Restaurant Cantine Cantona Bodenständige Rebellen

Anspruchsvolle regionale Küche in lässiger Atmosphäre: Die Cantine Cantona ist vor allem bei jungen Leuten beliebt, trotz der hohen Weinpreise.

(Foto: Florian Peljak)

Zutaten aus der Region, witzige Idee für die Zubereitung: Die Cantine Cantona trägt einen hippen Namen und gibt sich unkompliziert wie eine Kantine. Aber sie ist weit mehr als das.

Von Pep Rooney

Es gibt Gastronomen, die einfach ein Gespür für neue Trends haben und wissen, was gut ist. So haben Niels Jäger, Steffen Werner und Sascha Arnold, unter anderem die Macher der früheren Bar Edmoses, des Clubs Bobbeaman sowie des Hotels und der Bar Flushing Meadows vor einem Jahr in der Schellingstraße die Cantine Cantona eröffnet. Wieder war ein Sportler Namensvorbild: Der frühere Fußballer Eric Cantona, der als rebellisches Genie berühmt wurde.

Hipper Name für ein Restaurant! Aber gibt es im Küchenkonzept eine Referenz an "King Eric"? Sind am Herd hier auch Rebellen am Werk? So weit muss man jetzt vielleicht nicht gehen, aber man kann sagen: Die Cantine Cantona hebt sich in mehreren Belangen vom Durchschnitt ab. In dem freundlich und modern eingerichteten Laden geht es tatsächlich ein bisschen zu wie in einer Kantine (was das Restaurant in der Mittagszeit für die Univiertler ja auch irgendwie ist): Die Köche werkeln in einer offenen Küche und die Gäste sitzen an einfachen, relativ kleinen Tischchen und können sowohl das Treiben am Herd als auch - durch die großen Schaufenster - auf der Straße beobachten. Der Service ist jung und lässig, da gehört für den einen oder anderen das Baseballkäppi quasi zur Arbeitskleidung.

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Münchner Preise in der Maxvorstadt

Dass es hier locker zugeht, tut dem Anspruch der Küche aber keinen Abbruch. Auf der Abendkarte stehen nur Menüs. Zwei Gänge gibt es für 32 Euro, drei für 39 und vier für 49 Euro. Das ist nicht billig, aber für Münchner Verhältnisse auch nicht richtig teuer. Und was dann serviert wird, ist seinen Preis angesichts hochwertiger Zutaten weitgehend wert. Die Cantine hält sich an das Prinzip "from farm to table", sprich: Die Lebensmittel werden so weit es geht direkt von Erzeugern aus der Region bezogen. Eine Liste derer hängt einsehbar über dem Tresen. Daneben stehen Regale mit allerlei Eingemachtem, was ziemlich appetitlich aussieht - ebenso wie (mit einer sehr unrühmlichen Ausnahme beim Testbesuch) die Gerichte auf dem Teller.

So schüttete der Kellner die Rote-Bete-Suppe wie in der gehobenen Gastronomie erst am Tisch in das Schälchen, sodass der Gast die Einlagen - einmal war es Kabeljau ein andermal Regenbogenforelle mit Schmand und Quitte - noch zu Gesicht bekam. Das Ganze war anregendes Zusammenspiel aus säuerlichen und süßlichen Aromen. Dass der Fisch mit "Hibiskussalz" gewürzt war, dürfte aber eher der Verkaufe dienen als dem Geschmack.

Apropos Verkaufe: Auch der gebackene Kalbskopf, der - wie der Kellner erklärte - aus "psychologischen Gründen" nur als "Kalb" auf der Karte ausgewiesen war, hatte mit Kohlrabi einen wunderbaren Begleiter auf dem Teller. Das "Super Food", eine Vorspeise mit Kürbis, Rotkraut, Quittencreme, Gurkenchutney, Wildreis und dem unter Wellness-Gurus derzeit so angesagten Amaranth (eine glutenfreie Alternative zu Getreide) zeigte, dass vegetarische Küche sehr viel mehr kann als 08/15-Aromen aus Omas Küche fleischlos nachzuäffen.

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Raffinierte Ideen mit regionalen Produkten

Es erfreut, dass hier saisonal gekocht wird. Die Steinpilze waren raffiniert mit Feldsalat, Birne, Frischkäse und - der Clou - Pumpernickelstaub kombiniert, die Makrele kam mit einer würzigen Creme aus der Kerbelknolle auf den Teller. Makrele? Aus der Region? Nun - der Begriff regional ist manchmal ein bisschen weiter gefasst, das gilt in der Fischecke auch für den Leng, einen festfleischigen, aromatischen Knochenfisch aus dem Atlantik, der mit Herbsttrompeten und Grünkohl ein starkes Zusammenspiel intensiver Geschmäcker lieferte.

Das butterweiche und auf den Punkt rosig gebratene Bavette-Steak (dazu gab es hausgemachte Chips) überzeugte ebenso wie die bei einem anderen Besuch servierte geschmorte Rinderschulter oder der gekochte Schweinebauch, die auf der Zunge zergingen. Letzterer mutete zusammen mit Pflaumenmarmelade, Senfsaat und schwarzem Rettich wegen der Süßsauer-Kombi asiatisch an - wunderbar. Wer das Schwein statt als Zwischen- als Hauptgang bestellt, braucht wegen des hohen Fettgehalts allerdings einen stabilen Magen und einen Schnaps hinterher. Da freut man sich doppelt, wenn zum Dessert dann noch ein Kräuterlikör spendiert wird, wie es bei jedem Besuch der Fall war.

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Ausgeflippte Desserts und teure Weine

Gemüse, Fleisch - alles sehr bodenständig. Bei den Nachspeisen gibt man sich in der Cantine dann doch ein bisschen ausgeflippt, das überwiegend junge Publikum will ja was zum Erzählen haben. So gab es etwa zum Pflaumen-Zimt-Sorbet mit Basilikumcreme ein Gin-Spray zum In-den-Mund-Sprühen. Ein netter Gag und geschmacklich durchaus eine Bereicherung. Beim Schokokuchen, der mit Maronencreme, Beeren und Honigcrumble serviert wurde, haben sie es mit der Süße allerdings ein wenig übertrieben. Immerhin sah das Ganze hübsch aus, was man vom Apfelstrudel nicht behaupten konnte. Der kam auf den Tisch, als hätte sich vorher jemand draufgesetzt. Auf Nachfrage bekam man die Antwort, dass man ja schließlich nicht einfach einen ordinären Apfelstrudel servieren könne. Aha!

Da will man besser nicht wissen, was man wohl zu hören bekommen hätte, wenn man etwas über die Weinpreise gesagt hätte. Die Weinkarte, auf der bis auf einzelne Ausnahmen vor allem deutsche Weine stehen, bietet eine mit Sachverstand ausgesuchte, solide Wahl. Dass einen die gut vorbereiteten, überaus bemühten und freundlichen Kellner einen empfohlenen Wein vorher probieren lassen, ist eine sehr kundenfreundliche Geste, auch wenn das nicht gerade vom Selbstbewusstsein des Beraters zeugt. Selbstbewusst allerdings sind die Preise. Ab neun Euro für 0,2 Liter entsprach bei den probierten, durchaus guten Weinen einem Aufschlag von etwa 300 Prozent. Das ist auch in der Top-Lage Maxvorstadt sehr großzügig kalkuliert oder - auf gut Bairisch gesagt - a bissl ausgschamt.