Bestes Rezept Scharfer Schoko-Hirsch

Hirschrücken nach Uwe-Spitzmüller-Art.

(Foto: Uwe Spitzmüller / Highfoodality)

Spaghetti von Cornelia Poletto, ein Salat von Martin Baudrexel - und Paneer Makhani von Julia Herrmann alias "chestnutandsage". Köche, Kochblogger und andere Menschen, die wissen, wie man gut isst, stellen ihre liebsten Rezepte vor.

Das sagt Uwe Spitzmüller von Highfoodality.com:

Ein klassisches Lieblingsrezept habe ich nicht. Meine Präferenz schwankt und ändert sich schnell. Meist ist das letzte besondere kulinarische Erlebnis auch mein aktuelles Lieblingsrezept, das bereite ich dann auch gerne öfter zu.

Momentan habe ich zwei Lieblingsrezepte: Ein Dessert-Rezept das Birnen in vielen Variationen von heiß bis kalt, süß bis scharf und knusprig bis weich präsentiert.

Mein zweites Lieblingsrezept ist Hirschrücken, sous-vide zubereitet (also in einem Kunststoffbeutel vakuumiert und im Wasserbad gegart, Anm. d. Red.) und mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree serviert. Die Komponente, die das Gericht zu etwas besonderem werden lässt, ist die Sauce: Sie besteht aus einem Wildfond, der anschließend mit einer Portwein-Reduktion sowie Kakao und Piment d'Espelette aufgegossen und abgeschmeckt wird. Dadurch entsteht ein schokoladiges, säuerlich-scharfes Aroma, das wunderbar zu dem weichen Hirschrücken passt. Grob zerstoßener Schokoladenpfeffer aus dem Nordosten Indiens rundet den Geschmack durch angenehme Schärfe und starke Kakao-Noten ab.

Zutaten:

für Braten und Püree

  • 600 g Hirschfilet
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 4 Kartoffeln
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Meersalz
  • Murray River Salz
  • 1 EL Schokoladenpfeffer
  • etwas gepuffter Quinoa zum Garnieren
  • etwas Butterschmalz

für die Soße

  • 1 kg Wildknochen
  • etwas Sesamöl
  • etwas Butterschmalz
  • 1 L Wasser
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 1 Zwiebel
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 250 ml Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • 1 TL Kakao
  • 1 Msp. Piment d'Espelette
  • Salz

Zubereitung:

Für die Sauce die Wildknochen in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen.

In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.

Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Wildknochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.

Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. Sojasauce zugeben, Kakao und Piment d'Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.

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Den Sellerie und die Kartoffeln schälen. Im Dampfgarer (Oder auch im Schnellkochtopf) weich garen. Mit der Butter und der Sahne in einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Das Wasserbecken auf 54°C vorheizen. Das Hirschfilet von allen Sehnen und Silberhäutchen befreien. Vakuumieren. Bei 54°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen.

Das Hirschfilet aus dem Vakuum nehmen und in etwas Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Das Filet etwa 5-6 Minuten ruhen lassen.

Den Schokoladenpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.

Auf jedem Teller Selleriepüree und Sauce anrichten. Das Fleisch aufschneiden und ein Stück auf jeden Teller legen. Das Fleisch mit Murray River Salzflocken und Schokoladenpfeffer bestreuen. Mit Kerbel oder Brunnenkresse garnieren.

Kochen ist für Uwe Spitzmüller Leidenschaft, entspannender Ausgleich und kreative Betätigung: Seit 2009 schreibt er auf www.highfoodality.com über seine kulinarischen Erlebnisse, teilt seine Rezepte - und zeigt in mehreren Videos, wie er seine Gerichte so anrichtet, damit sie aussehen, wie vom Chefkoch persönlich drapiert.