Berliner Bars Institute für fortgeschrittenes Trinken

Barkeeper aus London, Zürich, München sind sich einig: Das Beste an Berlin sind die Cocktails. Eine Trinktour.

Von Peter Littger

Es gibt Leute, die nicht der Clubs, Galerien, Boutiquen, noch weniger der Historie oder des internationalen Coolnessfaktors wegen nach Berlin reisen - sondern wegen einer Bar. Erik Lorincz ist so einer. Er kam zum ersten Mal vor vier Jahren. Der Bartender aus Bratislava, der heute im Londoner Luxushotel Savoy mit gerade 31 Jahren die "American Bar" leitet, erinnert sich: "Ich fuhr nach Berlin, um nur eine einzige Bar zu besuchen, von der ich viel gehört hatte. Und ich bekam einen unvergesslichen Moment serviert."

Gelockt hatte ihn ein Ort namens "Rum Trader" am Fasanenplatz in Wilmersdorf. Inklusive Herren- und Damentoilette umfasst die Bar nur 28 Quadratmeter. Die wenigen Möbel sind, bei Tageslicht betrachtet, ziemlich hässlich. Der Tresen ist ein Nachbau aus dem alten Hotel Adlon, wo ein gewisser Hans August Schröder die letzten Kriegsjahre als Page und Barbursche gearbeitet hatte. Jener, im vergangenen Jahr verstorbene Schröder, hatte 1976 den Rum Trader eröffnet und seine Lieblingsrezepte aus seinen Jahren in Paris, in den USA und in der Karibik eingebracht. Dazu zählte seine bis heute berüchtigte "Himmelsleiter" - eine Variation desselben Cocktails in vier Stärkegraden: Stufe 1 ("Mai Tai"), Stufe 2 ("Navy Grog"), Stufe 3 ("Moonraker"), Stufe 4 ("Zombie", mit 18cl Alkohol). In der heutigen Karte des "Rum Trader" ist noch eine Stufe 5 aufgeführt: "Charité". Ab ins Krankenhaus!

Der Schauspieler Ulrich Tukur schwärmt, der "Rum Trader" sei ein "verwunschener, rumreicher Tempel, in welchem alleine das Opium der rasch vergehenden Zeit seine Wirkung verliert und sich auflöst im bunten Zauber berauschender Getränke und betörend schöner Tanzmusik".

2001 verkaufte Schröder die Bar an Gregor Scholl, einen Komponisten ernster Musik, frommen Protestanten und bekennenden Monarchisten, einen, der meistens einen schwarzen Dreiteiler mit Fliege trägt, Seitenscheitel und ein goldenes Kettchen auf der Weste, an dem oben ein goldenes Kreuz und unten eine goldene Taschenuhr und der Schlüssel zur Bar befestigt sind. In einem Mix aus wilhelminischer Geschwollenheit und dadaistischem Witz bezeichnet Scholl den "Rum Trader" als "Institut für fortgeschrittenes Trinken". Viele Spleens seines Vorgängers hat er fortgeführt; Wein wird es auch in Zukunft nicht geben.

In der vergangenen Woche war Erik Lorincz wieder einmal in Berlin - um als Mitglied der Jury der europäischen Vorauswahl für den World-Class-Cocktail Wettbewerb beizuwohnen. Er selber hatte diesen Wettbewerb vor einem Jahr gewonnen und zählt nun als gewissermaßen amtierender Weltmeister zu den gefragtesten Barchefs der Welt.

Als er während seines Berlintrips natürlich wieder im "Rum Trader" auflief, und Herr Scholl ihn einlud, einen Ehrendienst hinter seinem Bartresen zu schieben, strahlte Erik Lorincz über das ganze Gesicht. Dass er insgeheim davon träumt, wie auch andere Kollegen aus der Schweiz, den Niederlanden, Schweden oder Spanien, seine Kunst häufiger in einer Bar in Berlin unter Beweis stellen zu dürfen, ist ein deutliches Zeichen dafür, dass die Anhänger des fortgeschrittenen Trinkens in der deutschen Hauptstadt ein neues Mekka gefunden haben. "Berlin ist absolut stilprägend", betont Markus Blattner, der die Bar im Zürcher Boutiquehotel Widder leitet. "Keine Stadt bietet so viele eigenwillige Bars und Kollegen."

Scholl ist inmitten des aktuellen Aufbruchs so etwas wie der Papst der Szene. Viele attestieren ihm, außergewöhnlich professionell zu sein, oder zumindest eine außergewöhnlich professionelle Show zu machen, und das seit Jahren. Simon Difford, Chef des Londoner Magazins Class, lobt Scholls "Theatralität" - ohne Zweifel sei der "Rum Trader" ein Geheimtipp unter den kleinen Bühnen der Stadt.

Peter Eichhorn, Autor des Buchs "Berlin schenkt ein", sagt, Scholl sei das Paradebeispiel des exzentrischen Profis - ein Typus, den Berlin auszeichnet, nach dem Prinzip: Hier mixt der Chef noch selbst. Auch andere, schon seit Jahren ansässige Bars hätten gerade durch die Persönlichkeiten Erfolg, die sie leiten, wie die "Victoria Bar" in Schöneberg oder die "Zyankali Bar" in Kreuzberg.

Die Barszene in Berlin profitiert davon, was Politiker "Standortvorteil" nennen würden. Berliner sehen das oft nicht mehr, weil ihnen das Gefühl für das Normalmaß schlicht abhandengekommen ist. Zum Beispiel, dass es keinerlei Vorschriften für Öffnungszeiten gibt und dass das Rauchverbot in Berlin praktisch nicht existiert.

Überhaupt ist die Toleranz für exzessives Verhalten größer. Und in welcher anderen Stadt gibt es schon hochwertige Cocktails für rund zehn Euro? Vor allem aber ist die schier unendliche Zahl von neugierigen jungen Menschen größer als irgendwo sonst. So wie auch die Berliner Clubszene dürfte deshalb auch die Barkultur weiter kräftig florieren. "Die Berliner Nächte waren schon immer länger, und die Experimentierfreude schon immer größer", betont Stefan Gabányi, Barkeeper im Münchner "Schumann's". "Doch seit wenigen Jahren erlebt Berlin eine Differenzierung der Konzepte, gleichzeitig arbeiten die Kollegen immer professioneller."

Lorincz und Gabányi finden großen Gefallen an den neuen Bars in Berlin. Im Westen etwa an dem Western-Schuppen "Stagger Lee", am "Salut!" oder an dem eleganten, salonartigen "Lebensstern" im alten Café Einstein, der schon deshalb herausragt, weil es dort rund 1800 Sorten Spirituosen gibt; im Osten an den kleinen Bars "Becketts Kopf" und "Buck & Breck". Letztere setzen auf das, was Mike Meinke von der "Triobar" ebenfalls praktiziert: "die telefonische Tür" - ohne Voranmeldung kein Einlass. In einer Stadt, in der es keinerlei prohibitive Tendenzen gibt, ist die Imitation sogenannter Speakeasy-Bars aus der Prohibition freilich eine Farce. Sie dient ausschließlich der Distinktion. Das "Buck & Breck" wollte in diesem Artikel nicht einmal erwähnt werden.

Helmut Adam, Chefredakteur von Mixology, dem Magazin für Barkultur, erklärt: "Es geht ja in Wahrheit nie zuerst um den Drink, sondern um das positive soziale Erlebnis. Berlin bietet völlig andere Freiräume als andere Städte." Das Geheimrezept: Wie in einem riesigen Shaker werden ständig sehr unterschiedliche Typen auf sehr unkomplizierte, unkonventionelle und unverhoffte Weise durcheinandergemixt. Wie im "Rum Trader", wo junge höhere Töchter neben älteren geschiedenen Herren sitzen. "Es kommen auch immer mehr Vertreter des preußischen Adels und Menschen mit frustrierenden Berufen, wie Anwälte", berichtet Scholl. Gleichzeitig sitzen an der Bar junge Unternehmer und gelegentlich auch Leute aus der Clubszene. Was wohl nicht zuletzt daran liegt, dass Scholls Assistent Michael Hanke zugleich Barchef im angesagten "Cookies Club" ist.

Seit der Eröffnung vor 35 Jahren wacht "Monsieur Gustave", ein ausgestopftes Gürteltier, über das Treiben in der Westberliner Institution. Und so oft Gustave schon stiller Zeuge etlicher Ausprägungen von Trunkenheit gewesen ist, so selten, versichert Scholl, ereigne sich der totale Absturz einzelner Gäste. "Zu meinem Amt gehört es auch, dass ich mich um das Wohl und manchmal um das gezielte Ende eines Ausflugs in unser Institut kümmere." Regelmäßig verwehrt Scholl Bestellungen, wenn ihm der Zustand der Besteller nicht stabil erscheint. "Die Leute sollen bei mir in Kontakt treten - und nicht abtreten."

Auf einen Drink zu Daniel Brühl

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