Der Krapfen-Endspurt hat begonnen. Nur noch acht Nächte lang muss Manuel Grundei sich nachts mit einer saisonbedingten Zusatzarbeit beschäftigen. Seit Ende Dezember backen er und seine beiden Gesellen neben Brot, süßen Teilchen und Kuchen auch das gefüllte Faschingsgebäck. An einem Werktag sind es 150 Krapfen pro Tag, am Wochenende "das Dreifache" und zum Faschingsendspurt "das Fünffache", am Rosenmontag und am Faschingsdienstag gibt es somit jeweils rund 750 Krapfen.
Von Aschermittwoch an kann sich Grundeis Nase dann etwa ein Jahr lang vom Krapfenfett-Geruch erholen, denn den mag der Konditor dann erst mal nicht mehr, wie er bekennt. Grundei ist gemeinsam mit Nico Federmann Inhaber der Bio-Bäckerei Brot-Zeit in Grünwald, welche die beiden 2011 gegründet haben. Grundei ist dabei "überwiegend für die Produktion" zuständig, wie er sagt.
Der Wecker klingelt um 1.30 Uhr
In der Praxis bedeutet das, dass er jede Nacht um 1.30 Uhr aufsteht. "Ich schlafe vier Stunden vor und vier Stunden nach", erklärt er den Rhythmus, den er seit knapp fünf Jahren pflegt. Das heißt, er geht um 21.30 Uhr ins Bett, der Wecker klingelt um 1.30 Uhr. Um 10 Uhr hat er Feierabend und schläft dann bis etwa 15 Uhr. Das Gute ist: Er wohnt genau über der Bäckerei in der Bodenschneidstraße 1, bis jetzt jedenfalls, denn von Mitte März an wird der Laden im Haus des Alten Wirts im Zentrum von Grünwald sein. Doch sehr weit entfernt ist das ja auch nicht.
Als erstes wird nachts der Hefeteig gemacht, 50 Kilo für 750 Krapfen, natürlich nur aus Biozutaten. Dann werden die Krapfen mit einer Maschine ausgepresst, jeweils 30 Stück pro Arbeitsgang. Sie haben dann etwa einen Durchmesser von fünf Zentimetern. Zwei Stunden müssen sie "gehen", dann werden sie in einem Fettbackgerät gebacken. Erst danach wird die Füllung per Maschine hineingepresst. Vanille- und Schokocreme werden schon am Vortrag hergestellt, denn sie müssen abkühlen.
Fünf Sorten müssen reichen
Es gibt Vanillekrapfen, Schokokrapfen, Krapfen mit Hagebuttenmarmelade und mit Zwetschgenmarmelade. Und, eine Spezialität, die auch der Bäcker selbst am liebsten mag: Germknödelkrapfen mit Vanille- und Zwetschgenmarmelade. Mehr als diese fünf Sorten gibt es nicht, so wie es überhaupt das Prinzip der Bäckerei ist, ein nicht zu breites Sortiment zu haben, "weil das auf die Qualität schlägt". Im nächsten Fasching wird allerdings die Krapfenmenge "mindestens verdoppelt", ahnt Grundei, denn am neuen zentralen Standort in Lauflage gibt es mit Sicherheit sehr viel mehr Kunden. Und vielleicht 1500 Krapfen am Rosenmontag.