Genuss:Die besten Kochbücher

Kochbücher verkaufen sich immer besser. Die Verlage rechnen 2015 mit einem zweistelligem Umsatzzuwachs. Die SZ-Redaktion stellt ihre Lieblingskochbücher vor.

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Quelle: Christian Verlag

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Persisch

Diese Opulenz-Kochbücher, die einem die komplette Kulturgeschichte einer Region auftischen, können anstrengend sein. Muss man bei einem südtoskanischen Nudelsugo wissen, welches Erbe der Etrusker dahintersteckt? Im Band "Die persische Küche" von Neda Afrashi mit Rosenblüten-Cover (Achtung, Opulenz!) macht kulinarische Landeskunde Sinn.

Wer sich für den Orient interessiert, liest gerne nach, wie Handelswege oder Nomadentum die Gerichte Persiens beeinflussten. Zur Praxis: Afrashis Klassiker-Rezepte wie Auberginenpüree oder zimtiger Mandelpudding gelingen zuverlässig. Übung erfordert die Kruste des salzigen Reiskuchens "Tah Chin", ein Experiment für lange Herbst-Samstagnachmittage.

Bei den Zutaten ist sklavische Genauigkeit hinderlich: Für das Huhn mit Pflaumen werden persische Alu-Früchte verlangt - woher nehmen? Mit Trockenzwetschgen klappt's genauso.

(Anne Goebel)

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Quelle: Christian Verlag

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Venezianisch

Keine Ahnung, was den Verlag bewog, die deutsche Ausgabe des grandios aufgemachten "Polpo"-Kochbuchs von Russell Norman mit fadem Titel und Cover zur Nichtbeachtung freizugeben. Dabei ist "Polpo" (ich bleibe dabei) ein sehr haptisches Kochbuch, das auch als Reiseführer und Schmachtfetzen taugt und nach dessen Lektüre man sofort Zugverbindungen nach Venedig googeln möchte.

Norman ist zwar Brite, aber er steht als Koch knietief in der Lagune und gibt nebenbei Anleitung, wie sich die Stadt durch den Personaleingang betreten lässt. In London hat er Bacari eingeführt, jene kleinen Wirtshäuser Venedigs, bei denen es wenige Gerichte und viele Cicchetti gibt.

Diese Küche bildet das Buch ab, simple Sachen, nicht zu streng interpretiert, mit Humor aufgeschrieben und unsinnig viel Hingabe an eine Stadt gewürzt. Zudem ist die offene Bindung ein Segen - jede Seite bleibt liegen.

(Max Scharnigg)

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Quelle: AT Verlag

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Systematisch

Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen enthält kein einziges Rezept und ist doch eines der derzeit gehaltvollsten Kochbücher am Markt. Das US-Autorenpaar hat bereits vor 20 Jahren begonnen, Kombinationen aus Zutaten und Küchenstilen aller Art zu erfassen.

Page und Dornenburg haben dafür Dutzende Küchenchefs befragt, sich durch Tausende Kochbücher gewühlt und das Ergebnis in Form von Listen kondensiert. Das Lexikon enthält 600 solcher Einträge. Nehmen wir die Rote Rübe: 84 passende Zutaten werden aufgelistet. Klar stehen da Äpfel, Senf und Walnüsse. Aber eben auch Estragon, Orangen und Pasta, Kapern, Kreuzkümmel und Peperoni.

Beste Voraussetzung, um mit dem Nicht-Kochbuch zu kochen: eine gute Geschmacksbibliothek im Kopf. Dann dienen die Listen mit den Kombinationen als Erinnerung und lassen tolle Gerichte entstehen.

(Katharina Seiser)

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Quelle: Dumont

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Botanisch

Nigel Slater ist nicht nur Caterer und Kochbuchautor, sondern auch Journalist, Gärtner und sein eigener Artdirector. Ganzheitlicher kann man das Thema Obst also kaum angehen. Sein Buch ist in Deutschland erst seit zwei Jahren auf dem Markt und darf schon jetzt als Klassiker gelten.

Denn der Brite verbindet fundiertes Wissen geschickt mit guten Geschichten und erweist sich bei seiner alphabetisch geordneten Tour durch den Garten als Verführer von sanfter Ernsthaftigkeit. Da wechseln sinnliche (nie kitschige!) Fotos mit nützlichen Listen (welche Frucht passt wozu?) und gut 300 Rezepten, die oft ungewöhnlich sind, aber stets umsetzbar.

Wenn Slater hier und da ins Schwärmerische abgleitet, sieht man ihm das nach. Es ist ja auch eine aufregende Frage, ob Birne nun mit Ziegenkäse-Thymian-Scones oder lieber mit Stilton, Zitrone und Roter Donauwalnuss gegessen werden sollte.

(Marten Rolff)

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Quelle: COOKING WITH POO

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Asiatisch

Bücher soll man ja nie nach dem Cover beurteilen. Und schon gar nicht nach dem Titel. Trotzdem ist anzunehmen, dass sich "Cooking with Poo" nicht nur wegen seiner Rezepte in dritter Auflage verkauft.

Hinter dem bizarren Titel, in dem es doppeldeutig auch um Ausscheidungen geht, verbirgt sich aber ein großartiges Streetfood-Kochbuch (leider nur auf Englisch erhältlich). Die thailändische Köchin Saiyuud Diwong, Spitzname Poo, hat darin die Klassiker der Bangkoker Garküchen gesammelt: Pad Thai, Tom Kha Gai, Currys aller Farben.

Die Zutaten gibt es im Asiamarkt, die Rezepte sind kurz, simpel, authentisch und für Milch-, Ei-, Nuss-, Seafood- oder Gluten-Abstinenzler gekennzeichnet. Grüner Mangosalat, Frühlingsrollen, Reisnudeln? Supereinfach, selbst für Leute, die für den Asialieferservice eine Kurzwahl im Handy haben - und das Buch nur wegen des Titels besitzen.

(Laura Hertreiter)

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Quelle: Econ Verlag

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Klassisch

Wer diesen Klassiker heute aufschlägt, fühlt sich zurückversetzt in eine andere, fettere Zeit. Soßen wurden mit einem halben Pfund Butter verfeinert, die Morchel-Pastete mit einem halben Liter Béchamelsoße, Ochsennierenfett, Sahne und Crème fraîche angerührt.

Modern ist das nicht, aber Paul Bocuses Küche basierte auf einem Prinzip, das in allen kulinarischen Epochen funktionierte: frische, regionale Zutaten, Qualität und Geschmack als oberste Kriterien. Gut, für Bocuses Auerhahn-Rezept käme man heute in den Knast, und die Hammelzunge mit Mayonnaise muss man auch nicht unbedingt nachkochen. Aber die Grundrezepte: erste Sahne!

Wer Éclairs, Tartes oder Madeleines stilecht backen will, ein Rebhuhn auf Limousin-Art schmoren, das perfekte Kartoffelgratin oder tollen Coq au vin zubereiten will, findet hier die perfekte Anleitung. Ein Tipp: die Hälfte der Butter tut's übrigens auch.

(Titus Arnu)

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Quelle: Thorbecke

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Britisch

An der britischen Kochinsel ist Belinda Williams so etwas wie die Suppenkönigin. Die patente Frau aus Yorkshire rührt hektoliterweise Feinkost für britische Supermärkte an, aber fein und nie abgeschmackt.

Das Königreich kocht Williams seit Jahren nach, als Handreichung dient ihr Buch "Delicious Soups", das in Deutschland liebevoll aufgemacht nun als "Suppenliebe" erhältlich ist. Die Rezeptsammlung bestimmen firlefanzfreie Suppen, natürlich auf Basis selbstgekochter Fonds. Fruchtige Minestrone, Zwiebelsuppe mit Bier, so etwas.

Bohei kann man mit robuster Landküche sowieso nicht machen, dafür aber Herz und Magen wärmen. Wenn Besuch doch mal beeindruckt werden muss, liefert Williams Ideen für eine köstliche Safran-Muschel-Suppe mit Fenchel und Pastis oder Erbsen-Eisbein-Suppe mit Blutwurst und Butternut-Kürbis. So oder so: Löffel raus!

(Claudia Fromme)

© SZ vom 10. Oktober 2015/olkl
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