Kulinarik Essen ist in manchen Skigebieten nun wichtiger als der Sport

Der gute alte Kaiserschmarrn schmeckt immer noch - reicht aber nicht mehr aus, um Winterurlauber anzulocken.

(Foto: Guenter Standl/laif)

Raclette in der Pistenraupe, Kochen nach Feng Shui und Sterneköche auf den Hütten: Im Grunde ist der gesamte Alpenraum inzwischen ein Magnet für Gourmets.

Von Dominik Prantl

Es ist schon erstaunlich, wie wichtig einer wie Chris Oberhammer für ein Skigebiet werden kann. Oberhammer ist kein Bürgermeister, kein Liftbesitzer, nicht einmal ein Tourismuswerbemensch, sondern ein Mann mit glattrasiertem Kopf ohne Alter und außerdem ein ziemlich netter Drei-Hauben-Koch mit einem Restaurant namens Tilia unten im Hochpustertal. Gerade hat er auf der eher rustikalen Hütte Baita Pollaio, also Hühnerstall, seinen Nudeleintopf mit Lammragout und Bergthymian verspeist, nun sagt er: "Die Idee dahinter war, die Region auf die kulinarische Landkarte zu setzen."

Die Region ist seine Heimat, das Skigebiet Drei Zinnen zwischen Sexten und Vierschach, nahe Oberhammers Geburtsort Toblach. Seine Idee war, während der sogenannten Ski-Weihnacht einige nicht hüttenspezifische, aber doch hüttenküchenkompatible Gerichte für zehn Restaurants am Pistenrand zu komponieren, gemeinsam mit einer ganzen Combo von Sterneköchen aus der Region. Die ist inzwischen offenbar auch nötig, um sich auf der kulinarischen Landkarte ein bisschen Platz zu schaffen. Denn im Grunde ist der gesamte Alpenraum inzwischen ein einziger kulinarischer Höhepunkt, ein Magnet für Gourmets. Was in den Sechzigerjahren punktuell begonnen hat, im Le Marmite von Hartly Mathis oberhalb von St. Moritz zum Beispiel oder mit dem Moritzino, jener inzwischen legendären Champagner- und Austern-Stube im Skigebiet des als Gourmetdorado glorifizierten Alta Badia, hat sich ein halbes Jahrhundert später zu einer breiten Bewegung entwickelt.

Drei Regionen - ein Rezept

Die "Ski-Weihnacht" im Skigebiet Drei Zinnen dauert noch bis 7. Januar. Es ist keineswegs die einzige Veranstaltung, bei der bekannte Haubenköche Gerichte für Hütten am Pistenrand erstellen. So veranstaltet das Skigebiet Hochzillertal am Wochenende das erste "Skifood-Festival" - auf allen Höhenlagen. Die Talstation wird zum Gourmet-Markt (Samstag und Sonntag, jeweils ab 14 Uhr); auf den Hütten werden Spezialitäten aus Frankreich, Spanien, Italien, Deutschland, Österreich, Norwegen und der Schweiz serviert (15. bis 17. Dezember, jeweils ab elf Uhr). Tipps und Anregungen für die Gerichte stammen von Köchen dieser Länder. Zwischen Hütte und Tal können sich Gäste an den Liftstationen wiederum mit Gratis-Kostproben versorgen (Samstag und Sonntag, zehn bis 13 Uhr). Auch im Gasteinertal funktioniert das Sternekoch-spendiert-Rezept-Konzept mit den sogenannten Gasteiner Skihauben - und zwar schon seit mehreren Jahren. Auch hier haben sich sieben Haubenköche Rezepte für Hütten einfallen lassen. Überhaupt wird das Thema Genuss in der gesamten Region Ski Amadé sehr konsequent verfolgt. So findet beispielsweise vom 10. bis 17. März auf 30 verschiedenen Hütten, darunter auf 2700 Metern in Sportgastein, der höchste Bauernmarkt der Alpen statt. Dominik Prantl

Wie flächendeckend in den Skigebieten mittlerweile über den Pistenrand hinweg auf die Teller geschaut wird, zeigt sich unter anderem daran, dass die Gourmetfachliteraten von Falstaff dem Thema "Kulinarische Winterreise" eine Spezialausgabe widmen und der Gault Millau 2018 erstmals die "Hüttenhaube" als Kategorie einführt. Die Wintersportorte und Skigebiete tun ja auch alles, um an einem Tag auf der Piste ja kein Kaloriendefizit aufkommen zu lassen. So könnte man sich im Raupe-Nimmersatt-Stil quer durch den Alpenbogen futtern: vom "Gourmet stroll" in Les Diablerets nach Grächen im Wallis zum "Gourmettower", einer zum mobilen Raclette-und Fondue-Restaurant umgebauten Pistenraupe. Anschließend weiter zum St. Moritz Gourmetfestival oder zur neuen Free Flow & Bar auf der Corviglia und schließlich ab in die Verwall-Stube mit Moritzino-Status am Arlberg.

Ist man in Tirol angekommen, reihen sich die Gault-Millau-prämierten Hütten: das Hecherhaus oberhalb des Inntals, die Angerer Alm bei St. Johann und natürlich die Wedel- und Kristallhütte im Zillertal. Dort startet am 15. Dezember auch das erste "Ski Food Festival". Wer danach noch nicht genug hat, setzt im Gasteinertal ganz sicher Speckröllchen an. Acht Salzburger Haubenköche versorgen je eine Hütte mit Rezepten und Ratschlägen.

Unten im Tal können Gäste beim Feng-Shui-Koch Hans-Peter Berti wiederum für Freunde brutzeln. "Kochen 5.1" nennt sich das heute. Ein Dorf weiter wirbt Bad Hofgastein mit dem "Food:Moakt", einem Markt also, auf dem Lebensmittelalchimisten an Februardonnerstagen "lokale Produkte in modernes Streetfood" (PR-Mitteilung) verwandeln. Und im März hebt man während der "Ski- und Weingenusswoche" im benachbarten Großarltal zum Gondeldinner ab.

Zu erkennen sind dabei zwei unterschiedliche Wellen, auf denen die Skihüttenköche reiten. Zum einen sind da die Vertreter der klassischen Haute Cuisine mit ihren Hummer- und Scampifreunden wie etwa das Meeresfrüchte-Rifugio Comici an der Sella Ronda. Zum anderen die Veredler regionaler Kost, zu denen - jedenfalls was die Sextener "Ski-Weihnacht" betrifft - auch Chris Oberhammer zu zählen ist. Der hat auch die Erfahrung machen müssen, dass es mit der bloßen Abgabe einiger Rezepte und einem kurzen Coaching der Wirte nicht getan ist. Vielmehr habe er jenseits der Küchen Überzeugungsarbeit leisten müssen. Zum einen habe es da gewisse Berührungsängste vor ihm als Sternekoch gegeben, den Gedanken, "das muss jetzt Trüffel und Kavier sein", wie Oberhammer meint. Die Gerichte zu moderaten Preisen zwischen zehn und 14 Euro klingen aber eher so: Krautstrudel mit Selchfleisch und Senfsauce, Spanferkelbauch in Schwarzbier geschmort mit Wurzelgemüse oder Hanf-Ravioli mit Kürbisfüllung, Sternanis und lokal produziertem Ziegenkäse.

Im Grunde ist der gesamte Alpenraum inzwischen ein einziger kulinarischer Höhepunkt, ein Magnet für Gourmets.

(Foto: Manuel Kottersteger)

Außerdem fällt dem Essen und damit Leuten wie Oberhammer heute manchmal eine viel größere Rolle zu, als nur die Bäuche mit fein arrangierten Zutaten und die Stuben mit anspruchsvoller Klientel zu füllen. Skigebiete muss man sich heutzutage wie ein großes Gebäude vorstellen. Die Bergbahnen sind dabei nur noch die Ziegelsteine, die tragenden Elemente, ohne die ein Haus nicht vorstellbar wäre. Doch als Mörtel und Putz braucht es noch andere Materialien, gewissermaßen die weichen Faktoren der Infrastruktur; ein wenig Kunst, Kultur und Kulinarik zum Beispiel, wobei die Übergänge dazwischen häufig fließend sind. Erst damit erhalten die einzelnen Bausteine ihr Bindemittel, wächst zusammen, was zusammengehört. Vor allem dann, wenn Gebiete wie die Sextener Skiberge Helm und Rotwand vor drei Jahren aufwendig mit einer neuen Bahn verbunden wurden.

"Es geht darum, die Hütten zusammenzubringen. Um die ganze Region voranzubringen", sagt deshalb Oberhammer. Leider schaut der Hüttenschorschi an der Talstation immer noch gerne, ob er nicht doch fünf Gäste weniger hat als der Hüttenseppi an der Bergstation.

Auf der Piste, in der Loipe

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"Das Eis zu brechen war die größte Herausforderung. Keiner sieht das große Ganze", sagt Oberhammer, der als Sternekoch freilich immer das Ganze im Blick haben muss, vom Amuse-Gueule bis zum Digestif. Deshalb hat er auch das "Gourmetfestival Hochpustertal" ins Leben gerufen und war Urheber der "Culinaria Tirolensis", einer Kooperation, die regionale Küche grenzüberschreitend fördern will.

Wenn es nach Oberhammer geht, ist das derzeitige Projekt ohnehin nur ein erster Schritt für eine weitere, viel größer angelegte Zusammenarbeit in der Region. Im Hintergrund treiben die Liftunternehmer bereits den Zusammenschluss des Skigebiets Drei Zinnen mit jenem von Sillian in Österreich voran. Und ein bisschen Kulinarik als Kitt für die Hüttenbetreiber aus Ost- und Südtirol schadet da sicher nicht.

Hinweis

Die Recherchereise für diesen Beitrag wurde zum Teil unterstützt von Veranstaltern, Hotels, Fluglinien und/oder Tourismus-Agenturen.

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