Dass die Wiesn ein Paradies für Feinschmecker ist, war zumindest den Münchenern schon lange bekannt. Jetzt verraten Wiesnwirte und andere Persönlichkeiten rund ums Oktoberfest ihre Lieblingsgerichte. Ein paar Rezepte aus dem neuen Kochbuch lesen Sie hier bei uns. Das Buch "So schmeckt das Oktoberfest", herausgegeben von Manfred Schauer, Südwest Verlag (26. Juli 2010), 14,95 Euro, erscheint am 26. Juli 2010. Sie suchen noch das passende Wiesn-Outfit oder den offiziellen Oktoberfest-Sammlerkrug? Dann besuchen Sie den Online-Shop unseres Kooperationspartners Oktoberfest.de
Der Schichtlin ihre Salatschüssel Wirtshaus im Schichtl, Manfred Schauer Für 2 Portionen 1/4 Bund Schnittlauch 4 EL Aceto balsamico 3 EL Brühe 1 TL mittelscharfer Senf Salz, Pfeffer 4 EL Olivenöl (kaltgepresst) 200 g gemischte frische Blattsalate (Lollo rosso, Eichblatt, Kopfsalat, Rucola, Radicchio ... was das Herz begehrt) 50 g Cocktailtomaten 1/2 Gurke 1 Paprikaschote 1 Möhre 150 g Rinderlende, z. B. vom Herrmannsdorfer Almochsen (mindestens 2 Wochen am Knochen gereift) 1 EL Öl oder Butterschmalz Zubereitungszeit 20 Minuten 1. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Aceto balsamico, Brühe, Senf, Salz, Pfeffer und den Schnittlauch mit dem Mixstab aufmixen und das Olivenöl dabei langsam einlaufen lassen. 2. Die Blattsalate putzen, waschen und trockenschleudern. Das Gemüse waschen, putzen, bei Bedarf schälen und in mundgereche Stücke schneiden. 3. Das Fleisch zu Steaks in Scheiben schneiden. Die Pfanne auf drei Viertel der Herdskala erhitzen, dann das Öl oder Butterschmalz hineingeben. Die Steaks in die Pfanne legen und auf einer Seite anbräunen, bis an der Oberfläche Fleischsaftperlen austreten. Die Steaks wenden und anbräunen, bis wieder Saftperlen austreten. Jetzt ist das Steak zart rosa gebraten. Die Steaks in dünne Streifen schneiden. 4. Die Blattsalate in dem Balsamico-Dressing marinieren. Die Steakstreifen über die Blattsalate legen und mit dem vorbereiteten Gemüse dekorieren. Zum Braten des Fleischs eignen sich besonders Pfannen mit dickem Boden, denn diese halten die Hitze stabil. Am besten ist es, die Steaks erst kurz vor dem Servieren in Streifen zu schneiden.
Mein Jubiläumshendl Dr. Gabriele Weishäupl, Münchner Tourismusdirektorin und Festleiterin des Oktoberfests Für 2 Portionen 1 Hendl bester Qualität (Bio) Salz, Pfeffer edelsüßes Paprikapulver 1 Bund glatte Petersilie 125 g Butter Zubereitungszeit 15 Minuten Garen 1 Stunde Ruhen 10 Minuten 1. Den Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Das Hendl mit kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Salz und Pfeffer mit etwas Paprikapulver mischen und das Hendl innen und außen damit einreiben. 2. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und zusammen mit einem walnussgroßen Stück Butter in das Hendl geben. Die restliche Butter zum Bestreichen in einer Pfanne zerlassen. 3. Das Hendl mit der Brust nach oben auf den Grillrost (oder in eine Bratreine) legen und mit etwas Butter bestreichen. Im heißen Backofen (2. Schiene von unten) 45 Minuten schonend garen.Wenn das Hendl auf dem Rost liegt, auf die unterste Schiene des Ofens eine Fettpfanne schieben, um das abtropfende Fett aufzufangen. Das Hendl während der Garzeit immer wieder mit dem eigenen Saft oder mit etwas flüssiger Butter begießen. 4. Zum Schluss den Backofen für etwa 15 Minuten auf höchste Stufe schalten, damit das Hendl eine knusprige Haut bekommt. Nach Fertigstellung 10 Minuten ruhen lassen und dann servieren. Dazu schmeckt natürlich eine resche Brezn.
Münchner Sauerbraten Hofbräu-Festzelt, Familie Steinberg Für 4 Portionen 2 Zwiebeln 1 Bund Suppengrün 300 ml Rotweinessig 200 ml Rotwein Salz Pfefferkörner etwas Thymian 4 Wacholderbeeren 2 Nelken 2 Lorbeerblätter 1 kg Rinder-Meisel oder oberer Schlegel 3 EL Öl 3 EL Tomatenmark Mehl zum Abbinden Pfeffer Zubereitungszeit 35 Minuten Marinieren 2 Tage Garen 1 Stunde 1. Die Zwiebeln abziehen und vierteln. Das Suppengrün putzen, schälen und in Stücke schneiden. Rotweinessig, Rotwein, 400 Milliliter Wasser, Zwiebeln, Suppengrün und die Gewürze zusammen aufkochen. Etwas abkühlen lassen und das Fleisch darin einlegen. Mit einem Tuch bedeckt 2 Tage kühl stellen. 2. Das Fleisch herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln aus dem Sud fischen und klein schneiden. Das Fleisch in heißem Öl auf allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln zugeben und mitbraten. Das Tomatenmark zugeben und anrösten. 3. Mit der Beize ablöschen und etwa 1 Stunde dünsten. Falls das Fleisch nicht komplett mit der Beize bedeckt ist,immer wieder begießen und wenden.Anschließend das Fleisch herausnehmen und auf einem Rost im Backofen warm stellen. 4. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf aufkochen lassen. Mit Mehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen einfache Spätzle.
Bürgermeisterstück in Rotweinsauce Edith von Welser-Ude, Gattin des Münchner Oberbürgermeisters Christian Ude Für 4-6 Portionen 1 kg Rindfleisch (Bürgermeisterstück) 1,5 l trockener Rotwein 2 Lorbeerblätter 8 Wacholderbeeren 4 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 rote Paprikaschoten 4 große Kartoffeln 3 Möhren etwas Olivenöl 250 ml passierte Tomaten Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitungszeit 45 Minuten Marinieren 24 Stunden Garen 3 Stunden 30 Minuten 1. Das Fleisch kalt abspülen, mit einem Küchentuch trockentupfen und in große Stücke schneiden (größer als Gulaschstücke!). In eine Schüssel geben und mit dem Rotwein übergießen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Das Ganze mindestens 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. 2. Das Fleisch aus der Schüssel nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, die Zwiebel in grobe, den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die Möhren waschen, putzen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. 3. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft ist nicht empfehlenswert). Etwas Olivenöl in einer großen ofenfesten Kasserolle erhitzen. Rindfleisch zugeben und scharf anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das Gemüse hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit den passierten Tomaten und der Weinmarinade ablöschen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. 4. Anschließend den Topf ohne Deckel in den Backofen (Mitte) stellen und 3 Stunden 30 Minuten garen. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen. 5. Das Gemüse unter Zugabe von etwas Schmorflüssigkeit pürieren, sodass eine sämige Sauce entsteht. Sauce bei Bedarf noch nachwürzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Als Beilage eignen sich Spätzle, Schupfnudeln oder Salzkartoffeln.
Riesengarnelen-Pfanderl mit vielen Kräutern und Gemüse Hippodrom, Sepp Krätz Für 4 Portionen 1 kg gemischtes Gemüse (z. B. Kaiserschoten, Möhren, gelbe und grüne Zucchini, gelbe, grüne und rote Paprikaschoten, Lauchzwiebel (das Weiße), Fenchel) 1 Knoblauchzehe 1 kleine Zwiebel 2 Bund Kräuter (z. B. Dill, Blattpetersilie, Basilikum, Salbei, Thymian) 20 Riesengarnelen ohne Schale und entdarmt Salz, weißer Pfeffer 50 ml Olivenöl (keine Erstpressung) Zucker Chili aus der Mühle oder eine kleine Schote in Scheiben etwas Weißwein 3 EL Butter Zubereitungszeit 25 Minuten 1. Das Gemüse putzen und waschen, bei Bedarf schälen. Die Enden der Kaiserschoten entfernen. Die Möhren in 2 Millimeter, die Zucchini in 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Paprikaschoten, Lauch und Fenchel in 4 Millimeter dicke Streifen beziehungsweise Ringe schneiden. 2. Den Knoblauch in feine Scheiben, die Zwiebel in 2 Millimeter dicke Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, wenn nötig die Blättchen von den Stängeln zupfen und die Kräuter grob hacken. 3. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin anbraten. Nach 1 Minute das vorbereitete Gemüse hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chili würzen und etwa 3 bis 4 Minuten in der Pfanne bei mittlerer Hitze anschwenken. 4. Dann die Kräuter hinzufügen, mit etwas Weißwein ablöschen und die Butter hinzugeben. Zuletzt alles kräftig durchschwenken, damit sich die Flüssigkeit mit der Butter verbindet. Nochmals abschmecken und mit Ciabatta servieren.
Münchner Knödel Münchner Knödelei, Florian und Bettina Oberndorfer Für 4 Portionen 1 Packung Toastbrot (500 g) 1 kleine Zwiebel 50 g Butter 100 g Würfelspeck 200 g Breznstangerl 100 g Braten 1 Knoblauchzehe 2 Eier 1 EL Kren (geriebener Meerrettich) etwas Dunkelbier etwas Bratensauce 100 g Wiener Griessler (doppelgriffiges Mehl) Koriander, Liebstöckel, Majoran, Kümmel Breznbrösel nach Bedarf Salz Zubereitungszeit 45 Minuten 1. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Toastbrots mit Zwiebeln und Speck darin anrösten und beiseitestellen. 2. Die übrigen Toastbrotwürfel in eine Schüssel geben. Die Breznstangerl in dünne Scheiben, den Braten in Würfel schneiden und dazugeben. Den Knoblauch abziehen und dazupressen. Die übrigen Zutaten und die Brot-Zwiebel-Speck-Mischung ebenfalls hinzugeben und alles gut vermischen. Sollte der Teig zu weich sein, dann kann mit Breznbröseln noch etwas nachgeholfen werden. 3. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Aus dem Teig Knödel formen, in das Wasser legen und alles kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Knödel in 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Schmeckt hervorragend zu Rahmkraut oder geschmortem Spitzkohl.
Obatzda Hippodrom, Sepp Krätz Für 4 Portionen 1 kleine Knoblauchzehe 4 EL Schmand oder Crème fraîche 50 ml Weißbier gemahlener Kümmel 1/2 TL Kümmel 1 TL edelsüßes Paprikapulver 1 EL gehackte Zwiebel Salz Zucker 500 g reifer Camembert schwarzer Pfeffer aus der Mühle (nach Belieben) Zubereitungszeit 10 Minuten 1. Die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Den Schmand oder die Crème fraîche mit dem Weißbier verrühren. 1 Messerspitze gemahlenen Kümmel und ganzen Kümmel, Paprikapulver, Knoblauch und Zwiebelwürfel sowie Salz und 1 Prise Zucker untermischen. 2. Den Camembert in kleine Würfel schneiden. Ein Drittel davon zu der Mischung geben und diese in der Küchenmaschine mit dem Hackmesser zu einem gleichmäßigen Brei verarbeiten. Den restlichen Camembert dazugeben und die Masse nur kurz pürieren. Es sollten noch kleine Stücke des Camemberts zu sehen sein. 3. Den Obatzdn anrichten und nach Belieben schwarzen Pfeffer darübermahlen. Dazu schmecken Schnittlauchbrot und eine resche Brezn. Am besten eignet sich für einen Obatzdn ein reifer und damit durch und durch weicher Camembert. Auf keinen Fall sollte ein sehr junger Käse verwendet werden, der innen noch fest ist, sonst bekommt der Obatzde eine zu körnige Konsistenz. Außerdem bringt reifer Käse ein angenehm kräftig-würziges Aroma mit.
Stiftls Weißbier-Tiramisu Stiftl-Festzelt, Lorenz Stiftl Für 8 Portionen 5 Blatt Gelatine 6 Eigelb ca. 2 EL Zimtpulver 250 g Zucker 500 g Mascarpone 250 g Sahne 200 g Löffelbiskuit 500 ml Weißbier Außerdem rechteckige Auflaufform Zubereitungszeit 20 Minuten Kühlen 3 Stunden 1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, 1 bis 2 Prisen Zimtpulver und Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine ausdrücken und langsam zu der warmen Masse geben. Mascarpone unterrühren und erkalten lassen. Wenn die Masse kalt ist, die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. 2. Einen Teil der Löffelbiskuits in eine große Auflaufform schichten und mit Weißbier tränken. Dann einen Teil der Mascarponemasse auf die Löffelbiskuits geben, wieder Löffelbiskuits darüberlegen und mit Weißbier tränken. 3. Den Vorgang wiederholen, bis die Löffelbiskuits und die Mascarponemasse aufgebraucht sind. Mit Mascarponemasse abschließen und das Tiramisu im Kühlschrank 2 bis 3 Stunden durchziehen lassen. Das Dessert vor dem Servieren mit Zimtpulver bestreuen. Das Tiramisu lässt sich auch gut schon am Vortag vorbereiten - ohne Zimtdekoration. Decken Sie die Schichtspeise mit Frischhaltefolie ab, damit sie nicht fremde Gerüche aus dem Kühlschrank annimmt. Erst kurz vor dem Servieren wird das Tiramisu mit Zimtpulver bestreut. Sie suchen noch das passende Wiesn-Outfit oder den offiziellen Oktoberfest-Sammlerkrug? Dann besuchen Sie den Online-Shop unseres Kooperationspartners Oktoberfest.de