery kräftig abschmecken, mit Räucherfisch und Kresse anrichten.

Szechuan-Pfeffer

Der chinesische Pfefferstrauch ist nicht mit Schwarzem Pfeffer verwandt, sondern mit Zitrusgewächsen. Seine Schärfe ist nur ein Teil des Geschmacks, Szechuan-Pfeffer verwirrt die Geschmacksknospen so, dass ein Gefühl der prickelnden Betäubung auf der Zunge entsteht (also vorsichtig verwenden!). Grob gemahlen und mit Öl, eher erhitzt als richtig geröstet, schmeckt Szechuan-Pfeffer gut mit Huhn oder Tofu und Gemüse. Die klassische Mischung im chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver lässt sich gut selber herstellen: 2 TL Szechuan-Pfeffer mit 6 Anissternen, 2 EL Fenchelsamen, 1 Zimtstange und 2 TL Nelken fein mahlen und mischen. Das Pulver passt zu fettem Fleisch wie zu gedämpftem Gemüse.

Andaliman-Pfeffer

Die Samen dieser auch als Indonesischer Zitronenpfeffer bekannten Pflanze werden auf Sumatra wild gesammelt. Andaliman-Pfeffer ist mit dem Szechuan-Pfeffer verwandt, aber viel weniger betäubend, er löst eher ein leichtes Prickeln auf der Zunge aus. Sein Zitrusaroma ist sehr deutlich. Er verträgt sich gut mit Chili und den klassisch asiatischen Gewürzen von Ingwer bis Zitronengras. Sehr fein und einfach ist die Verbindung mit gebratenem Fisch. Einfach im Bratensaft einige Flocken Butter aufschäumen und mit etwas Zitronensaft und Andaliman-Pfeffer würzen.

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