Von Robert Lücke

Kohlroulade und Ochsenzunge, Eisbein, Aal und Grüne Soße: Was in der Spitzengastronomie lange nicht auf den Teller kam, erlebt ein Comeback.

Als Dieter Müller Anfang der neunziger Jahre einen Schweinsfuß mit Gänsestopfleber füllte und diesen auf ein Bett aus schwarzen, sauren Linsen legte, konnte der Drei-Sterne-Koch aus Bergisch Gladbach noch nicht ahnen, dass er damit eine Revolution auslösen würde. Linsen in der feinen Küche?

Nein, das war unvorstellbar. Heute ist das Deftige, Rustikale, Erdige, Normale, Verständliche der große Trend in der Spitzengastronomie, und langsam setzt er sich bis in die Hobbyküchen durch.

Mal ehrlich, Pichelsteiner, Leipziger Allerlei, Himmel und Erde, jaja, das haben wir alle schon mal gehört. Aber wer hat es denn schon mal gegessen? Das dürfte daran liegen, dass es diese urdeutschen Spezialitäten entweder jahrelang nirgendwo mehr gab oder sie so miserabel zubereitet wurden, dass jeder versuchte, die Erinnerung daran tunlichst zu vermeiden. Auch in der heimischen Küche geriet die rustikale Kost nahezu in Vergessenheit. Früher gab die Mutter ihre Rezepte und ihre Tricks an die Tochter weiter, manche sogar in schriftlicher Form, niedergeschrieben in ein kleines Büchlein, und die Tochter sagte dann wiederum ihrem eigenen Nachwuchs, wie man gut kocht - im besten Fall.

Das scheint nun schon seit längerem nicht mehr zu passieren. Und welche junge Frau kocht schon gerne und bewusst wie Oma? Aber der Wind hat sich gedreht, was unter anderem auf den Trend zur regionalen Küche zurückzuführen ist; traditionelle deutsche Gerichte finden den Weg wieder auf die Speisekarten. So beginnt selbst die Pizza-Pasta-Generation damit, Kohlrouladen für sich zu entdecken.

In der Spitzengastronomie sind Omas Klassiker bereits angekommen. Des ewigen modischen Chichis überdrüssig, weil alle unsinnigen Schäumchen gelöffelt und alle Schnapsgläser voller Airs getrunken sind, entwickeln kluge Sterneköche wie Dieter Müller, der Stuttgarter Vincent Klink und der nicht näher verwandte Alfred Klink vom Freiburger Colombi ihre eigene Form der deutschen Küche. Dazu gehören die deftigen Spezialitäten, die vor zwei Generationen noch jeder kannte.

Vincent Klink sieht schon aus wie ein Koch: dicker Bauch, runder Kopf, ein echter Genießer. Er macht eine Sülze vom Schweinskopf, Pasteten aus Hasenfleisch, es gibt in seinem Lokal Kuttelwurst und Verlorenes Ei, Ochsenzunge und -maul sowie gebratene Haxen. Für Klink ist das Ganze eine echte Herzenssache. "Das Interesse an deutschen Spezialitäten ist da, und es wächst", sagt er.

"Nur leider machen viele Kollegen da noch nicht mit." Die Regionalküche stamme ja aus einer Zeit, als die Menschen noch viel ärmer waren, und diese Gerichte mit guten und deswegen teueren Produkten anzubieten, das müsse man sich erst mal trauen. Der Ruf der deutschen Küche sei überdies durch Billigfraß und Tütensaucen "so stark beschädigt, dass viele Köche es nicht wagen, deutsche Gerichte auf die Karte zu setzen".

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