Braten nach Art der Molekularköche

Ein klassisches Molekularküchen-Rezept, das dazu dient, einen Braten zarter und schneller gar zu machen. Der Trick: Dem Schweinebraten wird frischgepresster Ananassaft injiziert. Und so geht das:

1. Eine Ananas entsaften (Es muss frischer Saft sein!) und den Saft in eine große Injektionsspritze ziehen.

2. Den Saft an mehreren Stellen in einen Schweinebraten von etwa einem Kilogramm Gewicht spritzen.

3. Den Braten nach Belieben würzen und für zirka 30 Minuten bei 200 Grad garen.

Die Garzeit ist kürzer als üblich, denn der Ananassaft gart den Braten von innen. Er enthält hohe Dosen von proteolytischen Enzymen. Dies sind Enzyme, die die Eiweiße (Proteine) auflösen (lysieren). Sie wandeln zusammen mit der Hitze die harten Kollagenfasern im Fleisch in weiche, wasserbindende Gelatine um. Schneller als mit Wärme allein entsteht so ein saftiger, geschmacksintensiver Braten.

Foto: ddp

21. Dezember 2009, 15:192009-12-21 15:19:00 ©