Extra Vergine Olivenöl Von wegen jungfräulich

Sie sind Genießer und haben Extra Vergine Öl in der Küche? Seien Sie da mal nicht so sicher: Wirklich gute Olivenöle sind teuer und rar - und nicht selten gefälscht.

Von Petra Steinberger

Der echte Stoff schmeckt scharf. Manchmal so scharf, dass Sie husten müssen? Das ist kein schlechtes Zeichen, im Gegenteil. Edles, reales Extra Vergine Olivenöl kann sogar ein bisschen bitter sein. Die Farbe wiederum ist nicht so wichtig. Dunkelgrün bedeutet nicht unbedingt besonders gut. Keinesfalls jedoch sollte das Öl modrig, fleischig, schmierölartig oder metallisch schmecken. Vielleicht wissen Sie das bereits. Vielleicht wissen Sie auch, dass im Großteil des sogenannten und deshalb teuer verkauften Extra Vergine Olivenöls nicht besonders viel wirklich extra ist. Oder, wie es einmal ein italienischer Ölverkoster ausdrückte, nachdem er ein besonders geschmackloses Supermarktöl probiert hatte: "Was ist an diesem Öl jungfräulich? Nuttig träfe es besser."

Anders gefragt: Wie viel geben Sie für eine Flasche eines sogenannten Extra Vergine aus? Ein paar Euro für eine Flasche mit lauschigem Olivenhain-Aufdruck, die Sie im Discounter entdeckt haben? Mit ziemlicher Sicherheit haben Sie ein zwar genießbares Öl im Schrank. Aber Extra Vergine? Wohl kaum. Mit dem Extra Vergine Öl ist es in den letzten Jahren wie mit Balsamicoessig. Wer kulinarisch auf sich hält, der macht beides mehr oder weniger überall rein. Auch wenn es gar nicht passt. Oder wenn es sich gar nicht eignet, wie Extra Vergine für besonders heißes Brutzeln (oder Balsamico bei mindestens zwei Dritteln aller Salate).

Dumm ist nur, dass gar nicht so viel Extra Vergine existiert, wie die Welt glaubt zu verbrauchen. Das Ergebnis? Ist dann ein bisschen so wie mit dem Chianti - oder zumindest mit dem Wein, den man dafür hält. Und sich wundert, warum man so viel Geld ausgeben sollte für etwas, das dann so grandios auch nicht schmeckt.

Das liege aber, meint Tom Mueller, Autor des Buches "Extra Vergine", eben auch daran, dass viele von uns gar nicht wissen, wie echtes Extra Vergine schmeckt, wie viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen auf höchstem Niveau existieren. Und dann beschreibt er Ölverkostungen, die großen Weinproben nicht unähnlich sind, bis in die Sprache: Ein gutes Öl schmeckt da nach grünen Tomaten, riecht wie frisch gemähtes Gras, wie Kiwi - und eben nicht schlammig, ranzig, stichig, modrig.

Mueller, ein New Yorker, der in Ligurien lebt, ist dem Extra Vergine eindeutig verfallen. Was nicht schadet, eine gewisse Besessenheit braucht man wohl, um jahrelang die Höhen der Herstellung zu recherchieren - und die Abgründe. Denn das Fälschen von Extra Vergine ist ein großes Geschäft geworden. In den letzten Jahren ist der Verbrauch allein in den traditionellen Märkten Südeuropas um 35 Prozent gestiegen, in Nordamerika, wo man das Öl eher spät entdeckt hat, um über hundert Prozent. Allein die Binnennachfrage in Italien, rechnet einer der führenden Ölimporteure vor, liege bei 600.000 Litern. Dazu kämen noch einmal 400.000 für den Export. Nur: Italien produziere nur ungefähr 300.000 Liter.