Perfektes Steak

Beim Fleischbraten läuft eine Reaktion zwischen Eiweiß und Zucker ab, die Chemiker nach dessen Entdecker Maillard-Reaktion nennen. Sie ist kompliziert, aber für jeden Laien daran zu erkennen, dass das Fleisch außen schön braun wird.

Der Trick dabei: Diese Reaktion läuft erst bei mehr als 100 Grad Celsius ab. Deshalb legt man das Fleisch in sehr heißes Bratfett. Mit dem vielzitierten Schließen der Poren hat dies übrigens nichts zu tun, Muskelfleisch hat keine Poren, ebenso wenig verschließt sich durch die Hitze irgendetwas. Wer es nicht glaubt, sollte den Test machen: Nehmen Sie ein Steak direkt nach dem Anbraten aus der Pfanne - Sie werden sehen, der Fleischsaft läuft nur so heraus.

Nach dem Anbraten reduziert man die Hitze. Denn im Innern des Fleisches sollte die Temperatur deutlich weniger als 100 Grad erreichen, damit das Wasser des Fleischsaftes nicht verdunstet. Die Fingerprobe zeigt, wann das Fleisch gar ist: Federt es unter leichtem Fingerdruck elastisch, ist es perfekt.

Jetzt kommt noch ein Trick: Das Fleisch sollte rund 15 Minuten bei ungefähr 50 Grad Celsius ruhen. Diese Zeit braucht der Fleischsaft, um sich gleichmäßig zu verteilen und fest an die Proteine des Steaks zu binden. Die Folge: Er läuft beim Anschneiden nicht heraus und das Fleisch bleibt saftig.

Foto: dpa

21. Dezember 2009, 15:192009-12-21 15:19:00 ©