Seit den 1940er Jahren gibt es im Landkreis eine Bank, in der steril gearbeitet wird, die über eine ganz bestimmte Sammlung wacht und in die bisher noch nie eingebrochen wurde. Die Rede ist von der Hefebank Weihenstephan. Sie verkauft Hefestämme an zahlreiche Brauereien im In- und Ausland und forscht zu den "klassischen Bierhefen". Seit 2010 sitzt die Firma in Au, nachdem sie von den Geschwistern Fritz und Rita Briem gekauft worden ist und den ursprünglichen Standort auf dem Weihenstephaner Berg verlassen hat. Das Unternehmen verfügt über eine der größten Sammlungen unter-, ober-, hoch- und niedergärender Hefen.
Um sie kümmert sich Ulrich Peise, Technischer Direktor der Hefebank. Der 46-Jährige wurde in Gräfelfing zum Braumeister ausgebildet. Danach arbeitete Peise in zahlreichen Brauereien im Ausland, unter anderem in der Karibik, in Russland, in Albanien und der Ukraine. In Au ist er seit zwei Jahren. Regelmäßig schicken Brauereien ihm ihre Biere. Nicht um seinen Durst stillen. Er analysiert Proben im Labor und kann so rechtzeitig Hinweise geben, ob das Bier auf dem richtigen Weg ist oder es mittelfristig zu einer Verkeimung kommen könnte. Außerdem bietet Peise Hefeberatungen für Brauer an. "Für jeden Biertyp gibt es die richtige Hefe", erklärt er. Es komme darauf an, welches Aroma man anstrebe, welche Kühlung und Anlagentechnik zur Verfügung stünden. "Allein für Weißbiere habe ich mehr als 20 verschiedene Hefestämme", sagt Peise, während vor ihm einige Hefen in einer Reihe riesiger Kolben in Bewegung gehalten werden.
Die Bedeutung der Hefe für das "flüssige Brot" der Bayern ist nicht zu unterschätzen. Erst durch die Zugabe dieser Mikroorganismen wird das Bier alkoholhaltig und spritzig. Von der Maische über den Läuterbottich bis zur Würzpfanne sind die Produktionen prinzipiell ähnlich. Schließlich darf nach dem berühmten Reinheitsgebot von 1516 nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser zum Brauen verwendet werden. Zwar beeinflussen auch die Härte des Wassers und der Zustand des Hopfens schon maßgeblich den Geschmack, doch ein entscheidender Schritt geschieht kurz bevor der Gerstensaft gärt und für mehrere Wochen lagert. Dann wird in die hohen Tanks, die man von Bildern aus Brauereien kennt, die jeweils passende Hefe zugeführt. Jetzt entscheidet sich, ob ein obergäriges (Weizen, Ale, Kölsch) oder untergäriges Bier (Pils, Export, Helles) entsteht.
Größere Brauereien hätten daher in der Regel ihre eigene Hefebank, meint Rita Briem, die zusammen mit ihrem Bruder Fritz die Geschäfte leitet. Doch auch die "Großen" müssen alle paar Monate wieder frische Hefekulturen bestellen. In Deutschland gibt es neben den kleineren Hefebanken vier große, zwei davon im Landkreis Freising, eine weitere im Landkreis München.
Genau 17,6 Kilometer südlich von Au befindet sich einer der Konkurrenten: Seit 2010 befindet sich dort das Hefezentrum, das zum "Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität" gehört und ebenfalls Hefestämme vertreibt. Wie in der Auer Hefebank werden die Stämme von dort weltweit verkauft - wahlweise auf Watte, einem Nährboden aus Algen oder als Flüssighefe. Der Hauptfokus liegt in Weihenstephan allerdings auf der Forschung, also der Steuerung von Aromen und der Entdeckung neuer Hefen für die Bierindustrie. Auch in Au tüftelt man an den Parametern, mit denen Brauereien den Geschmack des Gerstensaftes variieren können. Auf der neuen Website der Hefebank, die in Kürze online gehen soll, finden Brauer bald weitere Informationen, welche Hefe am besten zu ihnen passt.
Den "originalen" Hefestamm mit der Kennnummer 34/70 können sich Hobbybrauer schon jetzt für wenig Geld auch nach Hause bestellen. Während man dann am eigenen Produkt tüftelt, kann man über das berühmte Zitat sinnieren, das dem großen Benjamin Franklin zugeschrieben wird: "Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind."