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Spitzenköche verraten fleischlose Rezepte:Dem Schwein zuliebe

Wurst, Speck, Steak? Nein, danke. Acht Millionen Menschen verzichten in Deutschland bewusst auf Fleisch. Wir haben deutsche Spitzenköche um fleischlose Rezepte gebeten. Eine Auswahl in Bildern.

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Quelle: SZ

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Tim Mälzer: Knusperburger mit Ingwer-Schalotten

Zutaten für zwei Personen: [] 4 Schalotten []10 g Ingwer [] 2 EL Olivenöl [] 1/2 Chinakohl [] Salz [] 100 ml Buttermilch []1 TL edelsüßes Paprikapulver [] 1 großer oder 2 mittelgroße Kräuterseitlinge [] 200 g Panko-Paniermehl (ersatzweise Semmelbrösel) [] Sonnenblumenöl [] 2 Burgerbrötchen mit Sesam [] 3 EL Paprika-Ketchup (wahlweise Tomatenketchup) [] 1/2 Fleischtomate

Zubereitung: [] Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden, Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Schalotten und Ingwer in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl weich schmoren und herausnehmen. Chinakohl großzügig putzen, grob würfeln und in der Pfanne in 1 EL Olivenöl scharf braten. Mit Salz würzen und herausnehmen. [] Buttermilch mit Paprikapulver und Salz würzen, den Pilz in 1 cm dicke Scheiben schneiden und darin wenden. Herausnehmen und direkt in die Panko-Brösel drücken, wenden und rundum panieren. Den Boden einer Pfanne mit Sonnenblumenöl bedecken und die Pilzscheiben darin von jeder Seite 2—3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen. [] Sesam-Burgerbrötchen toasten oder im Ofen unter dem Grill kurz erwärmen. Den Brötchenboden mit Paprika-Ketchup bestreichen. Fleischtomate waschen, entstrunken und in Scheiben schneiden, salzen und mit Chinakohl auf dem Brötchenboden anrichten. Die Pilze drauflegen und mit den Ingwerschalotten toppen. Deckel aufsetzen und sofort genießen. Panko ist ein Paniermehl japanischen Ursprungs, das aus krustenlosem Weißbrot hergestellt wird. Es ist luftiger und gröber als gewöhnliche Semmelbrösel. Erhältlich ist es im gut sortierten Supermarkt oder im Asia-Laden.

("Tims Knusperburger mit Ingwer-Schalotten" aus Tim Mälzer "Greenbox", Mosaik)

Pfirsich in Pergament

Quelle: Jan-Peter Westermann

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Steffen Henssler: Pfirsich in Pergament

Zutaten für 4 Personen: []100 g Ingwer [] 1 Vanilleschote [] 2 Zimtstangen [] 4 ganze Sternanis [] 4 EL Butter (in Stücken) [] 2 reife Pfirsiche [] 40 g Zucker

Zubereitung: [] Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und die Hälften quer halbieren. Die Zimtstangen ebenfalls halbieren. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. [] Aus Pergamentpapier vier Quadrate (à etwa 20 x 20 cm) ausschneiden und alle Gewürze und die Butter gleichmäßig darauf verteilen. [] Die Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Die Pfirsichhälften auf den Schnittflächen mit dem Zucker bestreuen und je 1 Hälfte auf die Gewürzmischung legen. Die Ecken der Pergamentblätter oben zusammennehmen und mit Küchengarn zu Päckchen binden. In eine ofenfeste Form setzen und im Ofen etwa 12 Minuten garen. Die Päckchen aus dem Ofen nehmen, auf kleine Teller setzen und servieren.

("Pfirsich in Pergament" aus S. Hensslers "Hensslers Küche", Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann)

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Quelle: SZ

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Horst Lichter: Reibekuchen mit Apfelmus

Zutaten für vier Personen:

Reibekuchen: [] 1,5 kg Kartoffeln []1 EL Mehl [] 2 Zwiebeln, fein gehackt [] 3 Eier [] Salz und Pfeffer aus der Mühle [] Öl zum Ausbacken

Apfelmus: [] 1 kg Boskoopäpfel [] 6 EL Wasser [] ½ Zimtstange [] Saft von ½ Zitrone [] Zucker nach Belieben

Zubereitung: [] Für die Reibekuchen die Kartoffeln schälen, waschen und auf einer Reibe mittelfein reiben. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Kartoffelmasse hineingeben, kräftig ausdrücken und in eine Schüssel füllen. Nun das Mehl, die fein gehackten Zwiebeln und die Eier hinzugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. [] In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Kartoffelmasse portionsweise mit einer Schöpfkelle hineingeben, etwas flachdrücken und schwimmend von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Die fertigen Reibekuchen kurz zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen und warmstellen, bis serviert wird. [] Für das Apfelmus die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in grobe Stücke schneiden. Die Äpfel mit dem Wasser, der halben Zimtstange und dem Zitronensaft zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Ab und zu umrühren. [] Wenn die Apfelstückchen gar sind, kann man die Masse nach Belieben pürieren, mit Zucker abschmecken und dann kühlstellen.

("Reibekuchen mit Apfelmus" aus "Alles in Butter - Rezepte zum Glücklichsein", Horst Lichter, Mosaik bei Goldmann)

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Quelle: SZ

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Tim Mälzer: Rahmsauerkraut-Lasagne mit Gruyère

Zutaten für vier bis sechs Personen: [] 120 g Schalotten [] 1 Dose Sauerkraut (520 g EW) [] 30 g Butter [] 1/2 TL Kümmelsaat [] 1 Lorbeerblatt [] 2 EL flüssiger Honig [] Salz [] 200 ml weißer Portwein (ersatzweise Weißwein mit 1 EL Zucker) [] 150 ml Quittensaft (wahlweise Apfelsaft) [] 250 g Schlagsahne [] 250 ml kalte Gemüsebrühe [] 1 EL Mehl [] 4 Stängel Majoran (oder 1/2 TL getrockneter Majoran) [] Pfeffer [] eine Fleischtomate [] 150 g Gruyère-Käse [] 9 Lasagne-Platten (ohne Vorkochen)

Zubereitung: [] Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen. Sauerkraut grob zerschneiden. Butter in einem Topf schmelzen, das Sauerkraut mit den Schalotten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten hellbraun braten. [] Kümmel, Lorbeer und Honig zugeben, mit Salz würzen und weitere 2 Minuten braten. Portwein zufügen und einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sauerkrautsaft zugeben und nochmals einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Quittensaft zugeben und einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. [] Sahne, kalte Brühe und Mehl mit dem Pürierstab kurz pürieren. Zum Kraut gießen und 2 Minuten kochen. Majoran von den Stängeln zupfen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.[] Tomate waschen, entstrunken und in dünne Scheiben schneiden, Käse fein hobeln. Abwechselnd je drei Lasagneplatten mit Sauerkraut und Käse in eine Auflaufform schichten, die letzte Krautschicht zusätzlich mit den Tomatenscheiben belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der zweiten Schiene von unten 30 Minuten backen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

("Rahmsauerkraut-Lasagne" aus Tim Mälzer "Greenbox", Mosaik)

"Rote Rüben" von Sarah Wiener

Quelle: Sarah Wiener

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Sarah Wiener: Gefüllte Rote Rüben

Zutaten für vier Personen: [] 8 mittelgroße Rote Rüben (Rote Beten; etwa 1,2 kg) [] 100g Schafskäse [] 100g Schafsjoghurt (6% Fett; ersatzweise Rahmjoghurt) [] 4-6 Knoblauchzehen [] einige Zweige Majoran oder Thymian (ersatzweise getrocknete Kräuter) [] 100g Walnusskerne [] Salz, Pfeffer aus der Mühle [] 2 EL Olivenöl für die Form [] 125 g Mozzarella [] 400 ml Gemüsesuppe (-brühe) [] 3-4 EL Crème fraiche

Zubereitung: [] Die Roten Rüben waschen und in kochendem Wasser bei mittlerer Hitze in etwa 50 Minuten bissfest kochen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und schälen. Die Roten Rüben mithilfe eines Kugelausstechers aushöhlen, unten gerade abschneiden. Das ausgekratze Fruchtfleisch klein schneiden. [] Den Schafskäse zerbröckeln und mit dem Schafsjoghurt glatt rühren. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken, je nach Schärfe mehr oder weniger verwenden. Die Kräuter waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen. Die Walnusskerne grob hacken. [] Knoblauch, Kräuter und Walnusskerne unter die Schafskäse-Joghurt-Mischung rühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, die Hälfte der klein geschnittenen Roten Rüben unterheben. Die ausgehöhlten Roten Rüben salzen und pfeffern, mit der Schafskäse-Joghurt-Mischung füllen. Eine Auflaufform mit dem Öl auspinseln und die Roten Rüben nebeneinander hineinsetzen. Den Mozzarella in acht dünne Scheiben schneiden und die Rüben mit je einer Scheibe abdecken. Den Backofen auf 200°C vorheizen. [] Das restliche Fruchtfleisch mit dem Mixstab pürieren und mit der Gemüsesuppe verrühren. Salzen und pfeffern. Die Sauce zwischen die Roten Rüben in die Auflaufform gießen und die Roten Rüben 25 - 30 Minuten im heißen Backofen gratinieren. [] Die Roten Rüben herausnehmen. Die Garflüssigkeit mit der Crème fraiche verrühren, erhitzen und dazu servieren.

("Gefüllte Rote Rüben" aus "Herdhelden", Sarah Wiener, GU Verlag)

Kartoffel-Curry

Quelle: Gräfe und Unzer Verlag/Fotograf:

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Johann Lafer: Grünes Kartoffel-Curry

Zutaten für vier bis sechs Personen: [] 600 g kleine festkochende Kartoffeln [] 4 Schalotten [] 150 g Zuckerschoten [] 20 g frischer Ingwer [] ½ TL Kreuzkümmel [] 2 EL Erdnussöl [] 1-2 TL grüne Currypaste [] 200 ml Sahne [] 200 ml Gemüsefond (Glas) []150 g TK-Erbsen (aufgetaut) [] 75 g Cashewkerne [] Salz [] Zucker [] ½ Bund glatte Petersilie

Zubereitung: [] Die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Zuckerschoten putzen und waschen. Ingwer schälen und fein reiben. Den Kreuzkümmel im Mörser zerreiben. [] Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel und Schalotten darin goldgelb anbraten. Currypaste, Ingwer und Kreuzkümmel zugeben, kurz anrösten, Sahne und Gemüsefond dazugießen. Hitze reduzieren und alles 10-12 Minuten köcheln lassen. [] Zuckerschoten und Erbsen zufügen und weitere 3-5 Minuten köcheln lassen. Die Cashewkerne in einer Küchenmaschine fein mahlen und unter das Curry rühren. Nochmals aufkochen. Alles mit Salz und Zucker abschmecken. Petersilie abbrausen und gut trocken schütteln. Blätter abzupfen, fein hacken und zuletzt in das Curry rühren.

("Grünes Kartoffel-Curry" aus "Der Große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche", Johann Lafer, GU Verlag)

© Süddeutsche.de/jst/mkoh
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